古早味雞蛋糕
不需多做解釋了！😆就是濃濃雞蛋香～綿密又細緻！歡迎來到我的自high廚房遊玩！
食材
20X20X4.5cm方形烤模, 1個
蛋黃糊
蛋黃(見小撇步), 5個份
- 植物油, 78g
- 香草液(見小撇步), 8g
- 牛奶, 65g
- 糖, 10g
- 鹽, 1小撮
- 低筋麵粉, 95g
蛋白霜
蛋白(見小撇步), 5個份
- 糖, 72g
- 檸檬汁(或幾滴白醋), 8g
料理步驟
步驟 1：烤模內鋪上烘焙紙或白報紙，烤製時採用水浴法，要另外準備一個比它更大的烤模或容器，也可以使用烤箱本身附的烤盤。p.s. 我用的是固定底的正方形烤模，尺寸量的是內徑。若使用活動底模具，要包幾層鋁箔紙防止進水，沒有方模也可以使用7吋圓模，或是其它容積差不多的模具。
步驟 2：小心地分蛋後，蛋白放入冰箱冷藏，切記蛋白不能沾染任何油脂或水份。牛奶、油、糖、鹽和香草精直接在調理盆中秤好，其餘材料備齊，烤箱開始以160度預熱，並準備一壺溫水。p.s. 照片中是5個蛋黃，這次打蛋很手殘…😅
步驟 3：將調理盆中油、牛奶等材料攪拌均勻，移至爐上，一邊攪拌一邊小火加熱，用手指觸摸液體(請小心操作)，覺得微微燙手後關火。
步驟 4：低筋麵粉過篩加入步驟3，輕柔地攪拌均勻。
步驟 5：一次加入2顆蛋黃，攪拌均勻後再繼續加入剩下的，完成後的狀態是濃稠而具有流動性的。如果這個步驟做完，蛋黃糊過於濃稠，可以少量慢慢加入溫牛奶調整。
步驟 6：蛋白以電動攪拌器高速打出粗泡後，加入檸檬汁和1/3的糖，繼續高速打發。
步驟 7：打至稍微出現膨度，蛋白會黏著在攪拌棒上時，再加1/3的糖，還是以高速打發。
步驟 8：膨度變得明顯時，倒入剩下的糖，改成低速慢慢打發。
步驟 9：打成約7-8分發的濕性發泡，攪拌棒前端為彎勾狀即可。
步驟 10：將約1/3的蛋白霜加入蛋黃糊盆，攪拌至沒有蛋白霜的紋路，注意蛋黃糊比重高，盆底容易沈澱，要翻起來拌勻。
步驟 11：將拌好的蛋黃糊倒入蛋白霜盆，用刮刀以切拌+翻起的方式混合均勻，勿過度攪拌導致消泡，成功的蛋糕糊是膨膨的，且流動性不會太高的，若呈現很稀的狀態就是消泡嚴重，蛋糕會長不高，組織也因此變得密實不夠鬆軟。
步驟 12：將蛋糕糊從高處倒入烤模中，在桌面輕震幾次，可幫助大氣泡排出，表面的小氣泡可用牙籤戳掉。
步驟 13：將烤模放入容器，容器內注入約1公分高的溫水。
步驟 14：放入烤箱中層以150度烤30分鐘，調低至140度再烤30-35分鐘，即可出爐。烤製過程中，如果上色已經足夠，可以虛蓋上鋁箔紙，防止烤色太深。(我是在最後15分鐘時蓋鋁箔紙)
步驟 15：出爐～抓著烤模在桌上重摔一次，然後連同烘焙紙一起將蛋糕拉出來，撕開周圍的烘焙紙，置於冷卻架上放涼後切片享用。
步驟 16：冷卻後的蛋糕膨度會稍微下降一些，那是正常現象毋需擔心，照片可見內部組織很細緻，口感柔軟又帶Q彈，甜度也是剛剛好喔！😋
步驟 17：食譜封面我換了今天(1/12)烤的照片，前幾次烤沒有特別注意，其實實際烤溫有偏低(虧我還放了兩個溫度計)，今天有調到正確的溫度，烤出來的成果更膨皮漂亮！所以有烤箱溫度計的話，記得注意一下實際烤溫喔！另外香草液和檸檬汁從原本5g調至8g，味道會更平衡。
小撇步
▫️蛋我選用的是大型的，不含殼有65g，所以我只用了5顆，如果是比較小的蛋需要用到6顆喔！蛋的總淨重要達到320-330g，勿相差太多。
▫️沒有香草液可用蘭姆酒替代，都沒有也無妨，請選用新鮮度高的雞蛋。
▫️植物油可以用等量的融化無鹽奶油替代，但是風味上會不太一樣，我個人推薦用植物油，或是家裡炒菜的油，只要無特殊氣味即可。
若對該食譜有任何疑問，請到原始文章內頁詢問食譜作者喔！
完整食譜這邊看：鬆軟綿密～古早味雞蛋糕
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