**台北東區今年3月將迎來亞太區第1間金普頓酒店及餐廳(Kimpton Hotels & Restaurants),身為飯店裡的唯一的餐廳「The Tavernist」,找來曾在世界第一餐廳「NOMA」歷練的James Sharman擔任廚藝總監設計菜單,我在某天晚間,受邀進入這間神神祕祕、還沒對外公開的餐廳試菜。
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廚房、牆面、吧台已完成,據說主吊燈、桌椅還在趕路中,然而這位來自英國的名廚早就準備好了。提到James,或許最狂的不是NOMA光環,而是創辦「One Star House Party」,展開全球快閃餐廳計劃,去過中國、越南、泰國、南韓,也造訪過台灣,創下20個月在20個國家開20間快閃餐廳的紀錄,甚至去過聖母峰快閃,而且是在氣候嚴峻的12月,我光用看的就覺得冷,人家還把疊起來比身高還高的塑膠椅一肩揹到營地,在那兒擺桌、野炊、吃飯!
不只聖母峰,熱愛旅行、探索當地飲食的James,非洲肯亞、中東阿曼、寮國、泰國、越南、南韓及台灣都有他的足跡,曾從台北騎重機一路往南,光台灣就來過好幾次,這位繞著地球跑,把旅行當日常的主廚端出最IN的「現代摩登料理」,會是什麼樣子?
吃James的菜,像是翻看他的冒險清單,隨他深入大街小巷、遇見各地「民間高手」,像是他登上越南小漁船學到的烹調手法,拿來料理鯖魚;他爬到尼泊爾高樂雪,發現為了讓口感鬆軟,當地人會將南瓜先埋進白雪裡再退冰,融會貫通後製成James版本的南瓜盅。
主廚與各地民間高手交手的過程,我聽得津津有味的時候,一道鹽酥雞上桌,要帶我進入冒險旅程了。James將濟州島學到的海帶包裹雞肉悶烤手法,解構組合,先用昆布醬油浸漬帶皮雞腿肉,裹自製炸粉酥炸,以昆布油調味,裝進繫上細繩的淺棕色紙袋、附上竹籤,長出台灣小吃鹽酥雞的模樣,吃法沒有意外,拆了繩子、撕開袋子,直接用竹籤插著吃,蘸濃郁海苔蛋黃醬同食,這道韓國與台灣的混血組合,套句流行語來說,就是很「接地氣」,味道熟悉,還吃得到驚喜。
James的歷練華麗,料理卻不高大上,反而會將你帶入某種似曾相識的情境。裝在綠色鑄鐵鍋裡的「春雞-稻草油-麵包白醬」,打開鍋蓋,冒出奶油熱氣的春雞躺在稻草床上,彷彿切換至野外露營場景,這是主廚在哥本哈根的Airbnb裡遇見一位老奶奶,重現奶奶為孫子烤製的家常滋味,回憶裡的溫暖柔軟,透過料理傳達到了。
總監來台灣還去迺夜市,結果變出一道向寧夏夜市小吃「炸芋泥球」致敬的甜點,雖然長相跟炸芋泥球離很遠,吃來卻覺有抓到精髓,相當有趣。James在餐廳開幕前半年會待在台灣,行政主廚Chris Branscombe-Lin則會長駐本地,落實執行總監的瘋狂想法,台北又有了一間值得期待的餐廳,真好。
The Tavernist
- 地址:台北市大安區仁愛路四段27巷25號12樓
- 電話:02-2779-0688
- 營業時間:11:30~14:30、18:00~22:00
- 刷卡:可。收1成服務費。
- 備註:開胃菜350元起/道、主菜最高1,580元/道,預計2019年3月正式開幕。