「日式炸雞」請不要擅自決定幫別人擠檸檬！

文／胡川安

日式炸雞很深奧，甚至還有日式炸雞協會，炸雞和日式炸雞不同的地方在於一個從美國來，一個從中國來，但最後都用日本人的方式融入了「日式」。

日式炸雞與炸雞

「日式炸雞」日文寫成「唐揚げ」，但日文的炸雞卻是平假名直接翻譯「Fried chicken」（フライドチキン），究竟他們的差別在哪呢？

我有一次看「富士電視臺」的節目，綜藝節目裡用機智問答的方式來討論日本語，發現也不是每個日本人都了解。節目中說「唐揚げ」，是根據日本唐揚協會所制定的，如果根據協會的定義：

雞肉（也包括雞肉之外的肉類、魚類、蔬菜等）使用油炸的烹飪方法所製作出來的料理。是以食材小麥粉、生馬鈴薯粉包裹薄薄一層，然後用油煎炸的食品。

日文當中的「唐」指的是從中國而來的東西，不一定指的是唐代而來，像是「唐辛子」指的是辣椒。雖然辣椒是從中南美洲來的，但日本人是因為中國人才知道辣椒的味道，所以稱從「唐」而來的辛辣味道。

那什麼是日式炸雞呢？

日本人沒有炸雞協會，所以還沒有定義。但日本人用片假名拼出來的炸雞，會跟美式炸雞比較類似，像我們所熟知的肯德基。從美國南部開始，本來是非裔美國人所食用的靈魂食物比較有關係。

一個從中國來，一個從美國來。他們怎麼烹飪呢？

日式炸雞會先用醬油和一些調味的方式，使之入味，才會上粉去炸。但炸雞則是不會處理雞肉的味道，主要是在包覆的麵粉上加味。

日式炸雞的由來與種類

回到日式炸雞，我們來看看「唐揚」是怎麼來的吧？有此一說是以前在奈良的「唐揚」是素食。「揚げ（AGE）」指的是沾粉油炸的方式，從中國來故稱「唐」。然而，後來歷史學家在史料中都找不到「唐揚」二字。江戶時代的料理書中我們可以看到發音相同的「からあげ」，但並非寫成「唐揚」。有趣的是一本介紹中國素食的書。當時是炸豆腐，並非炸式雞塊。

販賣日式炸雞最早的店，在洋風味很濃的銀座。目前還在的「三笠會館」，有法國、義大利、揚州料理、涮涮鍋、鐵板燒等多元的料理。或許就是在這樣多元料理文化碰撞的餐廳，才會創造出日式炸雞這樣特別的食物。

一九二五年創業的「三笠會館」，名菜就是「若鶏の唐揚げ 」，在一九三二年推出。由於當時的業績不佳，主廚就以中國炸豆腐為靈感，結合日本式的調味方式，西方的炸雞都較大，像肯德雞是用手拿來吃。日本雖然習慣用手食，但覺得不雅，而且畢竟在餐廳中，還是以使用筷子為主，所以創造出可以用筷子夾取的日式炸雞塊。

「三笠會館」一推出日式炸雞，就風靡了東京，很多人到餐廳一定會點這道菜。現在一樓的義式餐廳「イタリアンバール ラ ヴィオラ（Italian Bar LA VIOLA）」還可以享用得到。這裡的炸雞是帶骨的雞塊，骨髓中的汁液會浸潤到肉中，搭配的佐料是芥末胡椒鹽，這是日式炸雞的原型。有趣的是當時因為在義大利餐廳推出，怕大家將之視為與中國料理有關，還故意用平假名寫成「から揚げ」或是「空揚」。

然而，二次世界大戰之前，日本人還沒有大規模的飼養肉雞，吃的雞肉都是土雞，像是坂本龍馬很喜歡吃的「軍雞鍋」。肉雞的生產在美國主要是二十世紀初期開始發展，在中部和大西洋各州。二次大戰之後，肉雞生產到美國南方，德州、阿肯色州、密西西比……等州，美國人說這些是「肉雞帶」。

日本的肉雞生產引進美式的養殖方式，主因是戰後糧食和肉類短缺，所以山田太郎引進肉雞的飼養方式。肉雞長得快，而且價格便宜，很受老百姓的歡迎。飼養肉雞的地方一開始在名古屋和九州的中津等地，這兩處後來也成為日式炸雞的重要起源地。

中津現在更變成日式炸雞的聖地，光是炸雞專賣店在小小的城市就三十多間，還不包含餐廳和精肉店。製作方式是將雞肉用醬油、生薑和大蒜醃過後油炸，與其他日式炸雞的做法相同，但每一家的風味都有差異。一九七○年開業的有「森山」和「細川」，「森川」後來不斷展店，甚至紅到東京去。每一家炸的部位也不盡相同，有雞胸、雞腿、雞軟骨、雞胗、雞翅膀。

從唐揚協會的定義來說，像是南蠻炸雞、龍田揚げ、手羽先、素揚げ、「ザンギ」（ZANGI）都可以算是唐揚的一種，但每一種略有不同，由此可以知道炸雞世界的博大精深啊！

相較於一開始發明的日式炸雞帶有點洋氣，但龍田揚則比較有和風。一般日式炸雞會用太白粉或小麥粉油炸，但龍田揚則是用太白粉。調味上的差異則是龍田揚使用酒、醬油、生薑和味醂作為醃雞肉的調味醬料。炸好之後，龍田揚外表較深，而且有味醂和紅薑的香氣。除了雞肉以外，相同的做法也運用在豬肉、鮪魚、鯨魚、鰹魚。和歌山有個港口仍然維持傳統的日式捕鯨，當地著名的鄉土料理就是「龍田鯨魚」。

「手羽先」是名古屋的特產，有很多的連鎖店。相較於其他唐揚強調雞塊，手羽先就是雞翅。但是，炸好之後，每家使用的調味料都不同，名古屋的名店有「伍味酉」、「世界的小山」（世界の山ちゃん）和「鳥開」，每一家的調味都不同，使用的雞肉有些是土雞，有些是飼料雞，口感和香氣都有所差異。

現在很熱門的南蠻炸雞，連在臺灣的摩斯漢堡都可以買得到。一開始在九州的宮崎縣發明出來，將雞肉用南蠻漬醃漬，主要用蔥、辣椒和糖醋製成，放下鍋之後，有些作為丼飯。宮崎縣的鄉土料理就是南蠻雞，現在全國都吃得到。很多現在的南蠻雞會配上塔塔醬，但元祖的「直ちゃん」沒有使用塔塔醬，是「おぐら」才是南蠻炸雞配上塔塔醬的創始店。但兩者都用雞胸肉，而且對於雞的生長期都有精心計算，現在很多南蠻雞會使用雞腿肉，吃起來的口感不同，但也別有另外的風味。

除了宮崎有自己特殊的日式炸雞以外，在北海道的叫做「ザンギ」（ZANGI），將雞肉、醬油、蒜頭和生薑等醬料醃製後再放進去油炸，味道會比較濃厚，而且麵衣較厚。聽說元祖的北海道炸雞店在釧路的「鳥松」，當時叫「ザーギー（za-gi-）」，很像中文的「炸雞」。

四國愛媛縣當地的特殊炸雞料理稱為「千斬切」，或寫成「せんざん雉」。因為江戶時代會打雉雞，現在使用雞肉，但有時候的用法還是會將「雉」留下。「千斬切」的意思就是雞肉的每一部分都會食用，千刀萬剮，所以有此一說。

另外還有一個很像臺灣炸雞排的稱為「山賊燒」，是長野縣松本和鹽尻市的鄉土料理，為了推廣，每年的三月初還有「山賊燒日」。為什麼會取名為山賊呢？有一說是長野地處山區，常會有山賊出沒，而日文的「奪取」（取り上げる）和炸雞（鶏揚げる）同音，成為「山賊燒」的來源。主要做法就是醬油放進蒜泥和洋蔥泥後，將雞胸肉或是雞腿肉醃製，裹上太白粉油炸，跟我們的炸雞排十分類似。

怎麼吃日式炸雞？

無論是日式炸雞或是炸雞，兩者都不是日本原來的食物。但現在我們在日本的各式各樣的店家，都可以吃到日式炸雞，是一種國民的美食，甚至在日劇《四重奏》或是《深夜食堂》中都可以看到日式炸雞。

吃日式炸雞要配什麼呢？

有些人會配塔塔醬，有些人會擠檸檬。日劇《四重奏》中餐桌上的四個人在討論炸雞要不要加檸檬汁？當上了日式炸雞之後，是不是該馬上擠檸檬呢？

「每個人的口味不同，加檸檬汁是不可逆行為，加前要詢問確認。」

如果同桌有不同的人，每個人吃日式炸雞的方式，的確要詢問別人。不過，從這點也可以看到日本人做一件事情心中有很多小劇場。

我欣賞日本人吃日式炸雞的堅持，這也是日式炸雞好吃的原因。鮮嫩且風味多層次的日式炸雞，有日本人的味道，也有外來的ＤＮＡ，共同構成日式炸雞美味的祕訣。

※ 本文摘自 《餃子與味噌：流動的日本味》，原篇名為〈日式炸雞很日式？〉，立即前往試讀►►►