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餐桌上的革命!食魚教育 吃出永續台灣

您知道怎麼吃也能影響到地球的未來嗎?近年來有越來越多支持環境友善觀念的「綠色餐廳」,像是這間位在汐止的日本料理店,主廚張正忠總是習慣走出料理台和客人分享當天食材的故事,抓住機會進行食魚教育,讓民眾吃魚也能認識在地魚產,增加海洋永續知識。

港邊漁船靠岸,來自湛藍的最新鮮漁獲登陸崁仔頂,他是日本料理店的主廚張正忠,專長把在地鮮魚鎖住滋味後,完美端上桌。這一天張正忠帶路夜訪他綠色餐廳的魚庫,開店前的18小時,他都會走一趟這裡,尋覓當天料理菜單,澎湖、花東、宜蘭,甚至西部的新竹,這裡賣的魚,可說是囊括了全台灣各地沿海,而他都怎麼挑?

台灣漁業過去推崇數量至上,有些大量撈捕的魚1條價格甚至壓到不到100塊錢,反觀日本用一支釣,釣上來的同種魚在船上就即時處理,光做好保鮮,價格可能是台灣的10倍以上,一旦魚的附加價值提高,漁民也能兼顧生計與少抓魚,說著說著,他找到了今天的生魚片主角,不放過任何能進行食魚教育的機會,一邊殺魚,張正忠一邊帶著我們分辨養殖跟野生的午仔魚。

張正忠在新北市的汐止夜市開店4年,一開始覺得「綠色餐廳」4個字很理想,但離他很遙遠,落實綠色飲食生活是全球性的運動,也成為氣候變遷下,餐飲業新態勢,要能遵循永續海洋原則,優先採用當地當令食材,為了成為綠色餐飲指南認核的綠色餐廳,必須通過符合聯合國永續發展指標的評分制度。

這過程走得艱辛,張正忠仍縱身投入。廚師有意識地把大自然端上桌,帶領民眾認識海鮮的真味,這不只是來自產地與餐廳業者的責任,力求年年有魚,改變得先從自己的餐桌上開始。

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