【未來大人物醬油文藝復興2】在雲林生活的100種理由，吃一場能讓人「回家」的餐桌計畫
我們想讓你知道的是
「飛雀餐桌行動」是由御鼎興純手工柴燒醬油第三代謝宜澂主辦的一個以「全醬油蔬食餐桌」為號召的美食體驗。透過飛雀，饕客因為吃來到雲林、認識雲林。也透過餐桌行動，讓這群雲林的狂熱份子終於有了返鄉腳踩落地的100種理由。
5月下旬那場在雲林「虎尾釀」酒廠裡的飛雀餐桌行動，活動接近尾聲、主理人同時也是主廚擔當的謝宜澂終於有時間站在料理台邊喘口氣。有人問他：「今天只賣出一隻醬油，你還笑得這麼開心？」但宜澂卻鬆鬆的說：「對啊我怎麼會這麼開心這麼chill，只賣一隻沒關係，大家能更認識雲林就好。」
為小鎮帶來一場美學振興的運動
雲林曾經被評選為全台灣最無聊的城市之一，5年前由御鼎興純手工柴燒醬油第三代謝宜澂發起的「飛雀餐桌行動」，卻掀起了一場以「全醬油的蔬食餐桌」為號召的美食體驗熱潮，讓來自全台、甚至是外國旅客搶著要去雲林吃飯。
「飛雀餐桌行動」原本是辦於自家醬油工廠接待大廳的每個月一次餐桌計畫，2022年起更延伸到飛雀與他的夥伴，邀請所有食客一起走入田野阡陌之間，感受從產地到餐桌零距離的直接體驗。
熾熱五月天的午後，雲林虎尾庄邊「虎尾釀」酒廠裡，上午10點不到，安靜的小區開始來了好幾十台車，下車一個又一個穿著白色系衣服的男男女女不遠千里依約前來，參與今日這場「一方水土。虎尾釀造」的飛雀餐桌行動。
活動位置設置在堅持只用在地農產純釀造的雲林「虎尾釀」酒廠，餐桌地點就擺在酒廠地下室酒窖旁，幽暗昏黃的燈光映照酒桶，有種踏入歐洲城堡地窖裡的既視感。
擺設料理的長桌超過3公尺，若是在一旁看著飛雀餐桌的上菜秀，像極了在白色餐巾上用食物與花藝進行的一場立體彩繪。來自雲林的花藝師邱添璋在畫布上以花灑上一點黃、一點紫，呼應那身處地窖暈黃燈光情境的時刻。
接續是一道又一道從酷熱的臨時廚房端上桌的料理，炙燒酒香鳳梨溫沙拉、雙色粉粿、蛋煎年糕、醬燒Rum天貝、炸豆皮與台式燒醬、奶油燉菜、義式番茄辣醬與月光下小麥麵、松露野菇焙燉麥、蔬食麻辣鍋、古坑黑糖愛玉、蘭姆酒香草焦糖布蕾、黑米拿鐵……洋洋灑灑菜單光列出來就有超過20道。
那些略帶深褐色的餐點，或堆疊成塔山狀、或以如葉長盤承裝躍出餐點紅黃翠綠等色彩，在整座畫布上成了一道道不規則的彩虹，豔麗卻帶著一種幸福感，當然現場此起彼落的「好香喔！」的稱讚與飢餓已經難耐。
開動前，掌廚的宜澂簡單開場與解說後，展開午餐序幕。明明在酒窖、卻像是在花園用餐，取餐時就穿梭在花叢之間。來自台中的Linda短短半年內跟男友已是第二次參加，Linda分享：「兩次參加飛雀餐桌都很驚喜，像這次是竟然可以到酒窖用餐，彷彿到了歐洲葡萄酒莊園一樣。自己很認同飛雀的理念，使用在地食材、也將台灣米製造的酒一同加入餐桌概念。即使我們是專程從台中開車到雲林，也覺得非常值得。」
同一桌原本不認識的謝阿姨，跟朋友一早從嘉義開車前來，參加過3次的她熟門熟路，還沒開吃前已經酒也買了、梅子也買了，甚至小麥、臭豆腐都指定好購買件數，她說：「我很認同地產地銷的概念，既然來到雲林就該吃雲林的食物、買雲林的食材。我很羨慕雲林有這樣的年輕團隊做對家鄉回饋的事，每次都覺得來參加飛雀餐桌很好玩，我下次還要再來。」
用餐到尾聲，宜澂更不忘提醒與會者，不要浪費，請大家通通拿出自己的保鮮盒把所有食物裝盒帶走，Linda很高興的說：「我要帶食物回家，他的料理有一種魔法，是一種吃了會想讓人再吃一次的滋味。」
吃吃喝喝飽足之餘，飛雀與夥伴們開始輪番上場介紹自己。每一場活動裡，用餐後的自我介紹成了飛雀餐桌的一項重點儀式，這番儀式是讓與會者能了解自己吃下肚的食物與生產者。
其實背後的意義，更是「認識雲林風土」。每場幾乎都會超過10組夥伴加入的飛雀餐桌，聽完後彷彿就吃了一輪雲林。
更如客人謝阿姨感受到的：「來了這場餐桌，因為人與料理對雲林改觀，也認識了這座城市跟土地。」
講地方的事也講回家的事
每一場幾乎都到場的郭慧蟬是飛雀餐桌元老級夥伴，人稱月光姊姊的她來自雲林麥寮「月光下農場」。她們長期在麥寮復育小麥、堅持使用友善農法，但每次都因所處位置麥寮而被污名化。
月光姊姊說：「不管我再怎麼努力說明，只要說出麥寮就會被跟污染劃上等號。但加入飛雀餐桌，客人能聽進去我們說的故事，小麥在宜澂的手上變成好吃的樣子，客人真正吃過後，就知道我們的小麥不一樣。」因為有了餐桌平台的穿針引線，月光下農場至今也擁有了一批死忠訂購的客人。
提供香菇、茶品的是來自古坑石壁低海拔的「雲嵩農園」，梁櫻慧與老公接下三代傳承香菇事業，在海拔1200公尺的聚落裡默默堅守友善環境種植。梁櫻慧分享：「我們沒有品牌操作的概念，會的只有傳承的技術，種香菇我們有自信能做到最好，但透過在飛雀上才能好好說出我們的理念，讓參與者吃出我們的不同。」
「之前甚至有位食客願意花上一年的時間等香菇，我們終於有了被認同、返鄉辛苦都值得了的感覺。」
整場活動幾乎笑咪咪地參與的張富傑是媽祖埔豆腐張的第二代接班人。他改良臭豆腐不易攜帶冷凍購買的問題，把家中品質極佳的臭豆腐跟著麻辣鴨血包一起配送。甚至還研發常溫麻辣臭豆腐湯底包，更方便於攜帶。
二代接班不易，在飛雀餐桌上，張富傑用5分鐘的時間，把承接家業、臭豆腐製作與產地來源好好說清楚。客人謝阿姨很高興的回饋說：「他們家的臭豆腐真的很不一樣，吃過一次就難忘。已經成為我們家冰箱的標配。」
順成油廠也是三代接班，年紀輕輕的王偉盛接下老油廠延續的重責大任。源自於總鋪師爺爺為了找尋心目中完美麻油的味道，開啟挑擔子賣麻油的黑金時代。在油車間長大的三代接班不但創立新品牌，更拿下OTOP產品設計獎。
王偉盛不放過每一個跟消費者直接面對面機會，藉由飛雀餐桌的分享、他以光映照一瓶瓶麻油、花生油，講述每一滴剔透油品背後的故事。
分享在地方做的事，飛雀餐桌行動的主理人宜澂總是最後一個上場，在他身後的簡報檔裡，是一頁又一頁講述自家「純手工柴燒醬油」的製作過程，因為柴燒得已讓熄火後的溫度緩緩餘溫延長加熱醬油、因為日曬且耐心等待半年才能粹釀一瓶瓶黑金醬油，連國際都能授予三星風味大賞的肯定。
攤開宜澂離鄉時期的經歷，在澳洲打工度假時，遇見跟國際友人一起分享料理的習慣。在台北裸食餐廳工作時，學會了對所有食材的尊敬與說菜說出食物特性的重要性。宜澂說自己是「離開家才找到回家理由的人」，其實透過離開，更能感知到家鄉深植於血液裡的DNA，也藉由離開的眼界更能反饋用於家鄉的地域振興。
一場又一場的飛雀餐桌行動，謝宜澂讓自己也讓一群好愛好愛雲林的人，找到站穩故鄉土地的方式，並持續轉譯風土，傳遞對家鄉綿長的愛。
責任編輯：陳淑玲
核稿編輯：楊士範