對於美食，每個人所追求的理想不盡相同，即使獲得了亞洲排名或是米其林星級肯定，但對MUME 及創辦人林泉（Richie）來說，他們不僅要做到永續，更要讓客人「有感」。今年獲得了「永續餐廳獎」（Flor de Caña Sustainable Restaurant Award）的肯定，這對 2014 年開業以來始終為台灣食材及永續餐飲發展實驗先驅之一的 MUME 來說，無疑是對其堅持及努力的一大鼓舞，期許帶給每位顧客獨一無二餐飲體驗的同時，更加認識跟愛護我們所處的環境 ── 跟著 Richie 穿梭於位在台北市大安區的 MUME 餐廳及工作室，他要帶我們看見的，正是一間餐廳，如何持續努力地創造「不只是一間餐廳」的意義。
不只讓料理好吃：一間餐廳可以做的事情，還有很多
這幾年台灣在幾個國際評比正式進駐及被重視後，成為了話題，也改變了餐飲趨勢。雖然說吃喝的口味每個人不同，不過「追星」似乎變成許多料理人以及美食愛好者的共同目標。對此，Richie 表示他樂於看到台灣更加國際化並跟上世界趨勢，更肯定「永續議題」逐漸在餐飲業成為受重視的主流，他認為國際獎項所設立的標準及框架，能有助於各國餐飲在發展時有國際認可的規範作為參考點，亦對於高端餐飲的普及化帶來正面影響；但在追求著舌尖饗宴的同時，讓 Richie 花更多心思的，是思考研究著如何能夠做得更好。這個所謂的「更好」，是對料理的責任、對食材的尊重，以及對環境更加友善，特別是在歷經疫情襲擊後，能在這個時間點獲得永續餐廳獎，讓他備感欣慰，「這次能得獎真的很開心，這個獎對我跟 MUME 來說很重要，因為我們的堅持被認同、被看見了。」林泉也堅定地說：
「從我踏入料理界的 Day 1 開始，『永續』就是 DNA。」 — Richie 林泉
問他這樣的想法如何萌芽，他笑說這個問題被問了無數次：「怎麼說呢？不為什麼，我覺得是一種理所當然的理念與堅持，就像天生植入的想法，認為正確的事，就要去做。」在澳洲、丹麥、香港的 Fine Dining 經驗與磨練，除了學到了廚藝，更讓 Richie 深刻感受對在地食材的講究，以及對永續的重視，「從我 15 年前剛入行就有這樣的感受，其實這也是我到台灣的原因之一。雖然在不同的國家、不同的主廚身上所注重的細節會有些不同，不過大家的想法是同樣的。MUME的核心價值，就是建立在永續、環保、在地。」
無論是甫獲得的亞洲 50 大餐廳「永續餐廳獎」，抑或是米其林指南的綠星，都是這幾年新增並且極受到矚目的獎項，「許多企業都將 ESG（環境保護 Environment、社會責任 Social、公司治理 Governance）作為未來 10 年的方針及目標，這也是國際間的趨勢，在西方國家被實現得更為確實，所以相較之下更為成熟。台灣歷經疫情下的反思，也開始有了明顯轉變。」他也一直相信餐廳絕對不僅是一間餐廳：「我心裡總是覺得，餐廳應該做的深度與廣度，都應該更深遠。」不只籌辦的「亞洲主廚高峰會」（International Chefs Summit Asia）行之有年，他 2020 年也開始將旗下餐廳整合成 MMHG 集團，讓 MUME 扮演不斷進化的角色，推動及推廣在地食材，像是增加蔬菜的使用比例，以及投注眾多心思及努力尋找自然農法的小農，這些為的不只是替顧客和餐飲界提供更豐富的料理內容，更是提倡「更好的選擇」。
「料理人不只是會做菜，希望能透過影響力，帶來更多正向的循環能量。」— Richie 林泉
獲獎更帶來自我審視，思考如何創造影響及改變
在陸續獲得米其林及亞洲 50 大餐廳的獎項後，Richie 決定申請「永續餐廳獎」的評選。回想起繁瑣的申辦手續，他笑說很像唸書時寫論文的感覺，評選的項目可是遠超過大家想像，不只食材、不只料理，更關乎人、關乎員工、關乎對社區的貢獻，除了可預見對於在地及可持續性食材原料的使用比例、魚肉與蛋白質來源的規範與政策，以及減少、再利用與回收的考核，連「公平對待員工」都是評比內容之一：「被選入亞洲 50 大餐廳時，就具備了申請的資格。在問卷中有著不同領域的題目，填寫完畢後要提出相關證明及執行過程的照片等素材，我幾乎花了整整一個月的時間準備了 70 幾頁的文件，當中也得包含所合作廠商的介紹與證書。雖然過程很複雜，不過卻也是個很好的機會，在全世界受到疫情衝擊下的這個時候，重新進行審視和思考能否做到更多、如何做得更好。」
在台灣的這些年，Richie 的生活有了些改變，他在妻子的故鄉埔里有第二個家，玩笑似地直說自己現在的興趣是務農：「很多年前大家都在講有機、無毒，但我發現很多農家都有自己的準則。在拜訪這些農場時，發現他們的自然農法雖然不見得符合有機認證所打造的『規範』，卻更加自然且對環境友善。有時候，名稱會是種迷思，尋找自己認為最適合的選擇，或許更為重要。」Richie 說也曾經是以工作為目的而下鄉找食材，很多時候也常跟其他主廚一起去交流，現在反而已經成為興趣，貼近自然和關注小農，早變成了生活的一部分，「從工作來到生活，有時候跟同行去，但更多時候是帶著家人去體驗，親身參與務農的辛勞與樂趣。」
從國際 Fine Dining 餐廳學習到自己開店，Richie 表示國外的美食家跟料理人，誇張點說，甚至比起台灣人還更認同台灣的食材。「以前到高級餐廳用餐，講的都是進口的食材，因此很多東西很昂貴。不過，料理這件事情，貴並不代表美味、不代表就是好。」他認為這樣的想法長時間停留在消費者心中，改變還需要一段很長的時間跟努力；不過他也很欣慰地透露，從 MUME 客人的反應，可以感受到他們的喜悅及認同，讓他更加認定自己的初衷是正確的，「光是在地食材，我就可以講好幾個小時！如果我們用廣義的思維來看，餐廳可以做的事情，其實還有很多。」
講究 Sense of Place 魔法：從味蕾開始，打造獨一無二的用餐體驗
八年前剛到台灣時，Richie 除了看到台灣食材的魅力，同時也發現，除了既有的傳統料理及小吃之外，很難找到能夠「代表台灣」的新潮精緻料理，「同一道菜，在不同的地方，就會有不一樣的味道。好比說虱目魚在台灣是很常見的庶民食材，我曾找到在海水及淡水的交界處飼養著、品質非常好的養殖戶，讓我很想挑戰把這樣很具台灣風情的素材放進菜單中，而且全世界只有在 MUME 才吃得到。如果只用進口食材、用著同樣的 SOP 做料理，那麼在哪裡吃都一樣，但那是以前所謂的標準，這跟我想要做的事情相反。」
「我想強調的是『Sense of Place』 ，就是讓客人一定要在此時此刻此地，才能感受到的獨一無二體驗。那是無法被複製、取代的獨特性，也就是 MUME 的核心價值。」— Richie 林泉
作為一間獨立餐廳，MUME 有 30 個座位、10 多個員工，以規模來說員額並不多，他們仍然另聘採購經理，這個職位不只是一般想像的單純採購工作：「職務責任是發掘獨特的食材，以及帶領團隊走訪在地小農及農場，如此可以讓我們不斷有新的東西進來，讓廚師們可以嘗試、研發。」在餐廳內與外，所有環節都是連結在一起的，Richie 跟 MUME 在做的，就是企圖打造出象徵台灣的 Sense of Place。
作為一個當代的料理人，Richie 認為每個城市，都需要有著「別處沒有」的餐廳、酒吧、店家，可以讓客人用美食好酒去認識這個地方。「科技讓生活改變，對吃喝的需求也被改變，這麼說好了，啤酒在家也能喝，但就會有些人喜歡在外面喝，在那種熱鬧的氣氛下喝。『需求』跟『體驗』，是不一樣的東西。」事實上，Richie 也是看見台灣基金會的長期顧問，他直言飲食是個跟國際互動的良好連結：「美食外交這十多年來在世界各地都很普遍，台灣也是不斷對外用夜市、小吃等作為觀光強調的魅力。我認為精緻旅遊會需要更多元的觀光體驗，所以我才說，一間餐廳，可以做到、應該做到的事情，還有非常多。」再拿虱目魚當例子，你可以選擇著名老店的魚肚湯，也可以在 MUME 用不同的方式享用，除了美味之外，Richie 始終更強調「堅持做對的事情」，盼望帶來更大的影響力。
獨特不是噱頭，而是對自己及客人的責任，更是對環境及食材的尊重
前頭提到的影響力，自然是 Richie 所要求的 ESG 永續觀念。對他所創辦的 MUME 及 MMHG 集團而言，「最少剩食」一直都是必然追求的目標，以及使用的餐具、容器均以減塑為依歸等等減少環境衝擊的做法也是，他坦言有很多事情，跟餐廳或是料理本身並沒有直接關係：「像是對社區的貢獻、對員工的待遇和組成性別比例，其實有很多細節，都是看經營者的標準。」他坦言要做到這些規範，就要從自身開始著手，即使身邊的人不看好，或是消費者仍然無法認同，「我說這種事有點像傳教，要堅信自己的信念跟力量，然後堅持下去。」他同時透露，一路以來曾經工作過的餐廳，為了達成這樣的堅持，所願意付出的代價都很高，尤其是 Fine Dining 的領域，牽扯到的包含成本、料理過程難以標準化等問題。
「永續，說到底就是個選擇，問題在於你願意付出多少，去做正確的事情。」— Richie 林泉
多數時候，「方便」是許多人做選擇時的首要考量，但以永續為經營理念時，每個決定所需要的考量都很多，許多牽一髮動全身的細節。在 Richie 心中，如果做對的事情、能帶來更多幫助，就沒有「為什麼要做」的猶豫，像是 MMHG 集團旗下的泰式餐廳 baan，早在三、四年前就換用可分解、以再生材料製成的餐具：「這個成本當然不一樣，對我來說，每個餐廳能做到的事情不同，所以不用太刻意去用標籤箝制。不用太嚴肅面對，但要有如此的信念才能對環境製造最少的負擔及傷害，我認為大家要用更開放的態度看待永續議題。」
關於不浪費，Richie 也特別透露設計料理時的巧思。現在的 MUME 料理，已實現使用 90% 本地食材和零浪費理念，許多料理早在研發階段，就已為每件將使用的食材一步步設計將被完善運用的環節。像是往常沙拉剩下的邊角，因為不漂亮，要處理會有些麻煩，一般餐廳往往就拿來做員工餐，但在 MUME，這些邊角卻會被轉化成小點、前菜；又或者是作為主餐的龍蝦肉，蝦殼也不浪費，而是拿來熬煮龍蝦高湯，成為讓主餐搭配的風味珍珠麵更加美味的秘訣，「Fine Dining 每晚來客量不高，採購量也相對小，就像日劇《東京大飯店》裡提到，要讓供應商、小農們能夠理解我們的理念，或許邀請他們到餐廳來試菜，才會知道自己的食材是被拿來這樣的使用，進而理解料理人的堅持。」
從喜歡而開始認同，堅持信念帶來更深遠的影響
餐飲的趨勢就像潮流，會不斷改變，現在除了工作、聚會需求之外，大眾對餐飲的目的性也更為明確，更需要獨一無二的體驗；甚至過去被普遍認為的缺點，也可能成為每家餐廳的重要特色。
在這個被疫情、網路、社群深切影響的時代，令人感到慶幸的是，真的因為「喜歡餐點」而造訪店家的人，其實不減反增。從喜歡餐點開始，客人會逐步認同料理的理念，進而成為做選擇時的依歸。現在轉任行政主廚，並且持續低調舉辦跟參與許多活動的 Richie，近期還共同創立了 Chefs 4 Farmers 非營利組織，他認為台灣消費者已經開始接受新的觀念、新的衝擊、新的思維，並且持續透過美食，進行國際化的轉變。
「從事餐飲的職業生涯就像運動選手，是一趟無止境的征途。」— Richie 林泉
Richie 強調，保持不停學習、進步是身處餐飲業的首要責任，光環不是重點、年資不能決定一切，這些都不是投入餐飲的「好理由」，若為此而生，很容易迷失方向，「獎項應該只是替餐廳核心與價值觀錦上添花、是豐碩的果實。」而光是看網路上那些拍得很棒的料理照片，並不能直接地理解餐點背後蘊含的故事、想法、設計和用心，即便有些人並不在意，但是透過享用餐點時的體驗，讓料理人有機會傳達這樣正向的能量，就是 Richie 及 MMHG 團隊堅信並且持續在做的事。
MUME
地址：台北市大安區四維路 28 號
電話：(02)2700-0901
延伸閱讀：
・永續時尚進行式：專訪 DYCTEAM、 WEAVISM 主理人，除了堆疊當代台灣穿著美感，時裝能在下個十年替世界帶來什麼？
・「它們」顛覆你對永續生活的想像！設計師顏伯駿的一日創意時光，用設計到達減少消耗的未來趨勢日常
Text / Gregory Wu
Interview / Irene Lin
Edit & Collaborative Writing / Irene Lin
Photography / Ogawa Lyu
Special Thanks / MMHG、Renee Lu
