當人們談論日本美食時，「拉麵」常是討論的焦點，這個經典日本美食在海外的分店也受到歐美饕客的推薦熱愛，究竟它屢屢攻上全球美食排行前段班的秘密是什麼？《遠見》一文揭露日本拉麵起源、流派與吃法。
目錄
◎ 日本拉麵的起源為何？
◎ 日本拉麵地圖：流派和吃法
1. 醬油
2. 鹽味
3. 味噌
4. 豚骨
5. 沾麵
◎ 日本拉麵如何征服海內外饕客的胃？
1. 味千拉麵
2. 一風堂拉麵
日本拉麵的起源為何？
其實日本拉麵最早是從中國大陸來的？根據《TestingTable》報導指出，日本在1860年代結束鎖國政策後，中國大陸移民紛紛來到日本定居，特別是在橫濱一帶，他們在橫濱引進了一種麵稱為「南京蕎麥麵」（Nankin Soba），Nankin是南京的日語發音，而Soba就是當時已經流行的蕎麥麵。
《The New Yorker》報導，日本在二戰後遭受糧食短缺的困擾，戰後佔領日本的美國因為擔心共產主義蔓延（飢餓和配給食物在共產主義地區發揮重要作用），因此主動進口大量小麥，用來生產麵條。
如今，拉麵已經成為日本國民美食，且各地也發展出各種不同流派的拉麵，知名拉麵店家如一蘭、一風堂也在海外有多家分店，讓更多人體會到日本的拉麵文化。
如今，拉麵已經成為日本國民美食，且各地也發展出各種不同流派的拉麵。Unsplash by Anton Nazaretian
日本拉麵有哪些流派和吃法？
根據《FOOD&WINE》報導，拉麵通常以湯頭的風味來做分類，常見的三種風味有醬油、鹽味和味增，至於耳熟能詳的豚骨，指的是湯頭的原料，並非風味。
而現今拉麵發展早已超出上述這些種類，延伸出各種吃法，如：沾麵或冷麵等。
1. 醬油
醬油風味是最常見的拉麵類型，最早是在1910年於東京淺草一家拉麵店Rairaiken所發明的。
雖然醬油乍聽之下是日常生活中常見的佐料，但廚師會加入乾燥過的海鮮、香菇和香草來作為湯底原料，有時還會加入雞高湯讓湯頭更為濃郁。
2. 鹽味
鹽味拉麵通常以雞湯作為湯底，但通常也會加入豬肉或是海鮮。這種拉麵通常味道較淡、脂肪也較低，但卻是拉麵中最鹹的一種。
鹽味拉麵通常以雞湯作為湯底，但通常也會加入豬肉或是海鮮。Unsplash by Frank from 5 AM Ramen
3. 味噌
起源於北海道，後來傳到全世界的味噌是由發酵的大豆醬做成的，湯頭會更加濃郁，而味噌湯也是日本飲食文化中重要的一環。
4. 豚骨
豚骨湯頭起源於九州的福岡，是一種品嚐起來較為黏稠的湯頭，裡面會加入由慢火熬製的豬骨。在烹飪過程中，豬骨會分解，並釋放出膠原蛋白，廚師也會加入豬肉或雞油來作調味。
豚骨拉麵最有名的例子就是起源於福岡的博多拉麵，乳白色的濃郁湯頭、搭配又細又硬的麵條、以及蔬菜或蛋等佐料。
另外，台灣人熱愛的一蘭拉麵，最初也是僅專注於做豚骨湯頭。但是為了爭取不吃豬肉的族群，已研究出用雞肉湯頭，吃來卻像豚骨風味的創新湯頭。
5. 沾麵
廚師會提供一碗濃郁的豬肉湯頭，搭配厚實有嚼勁的麵條，吃法則是將麵條泡在湯頭中，讓麵條吸飽醬汁並食用。另一種沾麵吃法則是涼麵，會淋上醬油和芝麻醬。
除了湯頭以外，拉麵的第二個關鍵就是麵條，除了有粗細軟硬之分，形狀上也有筆直和波浪形樣式提供顧客做選擇。
在製作過程中，有些廠商會加入礦泉水，讓麵條更有嚼勁和色澤。在配料上，則有豬肉叉燒、筍乾、紫菜、蔥、豆芽菜、甜不辣或是溏心蛋等。
日本拉麵如何征服海內外饕客的胃？
除了亞洲市場，日本拉麵也積極開發歐美市場，並針對當地飲食文化做出調整，成功征服歐美饕客的胃，這邊以「味千拉麵」和「一風堂拉麵」為例。
▌味千拉麵
味千拉麵目前在15個國家中開了659家分店，根據《日經中文》報導，能擴展如此龐大的秘密就在於堅持守住原味並根據當地文化開發特殊口味。
味千拉麵社長重光克昭表示：「有海外工作經歷的員工根據日本人的口味重新調配，在傳統中加入了新風味，我們還會根據客流情況，考慮開第二家店」。
報導指出，之所以能在國內外開這麼多店，是因為味千拉麵有獨特的連鎖營運方法，分為「可讓給連鎖合夥人」的部分和「不可讓」的部分。
可讓的部分是開店場所、菜單構成、店面裝修等店舖管理方面。
舉例來說，比如有的店開在了義大利羅馬的機場，在澳洲的店則可以吃到牛排拉麵、還可以選擇幾分熟。這樣的優點是可以根據當地飲食習慣做調整，短期內迅速擴大店舖網。
味千拉麵目前在15個國家中開了659家分店，能擴展如此龐大的秘密就在於堅持守住原味並根據當地文化開發特殊口味。wikimedia commons by Raysonho @ Open Grid Scheduler / Scalable Grid Engine
不能讓的部分是「不能改變豬骨湯等基本成分」。
重光克昭社長指出，拉麵的湯頭是由常駐當地工廠的日本廚師製造管理，蔬菜和調味料也用半加工的真空袋從工廠運到各店舖。各家店的廚房只需要按照規定的時間煮麵，加熱切好的蔬菜。
此外，重光克昭社長也把目光轉向了佔世界人口約1/4的伊斯蘭教地區，由於伊斯蘭教規定禁止食用豬肉，拉麵的豬骨湯就無法進入市場。
重光克昭社長便與新加坡的連鎖店主合作，開發出了使用雞肉和海鮮的湯底，「傳統味道和創新味道將相輔相成，未來的目標是在海外開設1000家店，」重光克昭社長自信地表示。
▌一風堂拉麵
營運一風堂拉麵的日本力之源公司正致力於在海外開店，計劃在2024年3月前，海外店舖數量將超過日本國內。
海外店鋪也與日本店鋪有著截然不同的營運策略。以美國為例，由於美國人沒有「拉麵是快餐」的認識，一風堂就逆向利用了這一點，在拉麵店裡同時開設酒吧，營造出高級感。
根據《日經中文》報導，位於紐約的一風堂店內燈光昏暗，同時設有酒吧，客人在吧台一邊喝酒一邊等餐點，菜單上則有毛豆等日式居酒屋常見的食物。
截至2022年6月底，力之源在國內外15個國家和地區共營運275家門市，其中，日本國內直營和特許經營有140家，海外在亞洲和美歐等地有135家。
《日經中文》分析，一風堂能夠在海外迅速擴大店舖網絡的原因和味千拉麵相同，也就是「持續守護日本店的味道」，以及「為不能吃豬肉的宗教人士開發和提供他們也能吃的拉麵」。
取自Ippudo TW 一風堂(台灣) 臉書
為了在海外也能盡可能地重現日本店舖的味道，力之源對一風堂的招牌口味「白丸元味」和「赤丸新味」下了不少功夫。
例如，在美國的店舖裡，力之源從頭開始指導當地的肉類處理商切掉骨頭上殘留的肉，以及最適合用來煮高湯的切骨方法等，置於現在則已經可以穩定採購到與日本豬骨相同的材料。
針對不能吃豬肉的伊斯蘭教市場，力之源開發了使用雞骨作為湯底的拉麵，還為了素食主義者開發了以植物性食材製作的豬骨風拉麵，目的就是為了滿足不同需求，擴展更大的客群。
一風堂提到，今後會將海外業務定為發展重點，以亞洲為中心加速開店，目前海外的開店計劃是每年新開20到30家，是日本國內的2倍以上。
「亞洲很多國家和地區都有與拉麵相似的麵食料理，像美國這樣的營運手法是行不通的，」一風堂社長表示：「日本國內的其他競爭對手也更容易湧入亞洲市場，因此我們將以速度取勝，不斷佔領市場。」
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