Elanor Wang專欄│吃慣日式蒲燒鰻,歐洲「鰻魚凍」、「拌炒鰻魚」的驚奇滋味打破我對鰻魚的想像

太報 更新於 07月11日02:08 • 發布於 07月11日02:08

巷弄裡瀰漫炭火與蒲燒的香氣,京都悶熱的七月午後,鰻魚店師傅脖子掛條毛巾、不疾不徐地在豔紅的炭上翻動鰻魚,晚食的客人零零散散地喝著冰水等待。我用破爛的日語和隔壁桌來搭訕的大叔閒聊在地雜事,諸如祇園祭花車巡行時該在卡位看得最清楚、哪家酒吧最能碰上可愛的藝妓下班後來喝一杯。

鰻魚飯端上了,蒲燒醬鹹甜滋味交纏在嘴裡繚繞著,隱約還能感受到炭香,而軟嫩的高湯蛋捲、有勁的鰻魚和圓潤的米飯成了對照口感,最後大口將飯伴著碗底醬汁吃完,對了,鰻魚飯的本體是醬汁來著。

日本習俗在號稱一年中最熱的「土用丑日」以鰻魚進補。雖是源起江戶時代商人的促銷手段,那鰻魚活蹦亂跳的樣子光是看了就有精力,也足以讓人深信這習俗箇中自有道理。明明不是日本人的我至今也習慣在在熱氣蒸騰的日子裡去吃個鰻魚補足精力,然而旅居歐洲時心心念念著蒲燒鰻也無計可施,卻意外發現歐洲人處理鰻魚的不同滋味。

在愛沙尼亞意外吃到俄式鰻魚凍,沒有任何腥羶氣味,入口即化的口感沾烤酥的麵包,令人難忘。

誤打誤撞的鰻魚凍 難以忘懷的美妙滋味

斯拉夫人是我心中處理鰻魚的大師,他們不若日本人快狠準地剖半串烤,反倒將鰻魚剁成小塊小塊,浸入鍋裡和香料慢慢熬煮上七八個小時,待膠質盡數融於湯水後熄火,放涼結凍,再以酥脆微焦的麵包沾著吃。那年夏日,我在愛沙尼亞的首都塔林誤打誤撞點了這道俄式鰻魚凍(Zalivnoe),那冰涼的膠質碰上嘴唇驀然一顫,放入口中後旋即化開卻不留腥羶,涼爽一點一點沁入細胞,意外地撫平我被高緯度艷陽曬得忒煩躁的壞脾氣。

回到倫敦卻畏懼英式鰻魚凍(Jellied Eel),我可真是不懂維多利亞時期的英國人如何鼓起勇氣從那混濁的泰晤士河裡撈起揉進派裡食用。東倫敦的鰻魚料理聞名全英,老式派店的招牌亦粗筆寫著鰻魚凍,而勇於冒險的朋友則表示其味道就如賣相一般慘澹。這原是當地特殊風味菜,然而泰晤士河生態被工業廢水消耗殆盡,鰻魚料理也日益減少,儘管如此,英國仍然是歐洲鰻魚的重要產地,北愛爾蘭人即便對著烏黑滑溜的異形沒什麼好感,大批大批高價野生鰻魚仍舊從清澈的湖裡往歐洲大陸直送,做成高價的燻鰻魚罐頭往百貨公司裡擺。

東倫敦的鰻魚凍,質地清澈,與愛沙尼亞的鰻魚凍不一樣。當鰻魚料理賣最好的時期,一間店曾用兩噸鰻魚。(圖片提供/蛋糕說話時,屑屑請閉嘴 @wenn.derkuchen)

西班牙拌炒鰻魚不輸愛沙尼亞 與我的鰻魚罐頭悲慘經驗

說到高價,誰能比上西班牙人?他們可是歐洲吃鰻魚的高手,鰻魚幼苗(Angulas)被他們吃到一公斤價高1000歐元。你想必瞠大眼,那一坨坨白白黏黏蠕動的生物,小小的眼睛讓他們看起來格外奇譎;但西班牙人懂,他們將大蒜和辣椒放入橄欖油裡炸個金黃焦香,再將幼苗丟進滾燙的熱油裡拌炒,製成一缽缽的Angula a la bilbaína。這道發源於工人階級的食物,隨著鰻魚產量日益稀少,如今僅剩富貴人家吃得起。

然而Angula a la bilbaína早是西班牙飲食文化的重要一環,西班牙商人推出了仿製魚糜Gulas餵養嘴饞的大眾,以假亂真在西班牙食品店和大眾餐廳裡販售,被戲稱為窮人版幼鰻。我第一次好奇買回家時還搞不清楚是什麼,把它往義大利麵裡直倒,煮到一半驚慌發現軟綿綿的Gulas全融化了,崩潰直喊我的魚往哪去,方知鰻魚料理不管在哪都博大精深,非我等俗類能輕易掌控。

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