近日微涼的天氣，讓日子裡處處有著秋的影子，然而秋老虎卻也從不害臊，時常大喇喇地在這個時節狂妄現身，讓人想抓著這般夏季感受的尾巴，典藏起海的影子，將整個夏天走過的海砂、掬起的海水、聽見的海濤都收納起來，網羅海給我們的產物、風味、文化。

上一季，我們剛帶大家拜訪由主廚李易晏（Ian Lee）主理的全新風格餐廳好嶼 HOSU ，側寫粼粼波光映著林間蓊綠，耳際漾著潺潺水聲，從高原湖泊順溪至清寧海面，以春季「川 River」季節套餐勾勒河川地貌的無限可能 ── 隨著時序變遷，而今，我們順著溪水奔流而下，以好嶼夏季菜單「海 hái」，集結超過多種民族文化的料理神韻，牽起職人、生態廚師的共同意識，轉譯著、學習著海的溫柔，仿效著海的瀚盪，在菜餚入口後閉起眼睛，在腦海裡出現一幅幅你心目中屬於這個島嶼浩瀚、令人崇敬的「海」。

用料理巡遊台灣海岸地貌，

描繪海的美麗與憂愁

海，包圍著整個台灣，隨著世間萬物的成長，伴隨著我們流轉的千姿百態，替我們撫平愁容、又豐饒著我們的心靈。海，是令人敬畏的，是令人瞻仰的，造就的生態鏈與未來千百年的飲食文化，成就了好嶼膽大妄為的凝縮，主廚 Ian 與團隊走訪台灣各地海岸，始得本次的夏季菜單「海 hái」，將風味重點聚焦在酸、鹹、鮮，期許在嘴中綻放的滋味，也能在大家眼前立刻繪出一幅幅台灣東、西、南、北海岸的人文與風情畫面。

好嶼主廚李易晏（Ian Lee）說起團隊走訪台灣各地海岸探索食材與產地的回憶，滔滔不絕地分享精采故事與其中理念。（Photography / Irene Lin）

檸檬塑膠袋 • 澎湖珠螺 • 鹹梅爾檸檬

「海洋廢棄物」、「海洋汙染」是地球長年來面對的重大污染議題，好嶼本次首先透過兩道料理，呈現海洋污染中的「石油污染」與「廢棄物污染」，透過品嚐，同時也反思地球真實的生態劫難。

飄動在海中的塑料，經過萬年也無法分解，多彩卻與自然違和不已的塑膠袋、吸管、寶特瓶成了湛藍大海中永恆卻悲劇性的存在。主廚使用特殊技法製作出口感與外觀皆似塑膠袋的透明外衣，內裡包裹來自澎湖的珠螺、蚵螺，與滴萃而出的藤壺醬汁。上一季料理中所使用的鹹梅爾檸檬也沒有浪費，濾出汁液與橙汁混合，調和為去除腥氣、酸中帶甘、甘中帶鮮的開胃小點。

放入口中咀嚼，我們品嚐的是美味，海洋生物入喉的是末日。

馬祖淡菜 • 醇黑火燒蝦醬汁

石油污染是工業化對海洋造成的最嚴重、難以復原的傷害，海洋如同覆蓋窒息的黑布，而其中的萬千生物，都因失去氧氣與日光，萬劫不復。主廚選用時令正鮮的馬祖淡菜，簡單川燙後，澆淋長時間萃取火燒蝦全蝦而成、近似濃郁馬賽魚湯的醬汁；醬汁以調合墨魚汁真實呈現了石油污染海鮮所造成的景象，在這道鮮香濃郁的海鮮料理下肚前，請睜眼看看人類給海洋帶來的浩劫。

黑麥酸種麵包 • 豆豉海藻煙燻海鹽奶油

來自 Ken Bakery 自家製酸種酵母製作而成的黑麥酸種麵包，本季搭配以法國發酵奶油為基底、添加烘乾豆鼓粉與乾燥海藻粉的佐味奶油。好嶼與麵包相搭的奶油總是令人印象深刻，對上季春川的刺蔥奶油風味仍記憶猶新，這季則又悉心地增添了煙燻的風味，並且有別於過去兩季的奶油製法，將奶油先行打發至蓬鬆，如細膩的泡沫般包裹所有的韻味。

絲瓜 • 檸檬 • 芳苑赤嘴 • 海馬齒莧 • 東港櫻花蝦

對於台灣西部海岸的印象或許總沒那麼不討喜，如泥般的海泥灘地不如潔白的沙灘，讓人盡興玩賞。然而西半部鄰近的台灣海峽，隨著不同季節的南海洋流、黑潮支流、中國沿岸流帶來豐饒養分，醜陋泥灘下孕育著眾人未必知曉的珍饈，彰化芳苑黝黑泥灘下的赤嘴蛤，就是此種鮮味的真實寫照。

好嶼重現了西海岸泥灘中挖掘著赤嘴蛤的景象，在溫暖的絲瓜濃漿中，躲藏著鮮美的赤嘴蛤與濃香的櫻蝦；帶著鹹味與酸味的海岸固沙植物「海馬齒莧」也入菜，循環甜點中西瓜帶有爽脆口感的西瓜白，相映著如海水沖刷沙灘帶來的細緻泡沫，帶有細膩酸楚芬芳的檸檬氣息，看似濃郁卻馨香開胃。

貢寮九孔鮑 • 鮮蝦 • 鮑魚內臟 • 龍鬚菜 • 拇指檸檬

這道結合燒賣與腸粉概念的料理，呈現著台灣北海岸共生飼養、海洋牧場的環境願景：來自貢寮飼養的九孔鮑，以老掉而不為人們食用的龍鬚菜作為增肥飼料，而龍鬚菜正是佛手瓜的幼藤，如此養殖的鮑魚排出的排泄物又滋養著海洋，帶來正向循環。將九孔鮑油煎後炙燒，放置在混合了佛手瓜的小蝦捲上，點綴鮑魚內臟製成的醬汁、醋漬過的龍鬚菜與台灣培育成功、又稱「水果魚子醬」的拇指檸檬，帶有嚼勁與柔軟的口感交融、濃鮮風味與酸楚香氣交織，在美味中不知不覺中便為海洋永續做了努力。

黑皮刀 • 飛魚味噌 • 青豆 • 火燒豆 • 飛魚 • 海蜇皮 • 胡椒葉

以「田樂燒」這個帶有濃郁風味的炭烤型日本料理手法呈現，選用成長快速、換肉率高、對海洋負擔較小的東海岸知名魚種「黑皮刀」作為主食材，以味噌包裹低溫熟成數日，烘烤時，再以飛魚味噌塗抹，以文火慢慢烤炙。焦黑表皮是完美焦糖化反應的美好成果，醇厚濃郁的味噌香氣滲入魚身肌理，適中的油脂經過烘烤後讓魚肉香而不澀。搭配青豆製成的漿膏與火燒四季豆，呈現少見的青豆雙重奏外，藉由主廚 Ian 拜訪台東部落時嚐到的驚豔水母湯轉化而來的海蜇皮更換口腔中風味與口感，讓整道料理如俳句般雅而不俗，也可以說是 Ian 對台東記憶的詮釋。

台南 147 糙米 • 花蛤 • 越南香菜 • 海鮮天婦羅 • 循環雞湯

夏季海菜單中，做了最多的一個烹調工序，就是「萃取」── 萃取赤嘴湯汁、低溫烘烤舒肥出魚骨精華、凝縮金門花蛤的汁液，保留了蝦鮑蒸煮留存的精華，這些鮮美湯汁們一絲一毫都不浪費，將所有的海鮮湯汁與雞湯熬煮，成就了這一季的「循環雞湯」。

好嶼選用台南 147 糙米，加入玲瓏卻鮮味不絕的花蛤，融入「新住民的風味也終將成為台灣味的一環」概念，使用越南香菜與海鮮結合製作而成如同蚵嗲的海鮮天婦羅。每一品，都有著自己的性格，混合後淋上循環雞湯，靜置三分鐘，成了恰似茶泡飯、又似屏東東港燒王船祭典後會食用的傳統「飯湯」的成果。

主餐｜和羊鞍 • 冬瓜 • 生食干貝 • 青木瓜絲 • 高麗菜泥 • 羊肉火腿 • 魚羊自然醬

紐西蘭高地和羊是以多種品種混血而成的世界知名品種，在紐西蘭高海拔農場中百分之百自由放養，讓羊群擁有美麗油花與純淨風味。

好嶼僅用簡單的高溫燒烤，保留了和羊本身寧靜的氣味，剩餘的肉屑與邊角料則延續循環思維，製成自家熟成乾燥羊肉火腿，刨製在盤中。佐餐的雞湯燉煮冬瓜、生食干貝與明太子粉、高山高麗菜製作成的香泥、醃漬同是新住民風味的酸溜青木瓜，搭配循環海鮮汁與羊肉湯之製作而成的魚羊自然醬，呈現一道宛如「魚羊鮮」的圓滿組合。

主餐｜葛瑪蘭豬大里肌 • 山藥 • 軟絲 • 明太子粉末 • 南瓜 • 月桃 • 胭脂梅味噌

來自被譽為世界最纖細的盤克夏豬種，在冬山鄉梅花湖旁以乾淨的水源與全穀物飼育，擺脫傳統商業飼育快速育成的思維，增加六個月的養殖時間，呈現而出的完美的肌間脂肪，讓粉色的肉質呈現嫩而不肥的口感與雅致的風味，並藉由再次熟成後簡單炙燒，搭配基礎肉汁、胭脂食品社的梅味噌，並以山藥、軟絲、明太子作為配菜，與美好融合月桃風味的南瓜泥，呈現山海交融風味的醇韻。

讓甜點畫出一幀跳島旅行地圖

本次甜點，好嶼持續與知名甜點師 Wise 合作，以「跳島」思維，完整呈現台灣諸島最具特色的食材與風味，透過食材與甜點外貌細膩埋藏完整的夏日光景、環境議題、族群記憶，並且結合多樣鮮少加入甜點的食材，創造四款如夏風震盪心靈的甜點。

澎湖仙人掌 • 小油菊

採用澎湖仙人掌、台灣原味東海岸小油菊、洲南鹽場旬鹽花製成，鮮紅、不膩口的外層 coat 下是細緻的雪糕口感，內餡用釀漬的茉莉花糖搭配仙人掌肉餡，層層交疊的酸溜風味，最終以鹽花帶來的提味讓尾韻有如海的鹹甘，清爽味蕾的同時，瞬間登上澎湖的菊島。

馬祖昆布 • 紅紫蘇 • 蘆薈 • 海鹽慕斯 • 鹽膚木泡沫

馬祖知名的絕美「藍眼淚」景象，由來其實是中國閩江洪水期的大量淡水進入位在閩江口的馬祖周邊，帶入的營養鹽使浮游生物大量生長，進而引發以此為食的夜光蟲快速增加，形成的「夜光蟲」藻華現象。本次甜點主廚 Wise 以平衡生態的重要指標物產「昆布」為核心，加入馬祖昆布，創作帶有紫蘇、羅氏鹽膚木與海鹽風味的泡沫來呈現陰陽海的交錯感，包裹著帶著酸甜風味的蘆薈，在展現獨到味覺的同時，也訴說著一個屬於我們島嶼不可不知的故事。