這兩年豆製品文青店大噴發，豆漿、豆花、豆腐都成了台味聖品。吃豆腐容易，做豆腐也不難，但要用天然鹽滷做出好吃的豆腐，難。本世紀初手作豆腐崛起之前，多數豆腐工廠使用的凝固劑都是食用石膏（硫酸鈣）。相較起來，敢以鹽滷做豆腐的店家仍屬少數，食材達人徐仲分析原因：「最主要取決在技術，到目前為止操作鹽滷技術夠好的⋯⋯」他皺起眉頭認真思考，「可能不到五家。」
▲吳國楨做鹽滷的豆腐有十年經驗，願意花費人力與時間製作好豆腐。
這也是為什麼他一經由穀盛公司總經理許嘉生介紹，得知苗栗有家「穿龍豆腐」時，就飆下去N顧茅廬，終於把有十幾年經驗的豆腐師傅吳國楨請到台北來，由立偕生活文化挹注資金在2018年底開了「樂埔壹豆府」。
▲使用的黃豆主要來自加拿大非基改黃豆。
由海水製成的鹽滷，與食用石膏一樣，是製作豆腐的天然凝固劑，選擇石膏、鹽滷，或是以酸凝結，只在於師傅對不同凝固方式的掌握差別，而非好壞。不過以鹽滷凝固，除了技術較難之外，鹽滷價格高、製作花時間、人力成本增加，都是坊間較少使用的因素。
十年經驗讓吳國楨的豆腐技術逐漸純熟，他做的豆漿甚至不需要加消泡劑。但也因為如此，濃漿不能久熬，他得當場顧著火，撈完一輪浮泡，留一層保護層，滾著滾著，口一吹，像變戲法般，豆漿浮泡竟然漸漸被捲入豆漿液中，瞬間成了滑順均勻的漿體。
▲格狀木頭裝潢相當點題。
樂埔壹豆府裡只有一張矮竹桌，兩面木紋牆上，一面以板豆腐格紋拼成，一面則掛著豆腐的傳統工序與豆製品項。相較於坊間以黃豆品種為標榜，這裡目前顯得單純，只用加拿大非基改黃豆與一款台灣豆，不過未來的確有可能在台灣黃豆品種與產地裡玩出新花樣來。
▲絲豆腐口感綿軟滑口，又吃得到黃豆的清香。
▲壹豆花輕盈柔嫩，店家自熬的糖水也很清甜。
絲豆腐（65元）的豆漿濃度最高，最能品嚐出原始豆香，入口如絲綢般滑嫩綿細；壹豆花（65元）的濃度較低，湯匙舀起輕輕一吸就在口中化了開來，順便品嚐到炒糖水的甜蜜。
▲豆漿有罐裝外賣，豆香清純。
▲豆干是將棉豆腐壓得更乾更緊實，直接吃已相當有飽足感。
▲棉豆腐即板豆腐，是豆腐腦壓製水分後而成。
▲壺底油與辣油是吃豆腐的好朋友。
濃度介於之間的是加鹽滷凝固後的豆腐腦（50元）、棉豆腐（90元）以及白豆干（72元），這是相同的漿體，只是依照製程順序與擠壓程度而成不同品項。棉豆腐與豆干都很適合外帶，不論是夜裡餓了來一碗豆腐味噌湯，或是直接淋上蔭油、蘸點辣醬，都是銷魂好味。對了，店內使用的蔭油膏，還是立偕文化與源興醬油廠合作獨家製作，回甘的甜味極佳，辣油也香麻惹味，別忘了一起買回家。
樂埔壹豆府
地址：台北市大安區復興南路二段151巷2號
電話：02-2706-8689
營業時間：11:30–19:00，週一公休