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用鍋鏟也能書寫的作家 葉怡蘭、劉克襄、王浩一在中央書局出好菜

料理,是最容易連結情感的關鍵字

從識菜、說菜,到做菜,無論動的是筆、是口,還是鍋鏟,都能輕易觸動人心與感官。料理是種很玄的東西,從外在的色彩香氣與風味,至於內裡的作法典故與情感記憶,都是一道菜會被影響與改良的原因。

第三季中央書局作家料理系/攝影:吳丁江

中央書局作家料理系列始於2022年並走到第三季,自成一個台灣獨有的菜系風格,以文學做為烹飪的基礎,請知名作家葉怡蘭、劉克襄與王浩一繫上圍裙入廚,並在9月起為讀者(與饕客)們端上「文學煮味、厚工封味」的作家料理。

這一季,他們用心煮一桌注入文化與情感的好菜

葉怡蘭 取義大利料理手法燒台南虱目魚

蕃茄味噌酒釀虱目魚/攝影:吳丁江

葉怡蘭說,在家燒虱目魚是有「家規」的。虱目魚料理講究鮮度,清早買回家的虱目魚一定先煮湯,若放到了晚上,則改用乾煎的方式上菜,以鮮度決定料理手法。這次為作家餐桌設計設計菜單,最重要的主菜自然已被視為「家魚」的虱目魚當作主角。喜歡變化的葉怡蘭說,他很少重複做一道菜,最重要的秘訣就是選用各式各樣富含Umami鮮味的食材搭配設計菜單,以自然鮮味變化,也是連結既有風味的橋樑。

葉怡蘭用最愛的家魚分享料理/攝影:吳丁江

愛虱目魚成痴的他,在設計「蕃茄味噌酒釀虱目魚」菜色時原想借用義式狂水煮魚手法入菜,但卻發現虱目魚與蕃茄氣味過於衝突,因此請出了酒釀、味噌與醬油三種鮮味橋梁救援,果然將鮮魚與茄味成功連結,讓虱目魚入口更顯鮮甜。

劉克襄撕開竹山鳳尾筍重現童年好味道

竹山鳳尾筍封肉/攝影:吳丁江

自然作家劉克襄,不但熱愛山林、書寫自然,更喜歡帶領讀者走往鄉野發現在地的故事。他分享有次在下過雨的季節經過一條村落,當導覽團體走近,老人突然們一湧而上,但卻不是迎接他們,而是期待一台小發財車將當季桂竹筍載到村裡,在那個小鄉下,筍子被當做珍寶一樣迎接的感覺非常奇妙,卻也勾起他童年記憶中的美味。

劉克襄帶來竹山的秘密鳳尾筍/攝影:吳丁江

製作「竹山鳳尾筍封肉」這道家常竹筍燉肉料理,除了優質的黑豬肉,最重要的食材就是鳳尾筍。他在竹山找到了一個最好的鳳尾筍製造者,在地種植的麻竹筍在最佳時節採摘,鹽漬脫水後,再以費工耗時的日曬手續製成,過去是多半外銷日本的珍貴食材。就算買到了好食材,使用鳳尾筍前需要先沖水、去鹽,再浸泡至少24小時將筍乾還原成柔嫩筍片,最後再切成細片加入五花肉一起細火慢燉。經過醃漬的筍在燉肉料理中釋出鮮味,同時平衡了豬肉的油脂。劉克襄說,單純的筍乾爌肉飯,再配一碗筍湯或蘿蔔湯,就是老一輩台灣人在窮苦日子裡最高級的享受,也是他想把這道銷魂菜色端出來款待讀者的初衷。

王浩一用旅行百年才來到台灣的檸檬入菜

鹹檸檬紙包透抽/攝影:吳丁江

說王浩一「上知天文、下知心理」一點兒也不誇張。喜歡認識並深入鑽研一件事,並且在每年訂定一個年度主題的他,笑稱2022年是水果年,而這一年的重大發現是檸檬的身世。檸檬被人類發現後,先由阿拉伯傳到歐美,轉一圈後回到東方世界,經過整整一百年,台灣人才因為日本統治而傳入與認識檸檬。在整個研究檸檬發展史的過程中,他學到了「摩洛哥鹽漬檸檬」,檸檬底部以十字切開,塞進大量的粗鹽與適當香料後封存醃漬一個月再取出料理。

王浩一用檸檬的歷史背景入菜/攝影:吳丁江

此次新菜單中的「鹹檸檬紙包透抽」,就是將異國風味的鹽漬檸檬搭配台灣人最喜愛的透抽、鮮蝦與蛤蜊,整道料理的精華在於紙包清蒸的方式,可以鹽漬檸檬汁與提鮮用的蜆汁完美滲入海鮮食材,料理過程中更不會流失一滴海鮮湯汁,將各層次的鮮美完整鎖在料理包中,從烹調到拆封上桌,完整展現台灣海鮮旬味的美好。

文學家的作品,很容易讀到;但文學家做的菜,錯過了很難再現

中央書局作家料理系列邀請熱門作家用鍋鏟與情感書寫一席豐盛的好菜,想嚐嚐葉怡蘭的家魚、劉克襄鍾愛的鳳尾筍,以及王浩一挖了一整年的檸檬史,只能請讀者們走一趟中央書局,用味蕾閱讀作家們以文學煮味、厚工封味的私房料理。

INFO

中央書局《文學裡的味道》作家料理「文學煮味、厚工封味」

中央書局《文學裡的味道》作家料理/攝影:吳丁江

餐期:即日起至2022年12月底

地址:台中市中區台灣大道一段235號

電話:04-2225-9024

餐桌的延伸「料理人講座」

作家料理人講座/攝影:吳丁江

10月15日>葉怡蘭「從世界到台灣,我們的餐桌」

11月12日>王浩一「紫山藥煎餅、麻油龍眼薑花生─台灣人的吃秋零嘴」

12月17日>劉克襄「山蕉、山苦瓜、山貓尾─三種來自中部郊野的名湯」

撰文、攝影/吳丁江

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