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【飲食關鍵詞】論喝湯

【飲食關鍵詞】論喝湯

「湯」在一整桌宴席中,常常被人忽視屈居配角,但其實熱湯的情意深長,最能安慰飢渴的神志。不管是講究清澈的中餐之湯,還是務求濃稠的西餐之湯,滋養胃腸和肺腑的絕妙體驗,都是餘韻悠遠、溫暖人心。

東方清澈,西方濃稠

湯之所以好喝,乃鮮味在其中起作用,鮮味庶幾接近肉味或美味(savory),這種味道可由很多天然物質來傳遞,例如麩胺酸。日本料理常用昆布、海帶熬湯;歐美菜則多依賴濃縮雞湯、牛肉汁、成熟的起司,以及曬熟的番茄、蘑菇、甜玉米、青豆等。

中餐的湯講究清澈,西餐的湯務求濃稠。中餐的湯往往最後才喝,頗有總括一席熱菜的意思;西餐的濃湯則是用來襯托生菜沙拉;至於日本的味噌湯,上層清澈,下層濃濁,喝的時候略微攪散,底層升起如雲霧,趁蔥花浮沈在半清半濁之際喝下,是一種帶著禪味的即時美。

沒事喝湯,有益健康?

中國人相信喝湯有益健康,燕窩湯尤其是御用藥膳,據稱能養顏養老,價格高貴,武則天就愛吃燕窩湯。《紅樓夢》中秦可卿臥病不起時,婆婆尤氏去探視,看著她吃了半盞燕窩湯才肯離開;寶玉、黛玉生病時也都吃燕窩湯。

我在檳城和馬六甲看到許多民宅改為鳥屋養燕,堪稱城市裡的特殊畜牧業。馬六甲「四眼強」是魚翅、燕窩、糖水專賣店,在觀音亭街五十八號,該店的燕窩類包括官燕盞、金絲茗燕、水果雪燕、蜜瓜官燕、白果官燕、紅棗百合官燕、泡參官燕。官燕是燕窩的頂級品,白色乃金絲燕第一次修築的窩,雜質甚少。

不只東坡肉,還有東坡羹

優質湯品不見得依賴動物骨肉,植物食材亦能煮出好湯。「東坡羹」是蘇東坡發明的蔬菜羹,最初以蔓菁、蘆菔為主,也可以用其它季節時蔬取代。蘇文中談飲食的不少,卻鮮見食譜的寫法,〈東坡羹頌并引〉卻詳述了這道菜的作法:「不用魚肉五味,有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若蘆菔、若薺,揉洗數過,去辛苦汁。先以生油少許塗釜,緣及一瓷盌,下菜沸湯中。入生米為糝,及少生薑,以油盌覆之,不得觸,觸則生油氣,至熟不除。其上置甑,炊飯如常法,既不可遽覆,須生菜氣出盡乃覆之。羹每沸湧。遇油輒下,又為盌所壓,故終不得上。不爾,羹上薄飯,則氣不得達而飯不熟矣。飯熟羹亦爛可食。若無菜,用瓜、茄,皆切破,不揉洗,人罨,熟赤豆與梗米半為穇。餘如煮菜法。」蔓菁又叫蕪菁,即俗稱大頭菜,是很普通的家常蔬菜;蘆菔即蘿蔔;菘就是白菜。

一碗好湯,餘韻悠遠

野菜入饌也別有風味,梁秉鈞〈蕁麻菜湯〉第一段:「是火燒一般的葉子/曾經灼傷採摘的手掌/是我們戰時的貧窮/煮成今日的從容/是親人的顛沛流離/煮成懷舊湯羹的家常/是我們山邊的針葉,煮成今日的甜美」。蕁麻即咬人貓,這種野菜有細長尖銳的針刺毛,採摘時須戴手套保護,以免皮膚紅腫癢痛。蕁麻湯用蕁麻芽煮成,人類自古就食用。梁秉鈞此詩,將蕁麻湯置諸戰亂的背景,令詩味苦中回甘。

熱湯的情意深長,最能安慰飢渴的神志,尤其冬天喝熱湯,直接就滋養胃腸和肺腑。年輕時縱酒狂歡,清晨醒來,宿醉難堪,最渴望喝一大碗熱呼呼的湯。

《紅樓夢》中的賈寶玉愛喝筍湯,鮮筍、酸筍都好,不怕筍湯太燙,襲人、芳官會溫柔吹湯,吹涼了才給他吃。福澤深厚者才能有美人吹湯,但我的福氣也不薄,喝過許多好湯:甲魚湯、腌篤鮮、佛跳牆、魷魚螺肉蒜⋯⋯我心目中的好湯,風味往往輕淡、香醇、隽永,餘韻悠遠,有效溫暖人心。

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