台灣精品咖啡的過去、現在與未來｜致力推廣在地優質咖啡的台灣咖啡研究室
濃郁、香醇以及擁有豐富風味的咖啡，不管是上班前提神或是下午茶配個小點心，都是台灣人最愛的飲品之一，目前在台灣就有2萬多家的咖啡業者，但你知道台灣咖啡的歷史與發展現況嗎？台灣的精品咖啡又是如何以優良品質昂首走向全世界？
邀請台灣咖啡研究室計畫主持人林哲豪，以他對台灣咖啡產業的深入了解，談談台灣精品咖啡的過去、現在與未來。
台灣咖啡發展脈絡
2021，台灣精品咖啡元年
台灣種植咖啡的歷史起自日治時期，當時日本人發現台灣的氣候、土壤適合種植咖啡，便引進自國外引進阿拉比卡咖啡在北部試種成功；1941年台灣咖啡產量多、風味佳，當時可說是台灣咖啡的全盛時期。然而太平洋戰爭後，銷售咖啡出現困境，許多農民改種稻米；日本戰敗撤台後，咖啡便逐漸沒落。
直到九二一地震後，經由台灣各地發展與重建傳統產業、結合觀光休閒農業，才又使台灣咖啡再度從活絡起來。
而今年開始台灣咖啡種植面積種植量都超過日本時期的高峰，產量逾 1,000 公頃，「堪稱是台灣咖啡的文藝復興元年，也是台灣精品咖啡元年！」台灣咖啡研究室計畫主持人林哲豪說明，因為除了咖啡產量創新高，近年無數國內外咖啡評鑑也都證明了台灣精品咖啡的高品質，足以讓台灣人引以為傲。
現在台灣咖啡的生產狀況，已經不是百年前帝國殖民規模、僅為殖民國生產；而是「台灣人為自己種咖啡」，台灣咖啡農為追求種出高品質咖啡的榮譽感、為自己產業的永續發展而去投入心血培育及種植咖啡，造就水準上等的精品咖啡。
今日的台灣精品咖啡不只是端出去給其他人，也會覺得備感榮耀、於有榮焉的高品質，更是擁有揚名海外的傲人成績。
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台灣咖啡現況
走出自己的精品咖啡路
我國進口消費咖啡大概有4萬多噸，但國產咖啡在2020年大概才1千多噸，國產咖啡市占率約2.5%左右，最大的挑戰還是反映在農業成本上，一如台灣其他農產品，人力、土地等生產成本相對宏都拉斯等生產咖啡的開發中國家高。
中東亞、非洲的咖啡農每天工資可能才幾塊美金，但是在台灣都是要翻好幾倍，這也會直接反映在咖啡每一公斤的價格上，每一公斤咖啡送到中盤商、店家加上烘培提供給消費者的末端價格，與國外進口的咖啡價差非常大，從這個現況來看，台灣自產的咖啡不太能夠供給在台灣絕大多數的咖啡消費市場。
然而，林哲豪稱許台灣跟國外很大的不同點是，「台灣的消費文化發展蓬勃，我們有全世界最高比例精品咖啡的消費文化」，台灣有全世界密度最高的自家烘培咖啡館，超過3,000家以上，把連鎖咖啡店及超商納入，台灣其實有兩萬多家咖啡業者，可說是全世界咖啡數一數二的消費地；同時對於高品質咖啡的追求，建構了台灣獨特的精品咖啡消費文化。
台灣的國產咖啡是否能夠提供精品咖啡，替代精品咖啡的進口，找到一條新的道路？台灣的咖啡農也實際上也證明我們有這項潛力！今年在 Taiwan PCA 中台灣第一名精品咖啡甚至賣到一公斤三萬元，這在全世界都是驚人的！相信精品咖啡在台灣將益發茁壯，進而在全世界的精品咖啡佔有重要地位。
台灣精品咖啡的未來
從感官素養到永續產業
精品咖啡（Specialty Coffee）最早的定義是由美國精品咖啡協會創始人之一Erna Knutsen所創：「特殊地理條件及微氣候孕育出來具風味獨特的咖啡豆」，而美國精品咖啡協會在2009年為咖啡生豆制訂了一個條件，即杯測分數不得低於80分，生豆必須未超過5點的瑕疵點數，不能有任何的一級的瑕疵，至此才為精品咖啡訂定出比較科學的客觀標準。
談到對於咖啡品質的講究，林哲豪說明，「精品咖啡」被提出來後，彰顯了現代人對於生活品質的追求，值得以更高單價換取高品質；而有一些獨特風味可以創造更高的價值，因此咖啡才出現了不同價格區間。
林哲豪說明，其實可以觀察到在精品咖啡發展之前，人類文明的推展，對於感官素養的培養，相較於藝術、音樂或是體育，很少有味覺跟嗅覺的教育養成，所以精品咖啡的概念，就是回歸咖啡的本質，感受實際品嚐起來的滋味、細細體會咖啡給予味蕾的刺激。
隨著產業發展，市場對精品咖啡有更多的期待，伴隨著對於精品咖啡味嗅覺的認識，出現「杯測師」的重要角色，因為他們把難以量化的味嗅覺以及難以敘述的口感、氛圍，以文字與數字紀錄，進而建立資料庫。以這些資料庫的數據，可以使溝通咖啡品質層面的議題更加具體，讓更多消費者與跟生產者產生連結。
「今日的精品咖啡已經與20年前Knutsen最早被提倡出來的觀點不同，」林哲豪説，現在賦予了更多社會價值的精品咖啡：生產與消費咖啡的同時也在關注當地的發展，小至土地、環境，大至當地的平權議題、當地生產者權益或是文化保留問題。
消費者購買精品咖啡、批發商採購咖啡所提供的報酬，足以讓咖啡的生產者持續的耕作咖啡，進行永續發展；另外一個層面精品咖啡的生產者，賺取報酬之虞，沒有製造其他外部成本。
這也是精品咖啡的終極目標：生產出高品質咖啡的農民可以帶著榮耀生產他的咖啡，以生產自己莊園的咖啡為傲！並將這份榮譽感傳承給後代，永續經營精品咖啡的生產鏈；取代過往對於農業高勞力、低報酬的負面刻板印象。
台灣咖啡研究室成立契機
幫助台灣咖啡走入世界
談到台灣咖啡研究室這項計畫的創辦起源，計畫主持人林哲豪過去的工作為收購台灣水果，曾有一位桃農決定不再種桃，要改種咖啡；當時林哲豪依自己既往印象及經驗，略帶保留與質疑，也想到若台灣農民想要種植咖啡，期望自己可以跟農民找出有效辦法，在咖啡產業共同努力。
在實際收購了這位桃農的咖啡，林哲豪試驗它的品質，但驚喜的是、與過往對台灣咖啡的印象不同，該咖啡發酵程度高，有很深的果香，品嚐起來有桃子的香氣。林哲豪提供給咖啡業界人士盲測，他們同樣也評價此咖啡香氣複雜奔放、具層次感，同時帶有淡淡的桃子味。這讓林哲豪開始思考，可以種植出如此高品質的咖啡，或許過去對於台灣咖啡的認知是刻板印象。
也因為這樣子，林哲豪持續接觸台灣咖啡農民、認識台灣不同的咖啡產地；在眾多拜訪與深入瞭解後，發現到一個問題：能夠生產出高品質的咖啡農，未必次年能夠持續維持品質；因為這些很多的咖啡農，過去沒有品嚐咖啡，也沒有喝過別人的咖啡，更遑論外國的咖啡，所以不知道如何創造自己的特色，同時把握咖啡品質。
所以台灣咖啡研究室秉持著提升台灣精品咖啡產業發展的視野與競爭力的宗旨，把世界對於咖啡品質的標準或是精品咖啡的概念帶給台灣咖啡農，幫助他們知道潛在的精品咖啡市場在哪裡？了解該生產何種品質的咖啡適合台灣的消費者。
台灣咖啡研究室不僅致力推廣在地優質咖啡，經營台灣咖啡生豆批發與銷售；為了提供更專業完善的教學環境與條件，促進咖啡知識、國際資訊的推廣與交流，台灣咖啡研究室於2013 年通過美國精品咖啡協會教學實驗室認證，現為SCAA 授權台灣區國際教育合作夥伴。
同時台灣咖啡研究室以產業資訊平台與知識傳播者為自許，除引入國際杯測評鑑系統辦理咖啡品質鑑定外，也聘請國內外專業講師，整合各界資源，開設歐美兩大精品咖啡協會的系統認證課程及多樣化的非認證訓練，為農友、咖啡愛好者及從業人員提供全方位的咖啡知識顧問服務。
讓一流的世界品質概念深耕台灣咖啡產業，也幫助台灣精品咖啡走入世界。
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