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Orchid by Nobu Lee蘭夏季菜單登場,用料理體現人生百味的魚鮮盛宴

Orchid by Nobu Lee蘭餐廳行政主廚Nobu以「乾淨、簡單、專注」的料理哲學深獲饕客們的青睞,今年夏天闡述主廚百味人生一書《尋根—國際名廚Nobu的真味信念》出版上市,同時餐廳也推出夏季菜單,用文字體現人生百味外,也能隨著一道道菜色感受到主廚追尋真味的理念。

每一樣平凡的食材,都有權利在餐盤上占有一席之地。每一次離開舒適圈的出走,都是為了再次踏上回家的路。—Nobu Lee

Nobu主廚累積了許多精彩的廚藝經歷,繞了世界一圈後終於在2019年底回到台灣,兩年半期間他善用在地食材,創作了一道道刻畫台灣風土情懷的料理,以實踐「真實」兩字為出發,每一次都竭盡全力考量菜色搭配,「選用當季最新鮮最好的食材是基本,而料理必須問心無愧!」來自於 Nobu 主廚的信念與宣言。今年夏天闡述主廚百味人生一書《尋根—國際名廚Nobu的真味信念》出版上市,同時餐廳也推出夏季菜單,用文字體現人生百味外,也能隨著一道道菜色感受到主廚追尋真味的理念。

主廚李信男(Nobu Lee),擅長法式料理,曾在紐西蘭獲得《Cuisine》評鑑最高榮譽。目前為Orchid by Nobu Lee 蘭的主廚。

夏季菜單精彩亮點

夏季菜單主廚選用三種魚鮮展現不同風味與質地製作前菜,最有趣的非第一道「Fish & Chips」莫屬,這對他來說也具有特別有意義,原來這是主廚料理的起點,在他17歲時為求生存而輾轉到紐西蘭一間 Fish & Chips 打工,正式踏入餐飲業的開端。主廚使用來自雲林的白白鰻,清蒸後與鮮奶油、香料、芥末及酸奶製成細緻的白鰻泥,再與雲林洋芋慕斯混合,並以蘋果木煙燻,使其帶有獨特煙燻風味,最後以酥脆的洋芋薄片包覆,點綴魚子醬,製成充滿食趣的變奏版本的「Fish & Chips」。

「Fish & Chips」象徵了踏入餐飲業的一道料理。

主廚招牌經典料理「干貝慕斯|旨味清湯」也羅列在此次夏季菜單中。2016年主廚設計了這道菜色,並以干貝舒芙蕾的方式呈現,2019年回台後,改良成台灣人喜愛的茶碗蒸般滑嫩口感,醬汁也從奶油轉換為輕盈鮮透的干貝瑤柱清湯,再搭配上可生食的干貝丁,呈盤相當乾淨帶有一些日式禪意風格,主廚更為此道菜色下了如此註解:「如果能創作出一道無須再增添任何風味,菜餚上也沒有一絲多餘元素可以去除的料理,是作為一名Chef一生最幸福的事。」完全演繹了 Nobu 主廚「乾淨、簡單、專注」的料理哲學。

「干貝慕斯|旨味清湯」此道為 Nobu 主廚的經典菜色。

主菜部分,主廚推出經典熱門的升級版「威靈頓牛肉派」,使用A5和牛菲力搭配慢燉的和牛臉頰肉。另有令人印象深刻的「和羊」美譽的「紐西蘭 Lumina 羊里肌」,搭配了酸辣的黑柿番茄果醬和日本生蠔油醋;以及新主菜「伊比利豬上蓋肉」,嚴選上等 Bellota 伊比利豬,口感有多種層次的上蓋部位,帶有瘦肉、筋和些許肥肉,以 Josper 烤箱烘烤出上蓋肉最完美的姿態,佐上經典的青蘋果泥、風味深厚的血腸泥和清新的青草泥,將極品上蓋肉的本味、香氣及口感細膩讓人驚喜讚嘆!

羊排搭配了日本生蠔油醋。

以夏季盛產的瓜果作為甜點主題,主廚打破水果才能作為甜點的刻板印象,巧妙地使用櫛瓜、小黃瓜、西瓜和冬瓜四種瓜果作為原料,分別製成「櫛瓜|小黃瓜|接骨木花」「西瓜|荔枝|昆布」及「一口冬瓜」三道甜點,完全凸顯了瓜果的風味,展示了食材的多樣面貌,並為整個夏季菜單做了最好的收尾與呼應。

主廚打破鹹跟甜的界線,以蔬菜入甜點為靈感發想。

Orchid by Nobu Lee 蘭「夏季菜單」完整介紹

午間餐點內容為8道式美饌,每位NT2,880+10%元起,晚間則有10道式美饌,每位NT3,880+10%元起。預訂歡迎洽詢02-2378-3333或線上訂位。

Fish & Chips 白鰻|魚子醬|洋芋

使用雲林的白鰻清蒸與月桂葉、百里香和鮮奶油一起慢慢燉煮,加入芥末和酸奶做成白鰻泥,再與洋芋慕斯混合後以蘋果木木屑煙燻,使用酥炸洋芋薄片包覆白鰻泥,最後點綴上鹹鮮魚子醬,成了主廚變奏版的 Fish & Chips。細膩細緻滋味,絕對是沒有體驗過的Fish & Chips。

鯖魚|甜椒|紫蘇

魚肉味道豐厚卻毫不油膩,巧妙的點綴了新鮮薑泥、紫蘇油、海葡萄及金蓮葉,是夏天獨有的清新草本風味,嚐下後能品味到魚肉的鮮嫩,隨著一股酸香在口中釋放,作為開胃十足的夏宴開場。

干貝慕斯|旨味清湯

此為主廚的招牌經典菜色,使用干貝舒芙蕾改良,將干貝製成干貝慕斯,口感則改為接近茶碗蒸滑嫩的口感,並將奶油醬汁改以干貝瑤柱清湯取代,放上新鮮的干貝點綴,完整詮釋了主廚「乾淨、簡單、專注」的料理哲學。

蝦味鮮

主廚選用四種不同的蝦品種,取其各自的優點呈現。龜山島的胭脂蝦,使用昆布鹽水短暫浸泡去除雜味,保留生胭脂蝦迷人黏口的清甜滋味,搭配炙燒過的五分熟天使紅蝦,透過碳烤增添煙燻風味。主廚另將胭脂蝦、天使紅蝦的蝦頭製成蝦油打底,加入草蝦蛋奶醬(Anglaise sauce),大大提升了蝦子的清甜風味,再以檸檬、醋漬青辣椒的酸與辣串連食材,不但解膩也增添鮮味,最後擺上香氣濃郁的櫻花蝦脆餅,以海鹽、胡椒香氣提味,此道料理是蝦子食材的極致表現,完全不負蝦味鮮之名。

黃雞魚|綠竹筍|白湯

過去主廚常把魚料理作為主菜選項,這次特地放進了前菜之中,增添了前菜的豐富度。取自台灣、日本夏天皆盛產的黃雞魚,將魚骨酥炸熬煮成黃雞魚白湯,主廚特地加入些許糯米增加白湯的濃稠度,高湯因此有股米香的隱味,再以此湯烹煮魚肉,使之鮮美滑嫩。魚肉下則擺放了綠竹筍細絲以及先燙後煎的竹筍塊,最後澆淋伊比利火腿與蝦夷蔥製成的油醋醬汁。用西式烹飪手法呈現家常的清蒸魚鮮的滋味,嚐來特別溫潤舒心。

胭脂鴨|水蜜桃|馬鞭草

台灣鴨肉清爽,野味不重且肉味清甜,主廚先將鴨肉熟成5-7天,在鴨皮上塗抹龍眼蜜、胡椒、茴香、胡荽子等綜合香料,接著高溫烤製到表皮酥脆,搭配的是使用鹽、辣椒、蜂蜜、薑醃漬的發酵水蜜桃,並淋上檸檬馬鞭草油和風乾黑橄欖,一口嘗盡酸、甜、辣的層次,用舌尖感受來自南法的夏日風光。

伊比利豬上蓋肉

嚴選最高等級 Bellota 伊比利豬的上蓋肉,此部位具有瘦肉、筋和些許肥肉多種口感,用烘烤方式料理凸顯豬肉的風味與香氣,也能展現其脆口帶有膠質的口感,搭配酸、甜、苦的經典蘋果泥,以及可以展現豬肉深層風味的血腸泥,以及清新的青草尼,共三種 purée 醬汁,可品嚐味蕾多種層次的變化與各式風味撞擊的樂趣。

羊里肌

使用紐西蘭頂級 Lumina 羊,主廚特地選用帶蓋帶骨的羊里肌,以昆布鹽水浸泡,再以奶油油淋反覆香煎、靜置至5分熟的完美熟度。因應夏日氣候,此次搭配酸辣帶微甜的黑柿番茄果醬,Lumina 羊因為生長在平原與海峽相鄰的地方,因此羊肉中有特殊的碘風味,主廚特地使用日本生蠔製成的油醋做搭配。

威靈頓和牛派

此為蘭餐廳經典的熱門主菜。此次 Nobu 主廚將威靈頓牛肉派再次升級,嚴選和牛最高等級的日本A5和牛菲力,搭配慢燉的和牛臉頰肉取代原本的鴨肝,讓食客同時體驗到和牛兩種不同的做法與口感,外層再抹上蘑菇泥並以菠菜包覆,最後鋪上酥皮再烘烤而成,將威靈頓牛肉派帶至更細膩極致的完美境界!

櫛瓜|小黃瓜|接骨木花

主廚打破鹹跟甜的界線,以蔬菜入甜點為靈感發想,輕甜點以櫛瓜、小黃瓜為主角,用櫛瓜與接骨木花製成慕斯,搭配櫛瓜片、小黃瓜冰沙及小黃瓜花,以清新爽朗的風味轉換味蕾。

西瓜|荔枝|昆布

主甜點「西瓜」為主廚與父親的回憶,兒時父親會在西瓜上撒昆布鹽再食用,過去不懂而今覺得此種搭配十分有趣,從此回憶為出發,使用新鮮的西瓜、微風乾的西瓜以及西瓜冷湯三種形式呈現,搭配上荔枝果凍與糖漬昆布,一旁還有荔枝冰淇淋、冰菜,彷彿吃下一整個舒爽的夏日風情,香氣在口中悠揚的散發開來。

一口冬瓜

取自台灣獨有的冬瓜糖而來,使用糖漿燉煮風乾,冬瓜會呈現軟糯的口感,再搭配以柚子製成的果泥,酸甜清香,也巧妙展現出冬瓜的獨有風貌。

Orchid by Nobu Lee蘭餐廳

地址:台北市大安區安和路二段83號1樓

電話:02-2378-3333

營業時間:11:30~14:30、18:00~22:30, 週一公休。

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