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【Tatler私房料理地圖】北投大地酒店「雞仔豬肚鱉」、「皇太子金錢火雞」、「魷魚螺肉蒜」等10道豪華宴席料理,再現台灣酒家菜文化

北投除了是著名溫泉勝地,也是台灣傳統飲食文化「酒家菜」的起點,近期北投大地酒店攜手在地小農與餐飲設計團隊聯合推出一系列豪華酒家宴席料理,以下一一帶你認識這些經典菜色!

北投「酒家菜文化」從何而來?

這得追溯至日據時代,由於日本人喜愛北投溫泉,於此建設多間飯店會館,因此開始發展講究食材、重視排場的酒家菜文化。融合日本飲食文化、又受到臺菜、外省菜、川菜及粵菜等風格影響,隨著時光遞嬗,在台灣光復後,酒家菜也逐漸發展出屬於台灣的多元樣貌,在1950年是台灣酒家文化最為蓬勃發展的時期。舉凡佛跳牆、金錢蝦等料理,是許多政商名流聚會宴客時缺少不了的華麗排場。

傳統酒家菜因飲食習慣變化而式微?

然而酒家宴席料理通常為了鼓勵來客多多飲酒,在調味上經常下重手,且品項上如常見的排骨酥、鹽酥蝦、雞捲、蝦捲、五柳枝等料理皆為油炸物。在如今多鼓勵選食原型食物的時代,多少有些不合時宜。因此也逐漸發展出較為符合現代人飲食觀念的樣貌。

北投大地酒店「奇岩溫泉宴 限定料理」

例如此次由台灣設計研究院主導,協同北投大地酒店與在地小農,以及專營餐飲設計的之外工作室所推出的「奇岩溫泉宴 限定料理」,即是一次既復刻過往回憶又融合現代趨勢的極佳展示。

Photo by Chelsea Su

在首道料理上桌之前,先以高台碗盛裝醃小黃瓜、洛神醃蘿蔔、鹹蛋綠苦瓜與綠竹筍,清涼開胃。

彩蝶龍蝦魚子拼

Image via 台灣設計研究院
Image via 台灣設計研究院

豪華宴席料理少不了的龍蝦,主廚李昭明將之製成沙拉,搭配堪稱豪華標配的烤烏魚子,這才真正為宴席拉開序幕。

豆醬燉芋梗

Photo by Chelsea Su

這道是不在菜單上的料理,我們經常吃到的芋頭上頭的葉梗簡稱為「芋梗」,傳統人家秉持惜食愛物的精神,既然棄之可惜,就想辦法拿來做料理。你可能不知道的是,芋梗在處理上極為費工,必須先把最外層的老皮削掉、再將葉脈一層層剝開、沖掉沙土才能料理,一不小心還可能搞得整隻手發癢。主廚李昭明則將之拿來與豆醬與小魚乾一同熬煮,是相當獨特的滋味。

酒家雞仔豬肚鱉

Image via 台灣設計研究院
Photo by Chelsea Su

作為傳統酒家菜裡堪稱傳奇的料理之一,市面上已很難找到,原因在於鱉肉不易取得,且相當費時、也考驗主廚功夫。必須先將全雞去骨卻不破壞整體,再將剁塊的鱉肉塞在豬肚,再接續著套進雞身,上頭蓋上鱉甲殼,做成的一道經典燉湯,燉透的雞肉、鱉肉與豬肚精髓完整融合進湯頭裡。

皇太子金錢火雞

Image via 台灣設計研究院

這道料理歷史淵源來頭不小,是復刻1923年日本裕仁皇太子來臺賜宴的13道料理之一,日後的宴席場合少不了這菜。將傳統「金錢蝦餅」中的蝦肉換成切得薄薄的豬肉,拌入火雞肉泥、荸薺等增加口感的佐料,包覆蛋汁與麵包粉後油炸,尺寸剛好如兩片銅板大小,入口口感多汁且輕盈。

麻油鮑魚雞酒飯

Image via 台灣設計研究院
Photo by Chelsea Su

作為大地酒店招牌菜式之一,也曾在500盤評鑑中得到建築師陳瑞憲與蔡康永的青睞。香菇、鮑魚、糯米飯與米酒,簡單的組合,滋味卻難忘。

古法甕釀酸菜牛

Photo by Chelsea Su
Image via 台灣設計研究院

另一道大地酒店主廚李昭明的招牌菜,酸爽麻香的牛肉,搭配燉煮通透、外型如綠豆糕一般可愛的豆腐,是為整套菜單畫龍點睛的一道重點料理,非常推薦。

北投風味五柳枝

Image via 台灣設計研究院
Image via 台灣設計研究院

「五柳枝魚」是一道起源自台南的經典台菜,在炸到酥脆的魚身淋上以糖醋醬為底勾芡後、由金針、酸筍、黑木耳、紅蘿蔔和香菇絲構成的五柳醬,搭配起來滋味酸爽。

在地有機綜合蔬

Image via 台灣設計研究院

在連續幾道口味偏重的料理之後,來上一道清爽的清燙時蔬組合正是時候。不僅如此,這道料理中的多樣蔬菜,亦串連了北投多家農場,包含泉源農場、二崎農場、足妹農場、草山大自然農學體驗農場、草山永和安心農場、頂湖安心農場、火的意志 大屯火山咖啡、八仙六代園、四口田有機農場、隨野家。

在當地生產後直送酒店料理,縮短了運送的碳足跡,落實從產地到餐桌的永續飲食理念。

蒜香魷魚螺肉鍋

Image via 台灣設計研究院
Photo by Chelsea Su

說到酒家菜,許多人腦海裡首要湧現的肯定是這道「魷魚螺肉蒜」,以泡發的魷魚、蒜苗、鮮筍與靈魂「螺肉罐頭」,小火慢熬後的湯頭更為甘甜鮮美,作為解酒湯最剛好。

桶柑八寶甜米糕

Image via 台灣設計研究院

台灣年節桌上不可缺少的八寶甜米糕,李昭明主廚在裡頭加入些許酒精熬煮,點綴以枸杞、紅棗、金桔,以及北投大屯山盛產的桶柑果乾,為滋味甜蜜的八寶米糕增添微酸香氣。

寶島四季飄香果

Image via 台灣設計研究院

宴席將了,自然少不了鳳梨、西瓜、芭樂、番茄假蜜餞…等時令鮮果為一陣酒酣耳熱劃下句點。

Photo by Chelsea Su

北投大地酒店

地點:台北市北投區奇岩路1號

「奇岩溫泉宴 限定料理」供應時間:至8/31止

電話: 02 5551 8888

文字CHELSEA SU

攝影CHELSEA SU

圖片台灣設計研究院

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