文／黃婉玲
「油飯」在台灣人的飲食文化中扮演重要角色，從出生後的彌月油飯開始，油飯就如影隨形般伴隨著人們成長，隨著時代演進，除了習俗中用得上油飯，就連日常生活也少不了它。現在市場上很容易見到販售油飯的攤位，許多人平日就喜歡吃油飯解饞兼當餐點，不像早年非得等彌月、改運、拜拜等習俗，才有機會吃到油飯。
油飯米糕大不同
有些人分不清楚油飯和台南米糕的差別。油飯是在糯米蒸熟後，用大量的紅蔥頭油和滷汁拌勻後食用，使用的油量比米糕多；米糕則是糯米蒸熟後，待客人上門盛一碗，再淋上肉臊醬汁，米糕裡頭的油脂來自醬汁的肥油丁。兩者製作方式有異，使用的油量不同，口感也有差別，是完全不同的食物。唯一相同之處是都用糯米蒸熟而成。
我看過有人把油飯包起來當成「竹葉米糕」販售，但這是一種「作手」，它的油量雖然比較少，卻不是現包的。正統米糕攤位供消費者外帶的竹葉米糕現點現包，是從一桶蒸好的糯米飯中舀出，拌好醬汁，以竹葉包裹，灑上一些魚脯後，直接包起來。正統做法需要一些技巧，經營米糕店的老闆都知道，要用竹葉包一碗米糕，沒有技術還包不起來，不信的話到米糕攤要求現包的竹葉米糕，說不定還會被拒絕。
那麼，「紅蟳米糕」明明紅蟳下面鋪的是油飯，為什麼稱呼卻是紅蟳米糕？「米糕捲」明明包的是油飯，卻又為什麼稱為米糕捲呢？
看到這裡似乎會有些迷糊，別擔心，我自己也經常對這些名稱感到困惑，但若懂得兩者製作上的差別，就能夠清楚區分了。當然，有時候不免會有約定成俗的口語錯誤。就像小時候中秋節家裡會開始進補，其中一道菜是先將糯米以麻油炒過，不加水而加米酒，再放上兩隻生紅蟳後就直接下鍋蒸。當時我們稱之為「紅蟳糯米飯」，也沒特別稱為「紅蟳油飯」，所以第一次聽到「紅蟳米糕」時，我的困惑可想而知。
我認為只在文字上著墨而不注重口味，爭了半天也沒有意義，懂得這道菜是什麼，傳得出去才重要。台灣的飲食背後蘊含著諸多文化意義，所以我喜歡用飲食談文化，在此我仍用油飯這個稱呼來取代米糕，但你也可以稱為米糕，我不介意，重要的是先把口味傳出去。
傳統習俗中的不可或缺
台南人的成長過程中，油飯必不可少。嬰兒出生後的「彌月」需要油飯，「度晬」（周歲）也會送油飯給至親報喜。孩童夜啼總是讓父母親心煩意亂、不知所措，長輩會教導為人父母者帶孩子到專門保佑小孩的三奶媽廟拜拜，祈求神明保佑孩子不要受驚嚇，這時也用得上油飯。另一個風俗是在傍晚時分，盛一碗油飯，煎個麻油蛋，擺在嬰兒床前「拜床母」（也有人稱為「鳥母」），祈求床母幫忙照顧嬰兒，減少夜啼，乖乖的順利平安長大。如此看來，傳統習俗中，單是幼兒時期就與油飯關係緊扣。
小孩成長到十六歲時，台南人有「做十六歲」的成年禮習俗。早年習俗認為，做十六歲這個儀式有對外宣告「家中孩子已經長大成年」之意，從此之後孩子到外面做工也可以領到和成人一樣的薪水，不再是「童工」只能領「囝仔工錢」，因此長輩會在小孩做成年禮時，帶孩子到七娘媽廟拜拜，也會準備油飯分贈親友，宣告吾家有兒（女）初長成。
很多家中有幼童的人家，也會趁著七娘媽壽誕，在家裡孩童睡覺之處拜油飯，所以每年農曆七月七日這一天，市場賣油飯的業者都會準備較多的量，提供消費者所需，但若太晚到市場還是會買不到。時至今日，做十六歲的習俗仍在，但早已和孩子是否為「童工」或是否領全薪無關，而是賦予孩子成年禮之後的自我期許與努力的目標。
油飯在傳統習俗中出現的時機不只如此。等女兒長大結婚要歸寧時，得準備一大盤鹹、甜油飯與一小碟甜油飯；大盤的鹹、甜油飯是祭祖用，也祈願讓全家人「吃平安」，比例上鹹滋味佔七分、甜滋味佔三分，如果家中人口眾多難以分食，會乾脆把甜油飯煮成米糕粥，如此分量就變多，大家都可以分享女兒帶回來的福氣。至於小碟的甜油飯可就異常珍貴、異常特別，不可分給外人食用，只能供新人獨享，象徵在未來的婚姻世界裡，只有夫妻兩人互相扶持、相互依靠，不能有第三者介入。
甜口味的油飯還有另一個出現時機。傳統的宗教信仰有改運的儀式，現代人想改運，就去買份金紙帶到廟裡請專人幫忙做個儀式改運，早期的人比較講究，會帶著一碗盛得高聳飽滿的甜油飯到廟裡拜拜，然後將甜油飯煮成粥或直接吃掉，認為如此就能獲得好運。
至此已不難發現，老祖先巧妙地透過飲食文化制定了很多規範，也藉著甜油飯傳遞許多甜蜜訊息，展現出舊時代的細膩思維，令人驚嘆於老祖先用食物傳遞訊息與體制的睿智。
另一方面，油飯不僅在人生儀式上扮演重要角色，辦桌宴席上同樣不可或缺。
一道好吃的油飯，米粒必須蒸到粒粒分明，晶瑩剔透，每一口都吃得到香Q的糯米香。糯米要蒸得恰到好處其實不容易，一不小心就會過軟、不Q，甚至有糜爛的感覺，蒸不透則有乾硬感。
早年的辦桌師傅炊糯米時都十分小心，因為賓客會以油飯的口味好壞私下判斷師傅是否有真功夫，趁機偷偷評分，衡量未來自家喜宴是否也要聘請師傅來辦桌。評斷師傅功力的關鍵菜色除了冷盤、紅燒羹，油飯往往就是第三道評斷依據。
吃糯米炫富
常聽人說「台南人愛吃甜是為了炫富」，這句話雖然一直讓老台南人納悶，但最近真的感覺台南店家的口味愈來愈甜。台南很多傳統小吃店近年多由外地人接掌，將這句話奉為圭臬的店家認為台南小吃就是要甜，做菜時只知道拚命加糖，忽略了傳統台南人的甜其實是加了甘草所產生的甘甜，而這種過甜的小吃則常讓老台南人嚇得卻步不前。
其實台南人並沒有特別愛吃甜，炫富也不是用甜來象徵！若真要說老台南人炫富的方式，我認為應該是「愛吃糯米」。
以前的年代貧富懸殊很大，糯米產量較少、價格自然較高，白米雖然相對便宜，但富裕人家不會因為價格而減少食用。糯米卻不同。糯米早年屬於昂貴食材，一般人無法天天吃得到用糯米製作的食物，端午節時這現象尤其明顯。在那個年代，要吃上一顆滿是糯米的粽子並不簡單！經濟較不富裕的家庭，綁粽子時往往得在糯米中摻雜雜糧充數，以減少些許經濟壓力，因此衍生出「米豆粽」、「綠豆仁粽」等不一樣的美味。隨著時間腳步進展到民國五○年、六○年，經濟情況逐漸轉好，糯米價格依然比白米高，油飯仍然不是人人吃得起，米糕粥更是一道高檔點心。現代經濟富裕，糯米與白米的差距不再明顯，上述現象逐漸消失。
母親家族每一位長輩都愛吃糯米，只要是糯米製作的菜餚就特別喜愛，從大姨到媽媽，口中時常掛著一句話就是「我天生有個糯米肚」。明明很多人認為糯米易傷胃，不宜吃多，但吃糯米對她們而言從來不是負擔，反而是飲食上最輕鬆的事，我想是她們懂得品嚐糯米的美好滋味所致。
「八分鹹、兩分甜」
早年一般家庭不見得會自己製作油飯，因為過去多是大家族住在一起，要一次取得大量食材並不容易，而且若沒有真功夫卻想在家裡做油飯，那可是件大事，忙了半天端出來的成品不一定能獲得青睞之外，還得背負被公婆責難浪費時間、精力和金錢的罪名，寧可不做。即使阿舍家有家廚，除非喜獲麟兒，否則也不會沒事就製作油飯。若有必要做油飯時，都會慎重尋覓，向懂得做油飯的總鋪師訂購，或向專業做油飯的店家購買。
早年的彌月油飯到底長什麼樣子呢？
過去的彌月油飯通常以圓盤盛裝，長條型紙盒是近年的事，並以七分鹹、三分甜的比例盛裝送禮。食用時還有個小技巧，可依「八分鹹、兩分甜」的黃金比例，將兩種口味的油飯同時入口，鹹中帶甜，口味曼妙，煞是迷人。若是遇到對吃不講究的人，先吃甜的再吃鹹，或甜、鹹交叉食用，都不會覺得順口。
用筷子夾起甜鹹交融的「老饕吃法」又是什麼樣的曼妙滋味呢？
我的感覺是鹹中帶著微微的甜，「迷人」兩字已難以形容，而是「驚豔」。鹹味在甜米糕的襯托下香氣更為明顯，整體味道融合卻又顯得淡雅，兩種味道夾雜並不唐突，反倒相互襯托，會讓人一口接一口停不下來。只可惜早年這種吃法都是長輩的權利，小孩子只能吃鹹油飯，因為甜油飯的分量太少，索性一句「小孩不懂品味」，讓這滋味頓時變成大人專屬。長大後才吃到這滋味，初品嚐時真是驚為天人，久久難以忘懷。
單純一盒甜油飯的話，吃多了會覺得膩，而當愈多人沒嚐過「鹹甜交融」的吃法，不懂同時入口的曼妙風味，甜油飯的存在地位自然也就消失了。
年幼時家裡長輩交際較多，吃到各家送來的油飯機率很高，我發現每一次嚐到甜油飯的甜滋味都不太一樣，會調皮地為送來的甜油飯私下打分數，看誰家的甜油飯最好吃。每次媽媽端上一小盤甜油飯時，深愛這滋味的我總忍不住偷嚐一小口，卻也讓整盤油飯出現明顯缺角。媽媽知道我喜歡那個甜滋味，總會笑笑說著「又有小老鼠來偷吃了」。
可惜時至今日，大家已很少吃到甜油飯，逐漸遺忘了還有這道點心。我推測甜油飯的消失原因與師傅對於甜味的程度拿捏有關，因為製作甜油飯時若稍一失手，就會變得過甜，吃起來膩口而不受歡迎；但若擔心失手而綁手綁腳不敢放料，又容易做得不夠甜，帶不出味道。因此在製作甜油飯時，記住應有的甜滋味變得至關重要，倘若沒吃過，還真的不知道甜的定義在哪裡。
我曾聽長輩抱怨「現在的甜油飯不是愈做愈甜，就是做得不夠甜」，做得太甜會難以下嚥，不甜則覺得好像吃白糯米飯，只有米飯味而少了甜香，然而，恰到好處的甜味將讓甜油飯顯得格外誘人，清爽優雅的滋味在嘴裡綻放，教人怎能不喜愛。由於沒有高手能做出好吃的甜油飯，逐漸讓大家對甜油飯興趣缺缺，惡性循環下，師傅乾脆不做了，加上傳統禮制不再，甜油飯在市面上自然逐漸消失。
甜美又暖心的米糕粥
小時候嬸婆只要看到有人家請師傅來做油飯，都會向師傅加訂一些甜油飯，分贈親友，只因為用甜油飯煮成的米糕粥滋味最美、最好吃。單純用糯米煮出來的米糕粥會有點糜爛，吃起來濁濁糊糊的不清爽，用甜油飯煮出來的米糕粥則是湯頭甜美、清澈，小孩子都比較喜歡吃。
記得小時候每逢午後三、四點，總有阿伯推著板車沿街叫賣米糕粥。小孩子聽到響亮的叫賣聲只能偷偷吞嚥口水，不敢動心，因為根本買不起米糕粥這麼昂貴的高檔點心，也不敢奢望，只有經濟中上的家庭會買來當小點心吃。阿伯也很聰明，推車經過我們這群玩耍的小孩子身邊時，腳步總會突然變快，甚至懶得叫賣。
零用錢不夠買米糕粥的小孩也有自己的打算，畢竟阿伯盛裝米糕粥的碗又厚又淺，即使平日省吃儉用，狠下心來買碗米糕粥解饞，根本吃不到幾口就沒了，這樣的交易對孩子來講不划算，倒不如去買較便宜的大麥粥，足足可以吃兩大碗，因此賣大麥粥的攤販才是最受平常人家歡迎的。
現在我平時也會做些甜油飯，除了解饞，冬天還會分裝成一包包放進冰箱冷凍，想吃的時候再拿出來，加一點龍眼乾煮成米糕粥，熱呼呼的甜滋味暖心又暖胃，香甜誘人，很受家人歡迎。
「這油飯聘誰做的？」
值得一提的是，早年的米糕不會陽春登上辦桌宴席餐桌，而是分成六種款式製作成六款米糕捲，包括四種鹹口味、兩款甜口味。四款鹹口味米糕捲所包的餡料完全不同；兩款甜米糕捲則分別有一款原味，一款加點肉末鹹餡，吃起來甜中帶點微鹹。
現今辦桌宴席上經常出現「紅蟳米糕」，早年這道菜的做法可是被視為太過簡單，甚至被認為有點投機取巧。相比之下，六款米糕捲才是「手路菜」，光要準備六種不同的餡料就很麻煩，米糕捲起來之後還要裹粉去炸，炸好後還得標示清楚，否則光憑外表很難分辨哪一款米糕捲裡面包了什麼餡料，倘若上桌時送錯，那可就糗大了。而此處不稱「油飯」主因是糯米上沒有額外鋪料也不是用於儀式，所以退一步稱為「米糕」。
言而總之，過往人們總得等到有特殊喜慶時才有機會吃油飯解饞，不像現在想吃隨時可以下廚製作，時代的差異產生了不同的生活背景，現在的生活自由自在，想吃可以自己做，也買得到，可惜精品卻不多，只是人們好像也變得比較不挑剔了。還記得以前接到朋友送來的油飯都會問一句「聘誰做的」，餐桌上家人會討論師傅的手藝，成為另一種餐桌樂趣。
※ 本文摘自 《被誤解的老台菜》，原篇名為〈油飯〉，立即前往試讀►►►