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水果喜歡冰過再吃?1個原因影響甜度!專家訣竅香甜又新鮮

【早安健康/蔡經謙報導】蘋果冰冰涼涼地吃起來似乎總是特別香甜?這並非民眾的錯覺,專家指出,其原因和水果中的果糖含量有關,除了蘋果外,包括葡萄、梨子、奇異果、西瓜、櫻桃等水果,冷藏後也都會變得更甜。

蘋果冷藏再吃比較甜!果糖比例影響水果甜度

台灣是水果王國,一年四季可享受不同產季的新鮮水果。而水果買回家後,依其種類不同,保存方式也不同。王留公農業產銷基金會副管理師李積錦曾受訪表示,一般來說溫帶水果適合冷藏,熱帶水果放常溫、陰涼通風良好的地方即可。

不過,或許民眾都曾有經驗,有些水果就是冰過後比較好吃、比較甜,而一年四季都買得到的蘋果就是其中之一,這又是為什麼呢?日本青森縣蘋果對策協議會員工里村桃子表示,在推廣蘋果活動到日本各處學校參訪時,發現室溫保存蘋果的民眾相當多,若能透過冷藏保存,即能更美味地品嘗蘋果的滋味。這是因為蘋果的含糖量中,果糖的比例較多的緣故。

綜合蔬果鑑定營養調理師吉田謹子與日本倫生會森醫院的衛教資料,水果的甜味主要來源於蔗糖、葡萄糖、果糖等糖份。而不同水果的糖份組成比例也不同,冰過的水果之所以比較甜,與糖分種類有關係。

果糖雖在常溫下就比蔗糖、葡萄糖甜,不過若降溫至0度甜度就可進一步上升至約蔗糖的1.5倍。反之,若是在常溫則和蔗糖相差不遠,若是將溫度升到60度左右,甚至甜度反而會下降為0.8倍。換句話說, 果糖較多的水果,冰過後甜度就會變得更高,而蔗糖較多的水果,即使冰過後也較少產生甜度變化。

綜合吉田謹子、森醫院與營養師由佳里(暫譯)的資料,果糖比例較多,意即冷藏後會變得較甜的水果,除了蘋果外還包括:葡萄、梨子、奇異果、西瓜、芒果、枇杷、櫻桃、藍莓、荔枝、李子、無花果等;而冷藏後甜度較不會產生變化的水果,則包括:桃子、香蕉、柿子、橘子等蔗糖比例較高的水果。

水果冰幾度吃起來最好吃?冰水果也有訣竅

不過,冷藏會變甜的水果到底要冰到什麼程度呢?森醫院指出,由於舌頭對甜度的感知會隨著溫度而降低,建議冰在10度左右是吃起來最適宜的溫度。除了溫度外,營養師由佳里則建議建議吃水果前1小時放冰箱,或泡在冰水中15分鐘,則可讓舌頭最容易感受到水果的強烈甜味。

此外,冰水果也有訣竅。以蘋果為例進行說明,里村桃子建議,先將蘋果用廚房紙巾包裹後放入塑膠袋中封口,再放入冰箱。不只可防止蘋果水分蒸發,還能防止蘋果散發出的乙烯氣體影響其他蔬果。

不過,並非所有水果都適合放冰箱,營養師由佳里指出,熱帶地區所栽培的水果冰冰箱容易凍傷,未熟的水果冰起來也有可能使其停止成熟。沒有馬上要吃的話,仍堅硬且香氣孱弱的水果可放在陰暗處讓其成熟,或與蘋果、香蕉等有追熟作用的水果放在同一袋中,加速成熟。

衛福部南投醫院營養師黃淑敏則受訪提醒,香蕉、蘋果、芒果、木瓜、釋迦等含有乙烯具有催熟作用的水果,一旦過熟就容易腐壞,不是存放冰箱就可保鮮。因此,即便民眾將蘋果放入冰箱,想享受香甜滋味,吃水果前也別忘了留意水果新鮮與否,避免吃到腐壞的水果囉。

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原文引自:冰過的蘋果、梨子都比較甜?專家教你水果冷藏訣竅香甜又保鮮

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