Chefs Club Taipei最新客座餐會 第一次啟用筷子吃米飯

鏡週刊 更新於 2019年10月18日11:40 • 發布於 2019年10月20日02:57 • 鏡週刊

**採全客座主廚制的「Chefs Club Taipei」,今年4月開幕後,首度邀請到亞洲臉孔、菲律賓裔美籍的Aisha Ibrahim,與她的副主廚Samantha Beaird,雙主廚聯手將亞洲飲食文化的大咖「米」,請上餐桌,這也是Chefs Club Taipei頭一回在客座餐會上,啟用筷子。

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Aisha剛滿33歲,經歷紮實,待過在今年世界50最佳餐廳躍升第14名的西班牙「Azurmendi」、米其林三星餐廳東京「龍吟」及舊金山「Manresa」,開啟其關注永續、旬食的在地視野。縱使有分子料理的訓練,她決定捨棄不用,回歸食材本位,「不過多調味,只做需要做的,呈現食材的美好。」Aisha特別強調,不喜歡定義自己的料理風格,「若真要說,我覺得精神比較偏向懷石料理。」

主廚Aisha Ibrahim關注時令、永續議題,對台灣食材抱有熱切的求知欲。

不是只有魚子醬、牛排才能現身fine dining餐桌,兩人10月初就飛抵台北,風塵僕僕在凌晨跑去基隆崁仔頂、台北魚市、萬華果菜市場看蔬果、海鮮,為的是讓國際看見在地食材的光芒,Aisha說:「我在泰國時,把食材照片Po進IG,總會引來朋友傳訊發問:『那是什麼?我要怎麼樣才能得到它?』來到台灣也希望引起大家的好奇心。」

她挑中土魠魚、鰹魚、台灣鮑魚、赤嘴蛤、茭白筍、山蘇、官田菱角、六腳花生,到香油、西螺醬油、烏醋等調味料,先選定食材,菜色才拍板定案,然而唯獨一樣例外,還沒飛來就決定要用的,是米。

鰹魚先以米麴熟成,台灣的山蘇鑲入赤嘴蛤蠣、黃豆味噌,匯集山海滋味。
官田菱角打成綿密泥狀,荸薺帶來清脆口感,隱藏的花生油是神來一筆。
台灣鮑魚以奶油香煎,搭配肝與蛤蠣高湯的濃縮醬汁,鹹甜Q嫩。

副主廚Samantha擅長研究開發,更是情報收集高手,竟然搜出位在板橋巷弄的「富興米店」,一個半月前私訊粉專諮詢,並向餐廳團隊指定要去試米,老闆石傑方親自接待,用土鍋烹煮4款米,讓主廚品鑑。他回想起那天,感動地說:「她們對米的香氣包容度很高,很好奇米在每一個階段的味道,燜之前、燜完、鬆米後都會試吃,真的能感受到主廚對台灣食材的求知若渴。」

副主廚Samantha Beaird是情報收集高手,來台灣客座前就已和「富興米店」連上線。
德穗米經土樂窯烹煮,飽滿有彈性,搭配漬物和柔嫩豬頰肉,頗有日式朝食的情調。

這一回試吃大會,連同帶回餐廳,總共試了將近10款米,最終桃園德穗米雀屏中選,而光是煮米,Aisha就練了7、8年,不但堅持用土樂窯烹煮,入鍋前還要以特定容器淘洗,篩除過小的米粒,再用茭白筍殼萃取的高湯浸泡半小時,煮至水分收乾,關火燜個10分鐘,開蓋鬆米後續悶5分鐘,端上來的米飯才能粒粒分明,飽滿泛著亮澤,入口富有彈性,黏性剛好。

米的化身—米麴,也被挑中,拿來熟成鰹魚生魚片,用花蓮米麴加入米糠粉醃漬南瓜、萵筍和綠竹筍等季節蔬菜,配著香噴噴米飯、茶香豬頰肉一起吃,非常對味;現成的花蓮糙米麴和台灣鮮奶油製成醬汁,澆淋在茭白筍上,宛如起司,濃稠馥郁。據Chefs Club Taipei副主廚李昂哲說,餐廳已經開始用糙米發酵製作米麴,下一步就會改用自製米麴。

「茭白筍 花蓮糙米麴」的醬汁用米麴與台灣鮮奶油製成,帶有起司奶香。
「煙燻可可 六腳花生 楊梅酪農牛奶」用黑糖、花生和有煙燻味的泰國可可豆、蓬萊米粉,裹上荷葉蒸12小時,口感比布朗尼鬆軟。
Tea Pairing精挑泰國綠茶與台灣茶。
「Chefs Club Taipei」採全客座主廚形式,是台北fine dining的新型態。(Chefs Club Taipei提供)

兩人緊鑼密鼓籌備在泰國的首家餐廳「Axis」,最快明年開幕,在此之前歡迎在台北品嘗手藝,與她們聊聊台灣食材的天南地北。

Chefs Club Taipei

  • 地址:台北市信義區忠孝東路五段68號47樓(微風信義)
  • 電話:02-2723-9696
  • 營業時間:11:30~14:30、18:00~23:30
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:Aisha Ibrahim & Samantha Beaird客座餐會為10月12日~11月20日,午餐6道式套餐1,600元/人、晚餐12道式套餐每人3,800元,餐茶搭配另收1,750元/5杯、餐酒搭配另收3,500元/5杯,另計1成服務費。

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