請更新您的瀏覽器

您使用的瀏覽器版本較舊,已不再受支援。建議您更新瀏覽器版本,以獲得最佳使用體驗。

【番茄秘密】番茄為什麼又「番」又「茄」?是蔬菜還是水果?聖女、玉女小番茄如何誕生?

上下游新聞市集 發布於 2021年12月01日08:25 • 上下游News&Market
【番茄秘密】番茄為什麼又「番」又「茄」?是蔬菜還是水果?聖女、玉女小番茄如何誕生?

如果有一天田裡和餐桌上的番茄消失,全球可能會暴動!沒有番茄,水果拼盤黯然失色、羅宋湯和過半漢堡直接少一味、速食店的薯條雞塊找不到良伴、便當店的番茄炒蛋只剩炒蛋、義大利麵只剩白醬跟青醬,整個世界簡直大失血!

番茄是餐桌上的固定班底,但你知道嗎?最初番茄不是用來吃的,而是用來「看」的!番茄是蔬菜還是水果,竟然出動最高法院判定?台灣最紅品種「玉女小番茄」,剛推出時竟被農民罵爆?做紅醬的番茄跟當水果吃的番茄到底有何差別?番茄的秘辛一籮筐,就讓農試所助理研究員康樂、農友種苗公司營業部經理梁國聖告訴你!

番茄是紅遍中西的餐桌要角(攝影/Dmitry Demidov,照片來源/pexels)

Q1:番茄的原產地在哪?跟茄子是親戚嗎?

番茄還真的是茄子的親戚,同屬茄科,原產於南美洲安地斯山區,在地理大發現後、16世紀傳入歐洲。歐洲人對於番茄最早的紀錄是一名草藥師1544年撰寫的《金蘋果》,指的就是番茄,書中介紹了許多烹調方式,不過,當時的歐洲人並不把番茄當成蔬果,而是當作觀賞植物。

番茄被「看」了很久才慢慢登上歐美餐桌,據傳1820年時美國名人羅伯・強森說要吃下親手栽培的番茄,還吸引群眾到場圍觀。康樂表示,食用番茄約是近兩、三百年的事,而出現計畫性的F1雜交一代育種則是約近六十年前才開始。

Q2:番茄到底有幾種?都是紅色嗎?它到底是蔬菜還是水果?

最常見的番茄是紅色,但其實番茄的顏色、大小、形狀都相當多元,以美國植物學家Charles Rick的分類法,野生番茄可分為9類,其中農業主要栽培的是「普通番茄」,但光是普通番茄的品種就已經多到數不完。

番茄除紅色外,還有橙、黃、綠、粉紅色,甚至有黑色、帶有條紋的番茄。不同顏色的番茄擁有的營養素也不同,番茄的紅色來自茄紅素,橙色的番茄則有豐富的胡蘿蔔素,綠色的番茄擁有葉綠素,黑色的番茄含花青素。

番茄有大有小,小如可以一口吃掉的小果番茄,大果番茄直徑可達十公分以上。小果番茄單粒約10至20公克。康樂表示,台灣的牛番茄在中大果範圍,國外的大果番茄單顆重達300至600公克,甚至可達1公斤重。

「蔬果之爭」是番茄的經典話題,植物學中番茄是水果(fruit),美國最高法院則在尼克斯訴赫登案中將番茄歸類為蔬菜,原因是番茄常入菜。而台北農產運銷公司則將大果番茄分為蔬菜、小果番茄歸類到水果,因此在台灣,番茄既是蔬菜也是水果。

Q3:做番茄醬的番茄,跟市場買到的番茄,是一樣的嗎?

番茄醬是速食店炸物必備良伴,也是家庭常備品,義大利麵專賣店中,紅醬更是經典款。不少人用市場買的番茄自己熬紅醬,卻怎樣都少一味,這是因為番茄的品種根本不同。

康樂說明,番茄醬、紅醬、賣場常見番茄糊,其實都是用加工番茄品種來製作。加工番茄特色在於酸度高、茄紅素含量特高,酸度高的好處就是能防腐、風味強,茄紅素高則使顏色十分鮮紅。

加工番茄並無特定品種,有時是多品種混合,食材達人徐仲表示,過去可果美番茄醬在台南契作時,至少有七個品種在更迭。番茄醬的風味也跟製程有關,例如西西里番茄醬會將打碎的番茄泥塗在木板上,日曬風乾使水分減少後刮下收集。

番茄醬的深紅是來自特別品種的加工番茄(攝影/Fidel Fernando,圖片來源/unsplash)

Q4:台灣人吃的番茄,跟國外有何不同?

各國對番茄的喜好標準不一,歐美地區喜歡鮮紅色的圓形大果番茄,中日韓則喜歡粉紅色扁球型大果番茄。台灣的牛番茄、黑柿番茄則偏球形,小番茄多為橢圓形。

康樂表示,台灣的小果番茄常作為點心食用,黑柿番茄、牛番茄則常用於料理。中南美及東南亞吃的是另一種中果大小的羅馬型番茄,這類型的番茄果肉厚、果汁較少,常被切碎製作成莎莎醬。而歐美地區比較少見小果番茄,因為採收人工費用高,目前小果番茄的市場也在成長中。

黑柿番茄是台灣經典品種,圖為「農友301」(照片來源/農友種苗公司)

Q5:番茄有個「番」字,是從外國傳入?台灣人何時開始吃番茄?

16世紀時,番茄跟著荷蘭人來台,不過當時僅作為觀賞植物,台灣開始懂得吃番茄是日治時期。日人大量引入各式品種的番茄,有紅色、黃色品種,而最初大量種植的是加工番茄,做成番茄醬和番茄糊。加工番茄的外銷榮景始於1927年,僅1946至1952年短暫停滯,1984年加工番茄面積達到8541公頃的巔峰,而後因台幣升值、加工成本上漲,番茄加工產業開始走下坡。

加工番茄種植後,鮮食用番茄也隨之出現,農試所、各地農改場、亞洲蔬菜研究發展中心及農友種苗公司都貢獻了不少品種。最先流行的是台灣最具特色的大果番茄——黑柿番茄,甜中帶酸,是國人心中經典的番茄滋味。不過梁國聖表示,現在因為氣候變遷,黑柿番茄種植難度比以前更高,現在數量沒有以前多。

用黑柿番茄做的「薑糖番茄」,是南部人鍾愛的古早味(照片來源/隨方就圓-遇見美好生活)

Q6:「聖女小番茄」是最常見的小番茄,是誰育種的?

而小果番茄受到國人矚目,是從「聖女小番茄」開始。起源是農友種苗公司創辦人陳文郁發現孫子不愛吃番茄,因為當時番茄品種都偏酸,於是他積極育種,終於在1990年育成甜度高、果實小,小孩可以一口一個的聖女小番茄。聖女推出後一炮而紅,消費者反應熱烈,不僅成功打開國內小果番茄市場,並讓小果番茄被定位為「水果」。

現在「聖女小番茄」已從過去的品種名,成為泛指同一個類型的小番茄。梁國聖補充,隨著氣候變遷、病蟲害頻發,聖女小番茄從露天栽培慢慢轉為溫室栽培,但仍受病害所苦,因此陸續育成比較抗病的相近品種如「小女」、「愛女」等。

小番茄隧道非常美麗(攝影/賴鵬智)

Q7:「玉女小番茄」超好吃,但聽說剛推出的時候被罵爆?

相較於聖女小番茄從品種變成類型泛稱,玉女小番茄則都是同一品種。皮薄多汁、果肉嫩、高甜低酸的玉女小番茄,是許多人的最愛,農夫貼出訂單就會被人狠狠用新台幣教訓一頓,但近二十年前玉女小番茄推出時,從田間走入市場卻是一波三折。

梁國聖對此記憶猶新,玉女小番茄對病蟲害敏感,且一遇露水就嚴重裂果,皮薄肉嫩又不耐運輸,從南部載到台北,損耗將近一半,「那時候接到不少農民客訴,兇巴巴的罵:『為什麼要推出難種的番茄!』」

傳統番茄販售都是大量裝箱運至批發市場後,小販批走番茄再堆置在攤位上販售,通常都把番茄堆得猶如小山。為了推廣玉女小番茄,種苗公司請農民改成小盒分裝,克服運輸問題。

但因為加上人工分裝、盒子的成本,價格比當時的聖女番茄貴了兩倍以上,農民一開始是用宅配半買半送推廣,誰知推出後消費者越吃越愛,最後連批發市場都來搶貨,玉女的價格頓時成為國內小番茄的龍頭,也改變了所有小番茄的包裝販售方式。

有趣的是,玉女小番茄推出時,其實還有兩個「同班同學」。梁國聖表示,當時育種同時推出三種顏色,分別是紅色的「玉女」、黃色的「金童」、粉紅色的「小春」,但可惜玉女太有名,另外兩位相形之下難出風頭。

玉女小番茄有一段由黑翻紅的歷史(攝影/賴鵬智)

Q8:番茄是溫帶作物,種在台灣長得好嗎?「溫室番茄」有比較厲害嗎?

不少番茄都是種在溫室裡,康樂說明,番茄偏好15°C至25°C之間的環境,台灣的夏季較熱,容易出現病害,又常下大雨,為了增進品質及降低裂果,農民才會從露天環境慢慢改為溫室種植。

而因為不少病害都是透過土壤傳播,所以有時會把番茄嫁接在茄子上,增強抗病力。不過嫁接有副作用,康樂表示,嫁接的番茄果實會變小、糖度會提高,因此大果番茄相較於小果番茄較少嫁接。

Q9:怎麼買番茄才不會踩雷?

掌握「當季」、「品種」、「形狀」三原則,就可以找到心中最好吃的番茄。康樂說明,番茄是冬天的水果,台灣的冬天日夜溫差大,番茄的養分累積效率會比較好,相對比較好吃。

季節對了,接著看品種。康樂直言,決定番茄風味的主因是品種差異,因此消費者要多嘗試不同品種,例如喜歡甜,就可能會喜歡玉女小番茄。而同樣品種的番茄,則要看果實是否圓潤,圓潤的果實通常纖維較為細緻,因為氮肥施用過度的番茄比較會有明顯的稜角。

高雄美濃出產的橙蜜香小番茄(照片提供/李慧宜)

Q10:網路上說番茄有飲食禁忌,例如空腹時不能吃、不熟的番茄會傷胃,這是真的嗎?

對上述說法,康樂認為是謠言居多,他說明,番茄因為含有麩胺酸,料理時能帶來鮮味,反而能提振食慾、常作為餐廳的開胃菜,這與空腹不能食用顯然矛盾。至於沒熟的番茄帶有微量的番茄鹼,會在成熟過程慢慢退掉,食用微量也不會造成人體危害,最重要的是「市面上的番茄都是熟的」,消費者不必太擔心。

查看原始文章