2019年，林聰明沙鍋魚頭登上Netflix紀錄片影集《世界小吃》，也讓這間創立超過70年的老店走向國際舞台。林聰明沙鍋魚頭的實體店面總是生意興隆，聯名商品更登上各大通路，廣為知名。然而20年前，第三代林佳慧接班的當下，這家老店卻面臨店務運作混亂的難題，也有人才斷層的隱憂。
推動店務改革，確保永續經營
2005年，林佳慧畢業返鄉回到店裡接班時，林聰明沙鍋魚頭還是典型的街邊老店：六張桌子的路邊攤人聲鼎沸，卻連菜單都沒有。點菜收錢，全靠店員憑空記憶，內場外場用叫喊溝通，充滿人情味，卻也顯得混亂。
「如果不改，新進的員工沒辦法進來。」林佳慧每天喊到喉嚨沙啞，也察覺到隱含的經營危機。傳統的店務運作模式已快到極限，混亂的工作環境若不改善，只會進一步帶來人才斷層，難以永續經營。
從最基本的菜單、出菜流程開始，林佳慧嘗試推動改變，但僅僅如此，就舉步維艱。「前前後後，歷經了超過50種版本。」該先貼單還是先結帳，要畫菜單還是用便利貼，動線又該怎麼規劃。漫長的溝通過程，家中長輩、老員工各有各的意見，有時連老客人都會嫌新的作法「很麻煩」。
夾在眾人之間，林佳慧坦言，當時自己其實有些寂寞。在當年的嘉義，年輕人大多在外縣市工作，同年齡層的朋友很少。站在世代觀念交替的前線，她漸漸明白，改變不能一次到位，必須長期規劃。「就像打針一樣，一次推太快，會暈針。」這邊改一些，那邊改一些，但永不放棄。林佳慧歷經無數「抗爭」，一步步讓店面現代化：導入關鍵的POS系統，改善結帳和出餐流程；也添購洗碗機，大大降低人力負擔。
林佳慧的執著和堅持，也為林聰明立下許多創舉。不僅2007年就推出品牌官網和電商平台，成為嘉義小吃店先驅，更是嘉義最早投入冷凍宅配的小吃店家。當時，林佳慧注意到有許多外地客人麻煩店裡「代冰」沙鍋魚頭，便於長途攜帶。為了讓包裝更加乾淨衛生，林佳慧導入專業封口機，降低運送門檻。後續更與黑貓宅急便搭上線，雙方啟動合作。至今，林聰明的沙鍋菜冷凍包，始終穩居嘉義的人氣宅配商品。
以五年為尺度，一步步邁向品牌再造
從建立標準流程到設備現代化，店裡環境和衛生條件漸漸改善，甚至做起宅配生意，帶給客人更優質多元的消費體驗，林佳慧稱之為「1.0到2.0」。然而若要進一步邁向3.0，林佳慧認為，必須以品牌建構為核心，持續創新。2018年，林佳慧邀請設計專家為林聰明設計全新品牌意象。深藍色系寓意著海洋，魚形LOGO象徵家的味道，也巧妙融合過去阿公錯寫的「沙」字。設計過程，林佳慧也邀請父親共同參與。簡約優雅的風格，蘊涵三代人的情感，也是林聰明品牌邁向未來的起點。
為了從小吃店進化為完整的餐飲品牌，林聰明逐步成立食品小組、品管室等，改善內部流程，並且聘請曾任職於超商龍頭食品部門的老師，擔任食品開發顧問。同時也有建置專業中央工廠的規劃，預計今年底將啟用。而在此之前，廚房已多年落實HACCP標準的食安管理制度。包含資訊部門、ESG小組在內，團隊還有諸多變革正在進行。
雖然多線進行，林佳慧推動品牌再造之路，習慣以五年為尺度做長遠思考。「慢一點，沒有什麼不好。」多年的轉型實戰經驗，讓她知道團隊往往需要更多心理準備和適應時間。提早設下目標，再一點一點導入，才能讓新東西成功在團隊內發酵。
從聯名產品到外部拓點，讓林聰明走進每個人的生活
除了外部意象和內部制度，品牌更需要產品載體，才能真正被看見。販售沙鍋冷凍包行之有年，林聰明近來開始積極開發常溫產品。例如「聰明醬」香辣沙茶醬，融入嘉義布袋海鹽、新港麻油、西螺醬油等在地食材，創造出屬於嘉義的味道，或運用自家湯底做成的沙茶麻辣鴨血。此外，林聰明團隊也持續拓展聯名合作，除了與兩大超商合作的飯糰、手捲，也與老楊方塊酥聯名開發魚鬆方塊酥，將整塊魚肉製作成細緻魚鬆，夾入方塊酥中。
這些琳瑯滿目的商品，並非隨意為之，而是構成產品的延伸線。一方面，可以作為城市伴手禮，增加來客的提袋率，另一方面，周邊產品能為品牌打開能見度，讓多樣化的產品出現在客人的廚房，走入不同客群的生活中。
除了讓產品走出去，林聰明也首次嘗試向外拓點。2022年，林聰明在台南MITSUI OUTLET PARK開設外帶店鋪，這是團隊第一次離開嘉義。林佳慧表示，到外縣市展店能讓團隊離開舒適圈，接受外部競爭的挑戰。
商業合作開拓了品牌發展面向，更是一次又一次的「學習」。林佳慧鼓勵團隊，將每一個合作都當作學習機會：與超商龍頭合作，學習嚴格的產品檢驗和物流運送知識，和日系outlet合作，學習賣場管理和餐飲品質規範。從冷凍宅配到聯名合作，長期累積的商品實力和執行經驗，也進一步讓林聰明的商品，成功出海到港澳、美加等地，走向國際。
以人為本，培育下一代餐飲人才
嘉義年輕人口流失嚴重，林佳慧很早就看出團隊老化的現象。餐飲行業工作繁忙辛勞，從業人員高齡化，甚至已出現斷層。林佳慧認為，要留住人才，必須創造好的工作環境。完善的福利制度和保障是基本，她更引入彈性的排班制度，讓工讀人員有機會轉為半正職，盡可能讓人才願意留下工作。
同時，團隊每年投入超過新台幣數百萬元的經費，建立完善的教育學習網絡。林佳慧邀請在大型餐飲集團任職多年的老師，建置教育訓練計畫，內容分為專業必修和專業選修：專業必修涵蓋食品安全課和語言培訓課等，專業選修則包含廚藝課程，或更為柔性的內容，例如與阮劇團合作，透過戲劇課幫助員工與自我對話。透過多元方式，看齊各大餐飲集團，希望為產業培育下一代的餐飲人才。
接班至今，林聰明30歲以下的年輕員工，已接近三分之二的比例，成功達到世代傳承。林佳慧畢業後就與員工站在同一線工作，每日在工作現場朝夕相處，陪伴彼此度過人生的起起伏伏，一起培養的深厚情誼，也讓員工們更有歸屬感。
傳承「家的味道」，實現在地共好
從馬路走到網路，再從沙鍋魚頭走到人氣伴手禮。經歷漫長困難的轉型歷程，林佳慧逐漸聚焦出林聰明沙鍋魚頭的品牌核心：「品牌是人活出來的味道。」林佳慧分享，林聰明做的是地方餐飲，與飲食記憶、地方文化等緊密相連，傳承「家的味道」成為重要理念。
這幾年，林佳慧參訪了日本超過20家的百年老店，她發現能成功傳承的老店，背後都有著想守護的地方文化價值和使命感。因著這樣的深厚底蘊，老店得以與地方共同成長，在社群支持下，讓品牌源遠流長。
2019年，林聰明成立品牌行政部門，除了專責外部合作洽談，更引入「地方策展」概念，讓品牌與地方文化行動相結合，創造正向影響力。以2023年開幕的「聰明吧」為例，這座老屋改建的企劃型餐酒館，以阿里山下的客廳為概念，提供嘉義特色飲食，讓大家能以酒會友，交換嘉義的在地故事。不論是活化空間，融入在地食材，或與文化團體相互合作，林聰明沙鍋魚頭期盼能共同努力，讓年輕人更願意留在嘉義生活，實現「在地共好」的理想。
延伸閱讀
東大興漁品：飄香六十載的海味創新與品牌重塑
台灣如何擦亮餐飲品牌？林聰明、富錦樹、黑沃等5家餐飲品牌分享實戰經驗
每一口都像生活一樣用心！樂檸漢堡以簡單卻不簡單的漢堡，翻轉速食想像
突破傳統打造品牌奇蹟！起士公爵、祥記、芳茲生技的創業策略大揭秘
留言 0