咖啡即將變少又變貴！臺灣咖啡產業策略聯盟、台灣咖啡發展協會以及台灣咖啡研究室於 11 月 16、17 日共同舉辦全球首屆環太平洋咖啡論壇，邀請菲律賓、瓜地馬拉、夏威夷及日本等國家的咖啡專家來台，探討在氣候變遷之下，咖啡產業未來發展的可能性。 全球每年消耗 1000 萬公噸的咖啡豆，國外研究機構預測，未來 30 年可種植咖啡的農地面積將減少，最大咖啡生產國巴西至少會失去六成可種咖啡區域，但隨人口增長，咖啡豆需求量會持續上升，2050 年全球會短缺 360 萬公噸至 1000 萬公噸的咖啡豆。
除了氣候變遷，全球咖啡產業從生產到銷售亦有諸多問題。與會專家分享各自經驗，包含為咖啡種植遮陰樹、透過微生物處理咖啡豆、以直接貿易增加生產者利潤等方式。臺灣咖啡產業策略聯盟召集人林哲豪認為，台灣的咖啡廳、咖啡園及大學的密度居全球之冠，有絕佳的條件進行前瞻性研究，能在全球咖啡產業中扮演實驗者的角色。
氣候變遷劇烈，2050 年全球將短缺 360 萬噸咖啡豆
咖啡已是全球不可或缺的日常飲品，巴西、越南、伊索匹亞、瓜地馬拉等咖啡生產大國種出漿果、製成生豆供應到世界各國，經過烘豆、沖煮，變成香氣濃烈的咖啡。不過，當人們啜飲咖啡時，咖啡農卻面臨著氣候變遷的挑戰，未來或許難再買到價格親民的咖啡。
全球南北緯 23 度至 25 度為「咖啡帶」，主力咖啡產區集中於此。台灣咖啡達人、《C³offee 咖啡誌》前總編輯、《第四波精品咖啡學》作者西里島巴勒摩以及美國南加州等地，過去種植咖啡都失敗，但近幾年卻開花結果，顯見產區正在挪移。氣候變遷還造成產區流失，因為咖啡對於高溫乾熱的耐受度低，部分咖啡產區紛紛改種酪梨、腰果等耐旱作物。
瑞典斯德哥爾摩環境研究所指出，本世紀結束以前，阿拉比卡咖啡將減產 45%，羅布斯塔咖啡則減產 23.2%。韓懷宗說明，主因就是咖啡生產大國會因氣候變遷而喪失咖啡農地，國外研究機構預測，2050 年主要咖啡產國如巴西和越南的咖啡種植面積都會腰斬。然而隨著全球人口增加，整體咖啡需求量會成長為現在的兩倍，但新增的中高緯度產區無法彌補流失產區的損失，預計全球咖啡豆將短缺 360 萬公噸至 1000 萬公噸，「高豆價的時代即將來臨」。
種樹保護咖啡、微生物發酵成趨勢
氣候變遷下，未來咖啡生產模式將會改變。巴西 ACENPP 精品咖啡協會理事長 Luiz Roberto Saldanha 表示，咖啡往中高緯度移動，等於是遠離赤道，每年需要照射陽光的時間會增加，但從研究及觀察來看，有其他樹木遮蔽時，咖啡樹生長狀況會比完全曝曬來得好，再計算葉子及產量可發現，必須讓咖啡樹長出足夠的葉子，並提供遮陰來保護葉子，才得以生產咖啡豆。換言之，在咖啡樹周圍種植遮蔽樹的「混林農業」將成為趨勢。
瓜地馬拉艾因赫特莊園是混林農業實踐者，莊園第四代共同所有者 Arturo Aguirre Sáenz 說明，現在天氣詭譎難測，雜草及病蟲害越來越難控制，常常無法順利交貨。此外，溫度讓咖啡生長加速，品質卻下滑。因此，他在咖啡莊園種植夏威夷豆作為遮蔽樹，以保護咖啡，遮蔽樹也讓莊園內的鳥類增加，鳥類排遺為土壤提供有機質，進而減少有機肥的施用，達到降低生產成本、維持咖啡品質的成效。
成就一杯美味的咖啡，除了生產，後製處理亦是關鍵。夏威夷 Paradise Coffee Roaster 共同所有人 Miguel Meza 使用微生物加入發酵來改善咖啡品質。他說明，咖啡中複雜的風味來自不同成分，例如：雙乙醯會帶來莓果味、萜烯則帶來花果香，衣索匹亞和尼加瓜拉的咖啡都有發現萜烯。處理咖啡果實過程若加入不同成分，例如鳳梨，發酵會產出不同複合物，讓原本好的香氣釋放更多。
生產成本增加，直接貿易化解產銷間鴻溝
氣候變遷也意味著咖啡生產風險增加，貿易模式需要改變。SCA 精品咖啡協會理事會主席、瓜地馬拉 Anacafé 理事長 Juan Luis Barrios 直言，金融投資的風險和收益通常呈正相關，高收益意味著高風險，但咖啡農承受的風險和收入是不對等的，他們常因咖啡鏽病、氣候問題導致欠收，難以養家活口，就算為了降低風險而添購機器，咖啡豆的價格卻還是紋風不動。
現在咖啡生產成本持續增加，Barrios 分析，俄烏戰爭爆發後，肥料、農藥、運輸都漲價，加上外匯影響，咖啡的生產成本增加幅度更大。對農民來說，保有足夠的利潤，才有意願繼續生產，方法就是提高單位面積產量以及拉高咖啡豆售價。從生豆市場價格每磅 1.6 美元來計算，每磅增加一美元，農民收入就會明顯提高，但對末端一杯咖啡的成本差異不大，「無論產地價如何變動，每杯咖啡的生豆成本幾乎都維持在 50 美分」。
透過生產者與消費者直接貿易，才能減少成本增加的衝擊。Barrios 表示，從現行研究來看，即便一杯咖啡從 3 美元漲到 5 美元，消費者還是能接受，因為喝咖啡的支出只佔收入的一小部分，因此需求不會消失。生豆價格是農民的收入，換個角度看則是烘豆師的成本，若跳過中間貿易環節，直接向產地採購、契作，中間成本就只剩下運輸，對於產銷兩端來說，品質和價格都能有穩定的保障。
「不論採購量體大或小，都可以直接購買」，Barrios 說明，有的咖啡農產量只有五袋生豆，依然可以走直接貿易，他也遇過客戶只能買一袋、三袋生豆，採購量及規格可以和客戶討論。比起採購量，穩定才是直接貿易的關鍵，他和客戶簽契約都是三年起跳，三年內的生豆都是均一價，價格會略高於市場行情，但因為價格合理、穩定，讓他可以放心生產。
採購協助生產國精進，台灣需要穩定種苗
日本堀口珈琲除了採購咖啡，也協助產地精進生產，讓產銷雙方關係進一步提升。堀口珈琲社長伊藤亮太分享，他們選擇協助盧安達，因為這個未開發國家的咖啡佔外銷收入 7%，約莫 40 萬名咖啡農以此為生，不過咖啡品質並不穩定，且土地貧瘠，因此安排專業咖啡農、農業土壤專家到當地輔導，提供修剪工具、教導剪枝技術。
為了幫盧安達的土壤補肥，堀口珈琲贈送肥料以及小豬給農民，因為豬的排泄物是很好的天然肥料，此外，豬長大還可以賣到市場為農民增加額外收入。另一項禮物則是樹苗，可作為咖啡樹的遮蔽樹，未來成長為大樹也可以作為燃料和建材。
整體而言，咖啡生產到消費過程都正在變革。目光拉回台灣，國內咖啡目前需要精進的主要是生產。韓懷宗指出，培育單位產量高、逆境耐受度高的 F1 種苗是當務之急，當前台灣咖啡樹的品種紊亂不一，也未發展出完整的種苗認證制度。面對氣候變遷，穩定的種苗是提升產業的關鍵，同時也需要政府協助建置有公信力的認證制度。
