5 道隱藏版料理大公開!永康街「豊賀大酒家」,刷新你對台灣小吃的既定印象

Shopping Design 更新於 04月15日09:35 • 發布於 04月15日03:30 • 郭思妤

永康街區最近多了一間外表一片烏黑的台式料理,原本長駐在此近 8 年的宅 涮涮鍋去年熄燈讓許多人扼腕,新開的「豊賀大酒家」其實是同位主廚林敬堯的新作。以台灣日常料理重新出發,林敬堯端出滷虱目魚肚飯、烏魚子棒棒糖、古早味鯊魚煙,我們再熟悉不過的台灣小吃多了層次與反差感,變得精緻。

豊賀大酒家在這次訪問中,特別為 Shopping Design 讀者獻上 5 道隱藏版料理!

豊賀諧音台語「你好」,主廚林敬堯和同為台南人的好友,每次見面都會「哩賀!哩賀!」地打招呼,以此親切的稱呼作為新店店名。

老天爺不放過他,火鍋名店變身大酒家

豊賀大酒家的前身是同樣由林敬堯掌廚,擁有許多老饕支持的永康街火鍋名店「宅涮涮鍋」。當時踏入餐飲業 20 年,身心俱疲的林敬堯心生退意,打定主意收店回台南,去年 10 月正式熄燈,卻在今年 2 月以「豊賀大酒家」的新概念重回永康街區。

34 歲的林敬堯主廚,有著 20 年的餐飲業資歷。

收店旋即復出,好似歌手宣告封麥後出又新唱片,林敬堯的朋友還說「你們騙了我多少眼淚!」累到身體出問題的林敬堯,並非食言,而是原本說好頂讓的業主反悔,他只好重拾鍋鏟,更笑稱「我發現我好像沒辦法休息,老天爺不放過我。」這句話或許聽起來無奈,但從言談間感覺得到,林敬堯對這次的新挑戰其實是躍躍欲試。

豊賀概念:層次豐富、精緻化的台灣小料理

宅涮涮鍋時期,林敬堯不只做火鍋,也時常端出被他暱稱為「小東西」的西瓜棉湯、滷虱目魚肚等拿手好菜。熟客們愛吃到建議他,在宅涮涮鍋營業結束之後,再開宵夜場專賣這些小東西。每天工時 16-18 小時的他,當時並沒有餘裕實踐,但這些大獲好評的小料理,成了新餐廳的主幹。

豊賀的門口養了許多錦鯉,因此請藝術家將鯉魚畫在牆面上。

林敬堯認為,現在普遍對台灣菜的定義,都是辦桌文化、豬肚鱉等大菜,他反而希望讓大家看到豬血糕這類,台灣生活文化裡最簡單的小東西。他的想法是,「用最接地氣的食材,最生活化的東西,甚至是豆棗,生活中很多有趣的小東西,要怎麼把他弄出來。」(豆棗:清粥小菜常見的橘色配料,呈條狀,類似豆乾口感。)

豊賀隱藏版菜單上的滷虱目魚肚、腿庫封,都是些路邊攤的小吃。如何用他的廚藝提升這些庶民料理,便是林敬堯的挑戰,而他也一一迎刃而解。從林敬堯為豆棗拌上韓式味增辣醬、腿庫封以台灣花生辣醬料理的巧思,吃得出豊賀「台灣小料理」的豐富層次,也看得見林敬堯的思路。豊賀不像時興的法式台菜,將台灣料理拆解重組,而是在既定的基礎上,將人們熟習的小吃精緻化,做出層次和反差。

5 道隱藏版料理大公開!

01_古早味鯊魚煙

打破你對鯊魚煙的成見!吃了豊賀的版本,才知道鯊魚煙不全是乾柴的滋味,可以如此 Q 彈鮮嫩有嚼勁。(4 支 $380)

02_鯖魚豬肚封

鯖魚豬肚封,靈感來自台南的鹹魚豬五花,融合了大海與陸地的好滋味。($ 380)

03_花生辣醬腿庫封

加了花生辣醬的腿庫封,吃得到滷汁的香氣和辣味,炸過的蒜頭吃起來竟然帶有 QQ 的口感,令人驚喜。 ($ 380)

04_虱目魚肚飯

先滷後浸泡的虱目魚肚飯,有著厚厚一層油脂,加了豆瓣醬的滷汁香氣逼人,讓人好想再來一碗白飯。

05_原汁蘿蔔排骨湯

與一般的蘿蔔排骨湯看似相同,因為加了蛤蜊,喝起來多了一股微妙的鮮甜。($ 220)

依舊展現「海鮮老師」的高深廚藝

經營宅涮涮鍋期間,林敬堯長期跑濱江市場買魚,甚至還有自己的漁船專門打撈明蝦、蝦蛄。他對海鮮的寥若指掌是業界知名,更是許多廚師的「海鮮老師」。長年累積挑選、料理海鮮心法,在豊賀的菜單中,依然看得見。

自宅涮涮鍋時期便是經典的「烏魚子棒棒糖」,精選野生烏魚子,大口咬下吃得到烏魚子的鹹香,還有解膩的柴魚和大紅袍。(烏魚子棒棒糖:1 支 $180)

舉例來說,滷虱目魚肚不只是滷,還要浸泡在滷汁裡,才能讓魚肉滷得夠味並保持鮮美;烏魚子棒棒糖則是將精選野生烏魚子,豪邁地直切成 4 等份的長條,炙燒後塗上日式甜醬油,再裹上打成粉末的柴魚和大紅袍。比起一般切片的烏魚子,吃起來豪邁不黏膩,最後一口配上脆瓜和豆棗更是一絕;看似普通的原汁蘿蔔排骨湯,除了蘿蔔的甜和排骨的肉香,喝起來就是多了一股甘甜,喝到碗底才發現,原來加了蛤蜊啊。

生活裡的小東西,最有滋味

在豊賀大酒家新潮的裝潢裡,林敬堯用最接地氣的食材,呈現台灣最生活化的「小料理」,那些我們熟悉的味道,在他的巧手之下,多了令人會心一笑的微妙變化。林敬堯說,所謂「台灣味,其實生活中是這些東西最美、最有滋味。」

豊賀大酒家的門口掛著一串串烏魚子,這樣就知道,來這裡必吃烏魚子棒棒糖了吧。
位在 2 樓的房間,有一種新舊混合的特殊氛圍。

豊賀大酒家
臉書:https://bit.ly/2VnTxSg
地址:台北市大安區永康街 34 號
電話:(02)2393-0051
營業時間:17:30 - 01:00

★更多設計生活情報,加《Shopping Design》Line好友吧!→https://goo.gl/cwpwqM

查看原始文章