一般食物都有保存期限，時間放久了就必須丟掉，但有些食材卻是「愈陳愈香」，價值也會隨年份愈來愈高，「老菜脯」就是其中之一，因此又有「黑金」、「台灣黑人參」的美譽；由於頂級的老菜脯數量相當稀少，市面上1斤要價甚至破萬元，有業者就直言，比「晶片還難買」。
老菜脯是將不去皮的白蘿蔔使用粗鹽不斷地攪拌與壓水，待去除水分後放入缸甕內，使用大石頭放在木板上壓住白蘿蔔使其加速脫水，約5日後，將其取出日曬1天，手觸摸不沾黏且軟時，即換置缸甕內密閉上蓋靜置陰涼處，1年後即完成，使用粗鹽醃製的白蘿蔔，抑制雜菌生長，菜脯靜置3年後變成褐色、15年成深褐色，待20年後，就會變成黑色。
製作老菜脯不是只要存放就好，還必須留意變化，如果太濕就要拿出去曬，由於需要時間醞釀，因此10年以上的老菜脯被視為最上乘品質；根據《CTWANT》報導，菜脯製作工廠第四代老闆邱弘涵透露，老菜脯產量稀少，所以要價不菲，尤其20年以上的更是珍貴，1斤要價甚至飆破萬元，直言「比晶片還難買」。
老菜脯在醃漬過程中因為「耐鹽性菌株」長期發酵產生豐富的營養素，能維持消化道機能，促進新陳代謝，使排便順暢；另外，老菜脯經過長時間的自然發酵和乾燥，具有濃郁的香氣和獨特的風味，可增添菜餚的層次感，成為饕客追求的珍品。
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