話題》如果拌飯不能拌：從《黑白大廚》愛德華．李人生料理「鮪魚拌飯」，咀嚼美食與文化的認同

近期熱播的實境節目《黑白大廚》，其中「人生料理」競賽項目中，韓裔美籍大廚愛德華．李（Edward Lee）端出一道「鮪魚拌飯」料理，以此闡述他人生的故事和自我認同的混亂。由於兩位評審給分和評論的角度差異甚大，後續引起眾多討論。

強調「推廣韓食」的評審白種元，深受這道料理背後的故事感動，也高度接受這種為韓食注入新生命的作法，因此給了高分。韓西合併的食材、烹調方式，不知該用筷子、湯匙還是刀叉來吃的食用方式，都代表著愛德華混亂的身分認同。

相反的，一向要求精準的三星主廚安成宰，特別在意料理的完成度、主廚的想法以及是否切題。他認為這道料理「離題」了，所以給了低分。

愛德華的拌飯料理對安成宰而言有個致命傷：不能攪拌的飯，能稱之為拌飯嗎？一旦接受這是拌飯，那麼韓國拌飯的定義將就此改變，各種奇特的米飯料理都能稱之為拌飯了。

詞彙背後代表龐大的文化累積，如果拌飯不能拌、不用拌，那跟炒飯、燴飯、燉飯、泡飯、飯捲、飯糰等等差異何在？

拌飯是傳統韓式料理，雖然烹飪競賽的本質在追求美味，然而一道料理背後，含帶著無限多種思考的層次。愛德華一直嘗試在不同文化中，找尋認同與定位。在後續的各項挑戰和競賽中，他不斷重新理解韓國食物的文化，創作手法既寬廣也自由，端出了一道一道令人讚嘆不已的料理，也讓人對韓國食物與文化興起更多探究的興趣。

Openbook整理近期出版的韓國飲食相關書籍，邀請讀者一起品嚐書本裡的韓國美食與文化。

●餐桌上的韓國人

湯飯、矮桌、扁筷子，韓國人為什麼這樣吃的飲食常識與奧祕
周永河（주영하）著，徐小為譯，創意市集，450元
隨著韓流興起，韓國飲食文化在台灣受到矚目。本書由人類學角度出發，追溯史料裡中國飲食文化的影響，以及近代歷經日本殖民、韓戰與工業化後，西方餐具與飲食喜好、餐桌禮儀的傳入，呈現出動態的飲食習慣變遷。認識了背景脈絡，下回看韓綜歐巴歐逆旋風吸入美食，或許更能感受韓食雜揉多樣文化的滋味。

本書並未陷入「民族文化」的窠臼，而是以韓食為引，勾勒出東亞，乃至世界的飲食文化在韓國的匯集、撞擊與扎根，內容觸及飲食文化的象徵與物質面，極為精彩。【內容簡介➤】

●沒有媽媽的超市

Crying in H Mart: A Memoir
蜜雪兒．桑娜（Michelle Zauner）著，韓絜光譯，二十張出版，450元
韓美混血、樂團主唱的作者以輕快帶有獨特韻律的敘事，完成這一部哀悼之書，為了留下逐漸褪色、與已逝母親的記憶而寫。記憶的載體先是化為美國各城市皆可見的亞洲超市；進到超市空間，與母親相連的感官與情感經驗（食慾、味道、爭吵、冷戰）即迎面撲來，但在超市與母親的記憶一次次遭遇後，這過程已非僅是重新拾回與母親相關的記憶，更是作者作為美國亞裔少女的成長經驗的回溯。【內容簡介➤】

●飲食中的朝鮮野史

알고 먹으면 더 맛있는 음식 속 조선 야사
宋永心（송영심）著，陳曉菁譯，臺灣商務印書館，430元
作者搜羅野史，探尋韓食的初心和軼事，年糕、泡菜、冷麵、煎餅忽然都有了不凡的來歷，每一口都是舌尖上的韓劇。這本食書再次證明了一件事：歷史和記憶的味蕾，才是究極的調味。【內容簡介➤】

●圖繪韓國料理

La Cuisine Coréenne Illustrée
露娜．京（Luna Kyung）著，安芝（Ahnji）繪，黃意閔譯，大塊文化，350元
近年來，韓國文化受到台灣民眾歡迎，在閒暇之餘看韓劇、搭配韓式炸雞或韓國泡麵，可能已成為許多人們熟悉的日常。不論是韓式泡菜（辛奇）、烤五花肉、糖醋肉、韓式飯捲等，本書都提供了扼要且道地的說明。這本圖文並茂的料理圖文書，透過各種韓國料理的圖像與說明文字，生動地幫助我們認識今日韓國的飲食文化。【內容簡介➤】

●飯桌！飯桌！

80道穿越5000英里記憶的韓料理
Rice Table: Korean recipes＋stories to feed the Seoul
蘇．史考特（Su Scott）著，李仲哲譯，二十張出版，945元
在南韓出生成長、後移民倫敦的作者，透過自我掙扎追尋後重構的韓式料理食譜，縫合分裂的舌尖與認同。書中每一道在韓國家庭飯桌上常見的家常料理，展現的是每個家庭特有的味道，普遍常見卻自成一格。也因此作者揉合生命經驗與記憶後，在英倫餐桌上再現的一道道韓式料理，亦是屬於他的家常與道地，讀來動人且極富「味道」 。【內容簡介➤】

閱讀通信 vol.304》跟編輯朋友吃飯要冒著被花式催稿的風險

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• 陳彥明（文字工作者）
  2024-10-16 18:16 黑白大廚, 愛德華．李, 人生料理, 實境秀, 飲食與文化