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生活

餐廳缺工衛生防線失守 引爆全台食安恐慌

全球中央

發布於 07月02日03:33
圖說:「無毒教母」譚敦慈提醒,比起CP值或好不好吃,她更注重店家環境衛生與否,醬料瓶也是觀察重點。
「無毒教母」譚敦慈提醒,比起CP值或好不好吃,她更注重店家環境衛生與否,醬料瓶也是觀察重點。

今年開春以來,台灣食安事件連環爆,其中最受關注莫過於蘇丹紅辣椒粉風波延燒當下,竟又發生寶林茶室食品中毒案,引起各界對食品安全管理的高度關注。

文、攝影/沈佩瑤(中央社記者)

今年上半年台灣食安問題連環爆,專家認為,缺工和高齡雙困境夾擊成衛生防線挑戰,呼籲業者應聚焦降低人才流失;營養師提醒,儲存不當是食品中毒主因之一,消費者也要多注意。

食安風暴滾雪球 餐飲集團接連翻車惹議

食安問題時有所聞,但今年開春以來,台灣卻是食安事件連環爆,其中最受關注莫過於蘇丹紅辣椒粉風波延燒當下,竟又發生寶林茶室食品中毒案。前者牽連範圍廣大,擴及食品製造與餐飲業,後者不僅嚴重影響民眾健康甚至性命,引起社會各界對食品安全管理的高度關注。

然而,寶林茶室食品中毒事件後,先是藏壽司、漢來自助餐,再到王品集團的初瓦、嚮辣,以及八方雲集,大型連鎖餐飲集團衛生防線接連失守,莫不掀起消費者高分貝撻伐。

國立中興大學食品安全研究所助理教授林信堂指出,食安事件是指對身體造成傷害、死亡或長期後遺症。從衛生福利部統計資料來看,近10年每年約通報500件食品中毒事件,雖然通報數略有高低,卻未有明顯攀升趨勢,今年則可能因寶林茶室案件致死後,引起民眾恐慌而通報率提高。

不過,林信堂表示,最近群聚感染禍首幾乎都是諾羅病毒,不是一般的細菌性食品中毒,且以人為因素占多數,如食材未包覆完整、食材未置於冰箱或置於室溫超過兩小時,或操作人員的手部、調理器具的清潔消毒不完整所致。

餐飲業缺工惡化 把關失靈成食安破口

他認為,導致這些食安問題的可能原因之一,來自長期缺工。目前餐飲業型態屬於高度勞力密集且工時長,在少子化浪潮下,求職者有了更多就業機會,比方說外送員、多元計程車等,加上不少人覺得餐飲業很辛苦,都讓缺工情況持續惡化。

林信堂強調,缺工不是造成食品中毒的唯一因素,但是當餐點製備數並未跟著下修,工作負擔相對增加,在時間壓力下,可能使得平常的食品安全措施未能落實,連帶提高食品中毒發生風險。

儘管高齡求職者是缺工救火隊選項,林信堂表示,因缺乏專業訓練,若要在第一線工作,餐飲業者必須思考如何設計完整的訓練教材與方案,協助高齡者在從事餐飲過程中,達到清潔、消毒、預防交叉汙染目標,同時維護餐飲業食品安全。

他還建議業者,可以轉換缺工招募思維,變成該如何降低人員流失,諸如提升薪資福利等。以日本知名餐飲企業「丸龜製麵」為例,除導入自動化作業與簡化流程,同時創造舒適的工作環境,提高留任率,避免讓缺工、高齡化現況更加嚴重。

遠離食品中毒風險 跟著「無毒教母」這樣做

有「無毒教母」之稱、林口長庚醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈不諱言自己也會外食,比起CP值或好不好吃,她更注重店家環境衛生與否,通常會觀察如店外有沒有垃圾堆積,以及抹布、桌子、菜單、砧板等乾淨程度,而醬料瓶也是觀察重點,若瓶身不乾淨甚至發霉,絕對無法安心食用。

譚敦慈說,食物儲存不當是造成食品中毒的主因之一,外帶熱食便當最好在一到兩小時內食用完畢,簡單判斷方式是當室外溫度超過32度,務必在一小時內吃完,否則就要先冰起來。如果是涼麵、沙拉等冷食,千萬不要覺得放在室溫下不會壞,若沒有辦法立刻享用,同樣要先冰起來,才能避免食品中毒風險。

「細菌的舒適圈介於攝氏7到60度。」譚敦慈指出,在這個溫度區間內,細菌會快速生長繁殖。不少人選擇開伙,料理好的菜餚不要放在室溫下過長時間,容易變成細菌孳生的溫床,當熱菜、熱湯降溫到手摸起來不至於燙傷的程度,就可直接放入冰箱保存。

她提醒,冰箱只是延緩細菌生長的速度,沒有殺菌功能,就算長期把食物放冰箱依然會腐敗,且為了讓冰箱維持低溫與通風環境,實際上只能放七成滿,也要注意別擋住出風口。

還有一點要注意的是,譚敦慈說,最近跳電事件頻傳,除了跳電當下不要開冰箱門,復電後,依美國疾病管制暨預防中心(CDC)建議,冰箱內的食物保存期限要打對折,切記不要透過試吃來確認食材是否壞掉,食材剛開始質變時,肉眼無法判斷、鼻子也嗅不出來,不要冒吃壞肚子的風險。

談到米、乾麵條、豆類等乾貨保存方式,譚敦慈建議,只要開封就冷藏,因攝氏12度以下的溫度,即便長黴,也不會分泌出黃麴毒素。長黴當然不能吃,但黃麴黴菌大量孳生時會釋出大量毒素,被感染的食物也含有大量毒素,當生活環境中受黃麴毒素汙染的程度愈高,致肝癌率也愈高。

本文轉載自《中央社全球中央雜誌》。

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留言 1

  • 多多獸
    罵歸罵 吃歸吃 一打折台灣人就忘光光了 夜市也是 餐廳的價格 路邊攤的品質
    07月02日04:56
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