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樊祥麟》臭豆腐美味的秘訣 想念家母的獨門料理

【愛傳媒樊祥麟專欄】路過寧夏夜市,看到里長伯臭豆腐人蠻多的,不禁也湊個熱鬧,點了炸臭豆腐、蒸臭豆腐兩味,吃罷倒勾起了蒸臭豆腐的念想。

店家的炸臭豆腐表現不錯,外酥內嫩,用的是標準的兩次炸法,蒸臭豆腐係以薑絲、碗豆點綴,再用破布子來提味,算有特色,不過,臭豆腐未蒸透,味道都在表層,裡面卻沒能入味,可惜。

細看臭豆腐表層,店家上鍋蒸時,曾用刀劃了幾下,想要入味,這種作法,無非是夜市小吃為了求快上桌,不得不採取的方式,問題是,臭豆腐如用蒸的,要大火轉小火慢蒸,如此方能入味。

看臭豆腐有無蒸透,只要裡面浮現細小孔洞,就能上桌嚐味了,蒸臭豆腐是江浙館子擅長,當年的寧福樓,就把小吃弄得叫座。

當然,吃遍各家的蒸臭豆腐,還是懷念起家母手作的獨門料理,把臭豆腐洗淨,抹上鹽、油,加點蔥末蒸好,就讓人口水流啊!

作者為前中央社社長、前央廣總台長

照片來源:作者提供。

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●專欄文章,不代表i-Media 愛傳媒立場。

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