比起空間裡流瀉著曲高和寡的古典樂章，流行歌曲反而在不同的人生階段裡留下記憶。就像在「Marc L³」的用餐過程中，播放著耳熟能詳的歌曲，主廚廖偉廷（ Marc Liao ）把再平凡不過的食材符號，運用過往汲取的經驗、知識等，堆疊重組成像是摻入回憶火花的動人料理。
本季菜單融合了主廚 Marc 對於高雄熱感、兒時記憶等體悟，以『鮪魚 馬尾藻 柚子胡椒』冰沙來冷卻躁動不安的熱。全套共 8 道菜式。（Carter 攝）
近期高雄高端餐飲浪潮裡幾乎是零負評的「Marc L³」，驅使著人們好奇主廚的創作概念、食材運用等解構分析，不認為自己的料理是台魂法餐的主廚 Marc ，如果硬要他以三言兩語作出詮釋，Marc 說「是自由式」。
聽起來很隨性的「自由式」，其實來自 Marc 從 16 歲在加拿大踏入餐廳工作，接著回到台灣歷經 台北國賓飯店、W Hotel 、STAY by Yannick Alléno 等餐廳，接著又轉往國外發展學習的經歷融合。
「我不是很在意職位，只在乎可以學到多少東西，不只是廚藝，很多商業模式、經營餐廳的細節，我都希望可以涉獵很多。」對 Marc 而言，他的目標是創業。（Carter 攝）
「 28 歲的自己以為懂了一些東西，但是到了 STAY by Yannick Alléno 後卻完全被摧毀，雖然在傳統法餐的極端磨練下生存下來，但是到了澳洲後又不一樣了。」
Marc 發出了“ Boom ”的一聲，形容在澳洲莫爾本「Vue De Monde by Shannon Bennett」、《廚神當道》節目評審 George Calombaris 開設的 「Hellenic Republic Restaurant」、雪梨「Bennelong by Peter Gilmore」這些餐廳裡，顛覆了原先認為自己可能會走向盤子留白很多的傳統精緻法餐觀念。
即便每三個月更換一次菜單，但主廚也坦言「我的理念就是每天都比昨天好一點」。這道從春季菜單逐漸轉化變身的『哈密瓜 椰奶 擂茶』，此時品嚐正是鮮甜柔嫩的成熟之際。（Carter 攝）
他說「主廚們雖然都是自法國習藝回到澳洲，但卻很忠於自己。」這把在澳洲熔爐裡的自由之火，點燃了 Marc 真實面對自己喜好的理想，讓他發現「做菜沒有一定，只要合理，找到一條線串連起來就可以。」
於是，從下班騎摩托車回家的路上想吃什麼開始發想，串連起清晨到菜市場發現的食材，以從每個廚房裡獲得的經驗融會貫通，「我不希望我的店有任何人的影子，所以就必須瞭解自己想要什麼，想吃什麼就做什麼。」
由兒時記憶而來的『劍旗魚 高麗菜 海藻』，帶點甜味的麵衣裡，包覆著東港旗魚漿、花枝，以及日式高湯煨煮的麻竹筍丁等豐富口感。英式塔塔沾醬則添入了自家發酵的高麗菜取代酸黃瓜的酸。（Carter 攝）
就像某一晚突然懷念起大稻埕的米粉湯，於是 Marc 把乳白色的豬骨湯變成法式手法裡具有風味層次的澄清高湯，再以地中海直火風格碳烤蔬菜，豬肉則改用令人聯想到台式的紅燒呈現，但他又補充道「紅燒肉裡我還加入日式調味醃漬，所以我才說是自由式。」有趣的是，這添入一點點日式料理的線索，是來自曾在「Liberté」協助武田建志主廚時，習來的日本食材運用手法。
在不同國家的資歷裡，台北「MUME」是 Chef Marc 來到高雄前的最後一站。接著，鹽埕第一公有市場裡，高雄都發局復興區域計畫的「小鉢洋食」，奠定了日後完成夢想的基礎。（Carter 攝）
「Marc L³」每三個月更換一次菜單，本季概念來自高雄的熱，藉由快炒料理常見的蒜炒、三杯等下飯概念，選以葉菜類的酸、甘、苦來促進食慾，因此可以在料理內發現芥藍、芥菜、紅甘藍菜等食材，這些都是他在市場裡看到的季節蔬菜。
Marc 說「我常常在攤販前登出」，登出在充斥著吆喝聲的市場環境音裡，墜入一個可以發想菜單的時空，把家庭主婦們也買得到的平凡食材，透過技巧做出在家裡做不到的菜。
在每一個階段為自己設下斷點，習慣歸零生活的 Chef Marc ，也將歸零概念注入菜單。本季以桑椹冰沙搭配浸泡過八角等香料醬油的黃鰭鮪魚赤身等食材，『鮪魚 馬尾藻 柚子胡椒』歸零了饕客味蕾，降低體感溫度，開啟了舒適的一餐。（Carter 攝）
隱藏在首道冰沙裡的鮪魚，就像是刨冰裡的椰果 Q 彈軟嫩且趣味。（Carter 攝）
面對《米其林指南》納入高雄， Marc 說「米其林是我們三個人的夢想，我很想要，想要肯定自己，也想要讓團隊成員們感到驕傲。」而這三個人是店名「Marc L³」的來源，是 Marc 與「 Orchid Restaurant 蘭」主廚 Nobu Lee 的姓氏，以及另一位已經去世的好友 Lee。
提到好友，Marc 感性地說「我今天上了這盤菜，就覺得自己還可以好好地做，但是 Lee 卻沒有辦法了。」於是秉持著自己還能做的信念，Marc 想用最沒有隔閡的信念，撐住一餐只要 1980 元的價格，讓吃飯這件事情變得公平。
目前「Marc L³」的內外場員工加起來共八位，每一個具有不同資歷與人生經驗的員工們，成就了如今單日兩時段餐期，卻仍然非常難以預的「Marc L³」。（Carter 攝）
在「Marc L³」裡，屬於 Chef Marc 自己的那一首人生的歌，似乎尚未編排完成；也許接下來，終於要進入精彩的副歌了吧！（Carter 攝）
【Marc L³】
營業時間：週二至週六 17:30～19:30、20:00～22:00（週日、週一固定公休，不定期特休）
餐費：每位 1980 元（含水資、不收服務費）
備註：接聽時間為 11:00～15:00，訂位系統 固定開放前 30 天預訂，系統皆可登記候補。
電話：07-215-2157
地址：高雄市前金區仁義街231號
