我台中我驕傲！台北可沒這麼美的西班牙Fine Dinning！
西班牙一直是米其林餐廳的重鎮，小小的更巴斯克自治區更是全世界米其林餐廳密集度最高的地方。在台灣耕耘多年的名廚Daniel Negreira正是自巴斯克習藝出師，到台灣開了第一家進入亞洲50大的分子料理餐廳，然而其娶了台灣妻子又養了一窩小孩後顯然分身乏術，過去10年除了固守自家的隱丹廚餐酒館外，頂多就是在幫金主在台灣與中國開了幾家米其林餐盤推薦的餐廳如Alma。近期Daniel終於創立了一家西班牙Fine Dining 餐廳DNA，結合老奶奶菜與摩登新派西班牙菜料理，地點就靠近台中七期豪宅如雲的都心，離台中歌劇院就5分鐘走路距離，餐廳樓上就是米其林一星餐廳forchetta。
整個低調卻充滿溫度的空間是由Daniel親自設計與規劃，以深色木質系為主體，搭配上細微金屬感設計，一入口就是西班牙伊比利火腿與偌大的酒庫裝滿了西班牙葡萄酒酒。菜色是以台北隱丹廚多年來受到老饕喜歡的老奶奶菜與摩登西班牙料理菜色，搭配Daniel培養多年的高徒Vincent與Chris跟著發想、執行的更年輕口味的創意，料理不只漂亮花俏，味道也在水準之上推出，套餐價格也頗有吸引力，分為價格NT$ 1,388的8道式午間套餐、NT$2,680的11道式晚間套餐，依「季」調整菜單內容，還有「客製化主廚套餐」可以與團隊討論菜色內容與需求，依照個人的預算、口味、風格、型態等，特別設計菜色。
開胃菜與 Tapas
山與海 Mountain & Sea 臺中漁港直送花枝，以煙燻油低溫油封的方式，烹調至剛好的熟成度，再切成麵條形狀增添口感。佐以西班牙伊比利Bellota火腿後腿部位，點綴上自製的橄欖油魚子醬，入口後淡淡煙燻味、花枝的甜味及火腿的香氣。
火腿空氣長棍 Air Baguette with Ham 源自於西班牙小點Tapas，切片的法國長棍麵包，搭配上西班牙盛產的蕃茄莎莎醬，再鋪上現切的伊比利各式冷肉。創作沿用既有的概念與食材，一口大小的手作空氣長棍，中心鑲入以臺灣蕃茄製成的莎莎醬，上面再以油脂豐富的伊比利豬頸肉COPA包覆。
杏仁冷湯 Ajoblanco 西班牙最為著名的冷湯之一，Ajo為西班牙文「蒜」、Blanco為「白色」之涵義，將烘烤過的新鮮杏仁片與些許的松子、大蒜、橄欖油等食材以慢速的方式打至綿密狀，並搭配上些許的茴香增添香氣，一口享用感受冷湯的綿密口感。
花椰菜棒棒糖 Broccoli Lollipop 臺灣一年四季都有豐富的高品質蔬菜食材，故每一季菜單內皆有一道以「蔬食」發想的料理，本季以「花椰菜」為主角，將花椰菜以青豆仁及花椰菜高湯汆燙後，以棒棒糖的方式呈現，並佐以黑色的雲林黑蒜美乃滋、橘紅色的西班牙紅椒蔬菜醬，於棒棒糖表面沾裹帶有酥脆口感的玉米粒、炸火腿、蒜味青豆仁，以豐富口感層次。
烤雞風味奶油球 Roasted Chicken Croquette 有去Daniel創立的東豐街Alma絕對不能錯過的奶球球，此次有別於西班牙傳統作法，採用雲林放山玉米雞，並以「烤雞」的手法料理，將奶油與食材以1:1的比例製成內餡，外層再裹粉炸製，外層酥脆內餡濃郁，上面再搭配上碳烤玉米粒呼應玉米雞，入口有淡淡的玉米香氣。
序碼23 23 Chromosomes 蕃茄冷湯Gazpacho是一道非常經典的西班牙料理，只是喝慣熱湯的台灣人並不愛，Daniel這次挑戰這道傳統冷湯，重新拆解出食材元素，運用創新的料理手法呈現，僵冷湯製成凍狀，佐以23種不同當季食材，日本生食干貝、番紅花橄欖油魚子醬、西班牙醃漬辣椒、多種台灣蕃茄、蒜、青蔥油、馬告香料油、洋蔥竹炭粉、煙燻紫洋蔥，點綴上海鹽泡沫、蒜味美乃滋、時蔬醬等搭配品嘗，每吃一口都感覺到煙花般味蕾驚喜。
西班牙伊比利綜合冷肉盤 以伊比利黑毛豬製成不同風味的綜合冷肉盤，：油脂豐富入口帶有回味的芳香前腿PALETA；帶有紅椒粉臘腸CHORIZO。帶有堅果香氣、大理石紋理、鮮明風味的醃製里肌LOMO。帶有胡椒辛香氣息，取瘦肉部位，充滿口感與滋味的香腸SALCHICHÓN；帶有油花的肉質，鮮甜帶有辛香味，柔軟又有咬勁的豬頸肉COPA。
創意料理
西班牙迷你鰻魚醃製料理 Gulas Marinated Style 西班牙特有頂級食材Angulas的西班牙迷你鰻魚，料理後與搭配青椒、紅椒、黃椒、洋蔥等食材，拌入蒜味美乃滋與油醋醃製。
西班牙經典蒜味風格鮮蝦 · 迷你鰻魚 Gambas & Spanish Gulas “al Ajillo” 迷你鰻魚以巴斯克傳統風味來烹調鮮蝦與Gulas，橄欖油中加了乾辣椒和大蒜片，置於陶製器皿中加熱，待油沸騰冒泡後加入鮮蝦與Gulas後離火上桌，鰻⿂的甜味及蝦⼦的香味並行。品嘗時可以直接享用，或將食材搭配麵包做為Tapas品嘗。
炙燒干貝，棗子，馬告蒔蘿檸檬醬汁 將日本干貝切成薄片後，以炙燒手法料理，再搭配上帶有些微鹹味的棗片，並淋上馬告蒔蘿檸檬醬汁。
白蘆筍，伊比利豬頸肉 White Asparagus with Ibérico COPA 鮮甜的法國白蘆筍，水煮方式料理表現食材的原味，以西班牙紅椒蔬菜醬、焦糖化洋蔥粉、小鳥嘴紅椒醬、酥脆伊比利火腿等搭配食用，上方佐以伊比利豬頸肉散發油脂香氣與風味。
碳烤章魚 Grilled Octopus with Chimichurri
海港直送新鮮大章魚，以傳統烹調原味碳烤料理方式，並使章魚保持軟嫩口感，最後佐以附有南美風格的Chimichurri醬汁來搭配，微微酸辣滋味刺激味蕾。Chimichurri醬汁由醃製彩椒、紫洋蔥、茴香、蜂蜜、白酒、蘋果醋等構成。
藍蟹肉燉飯，炙燒比目魚鰭邊肉，海膽醬汁，香料海鮮澄清湯 藍蟹肉與蔬菜慢煮的燉飯，上方佐以炙燒比目魚鰭邊肉與海膽美乃滋，再淋上香料海鮮澄清湯。
西班牙風味Bocata 油封乳豬肋排 Confit Suckling Pig “Bocata” 將乳豬肋排去骨後以油封料理，基底為橄欖油、肉桂、薑、蒜、迷迭香、八角等食材來增添乳豬肋排的風味。油封後高溫嫩煎至表皮酥脆，呈現金黃色澤，以兩片乳豬肋排夾入帶有酸甜味的青蘋果醬，並以小鳥嘴紅椒醬點綴搭配，附上肉桂風味的豬骨肉汁用。
加利西亞多寶魚 · 綿密蛤蜊醬 Galician Turbot Fish, Clams Emulsion 來自於主廚Daniel家鄉加利西亞的多寶魚──「大菱鮃」，英文Turbot讀音的關係，又稱「多寶魚」，西班牙當地漁業公司挾得天獨厚海洋條件成功繁殖，使西班牙成為全球最大Turbot養殖地，也是「西班牙國寶魚」。多寶魚的皮下和鰭邊含有豐富的膠質、魚肉質感細緻，取用「菲力Fillet」部位，以嫩煎方式烹調，使魚皮呈現酥脆口感與金黃色澤，並於表皮塗上以魚骨熬煮濃縮富有膠質的原味醬汁，並搭配上充滿蛤蠣鮮味的爐烤馬鈴薯，最後再淋上蛤蠣醬汁。
美國肋眼牛排 · 糖漬小鳥嘴紅椒，酥脆蒜片 選用美國Prime等級肋眼牛排，以碳烤方式料理，再搭配上口感綿密的糖漬西班牙小鳥嘴紅椒，並配上酥脆的金黃蒜片，再淋上原味牛骨醬汁。
72小時烹調牛頰 · 甜菜根 · 玫瑰 · 櫻桃 · 檸檬馬告時蘿醬汁 和牛牛頰肉與迷迭香、鹽、胡椒等香料醃製，並以62度72小時低溫烹調，再將牛頰肉均勻塗上牛骨肉汁後高溫爐烤，以甜菜根及櫻桃做為點綴，插上甜菜根餅乾與新鮮玫瑰花瓣，最後淋上馬告蒔蘿醬。這是一道相當有創意的菜色，因大部分的牛肉料理不會使用奶油醬汁，但搭配上清爽的馬告蒔蘿，更能增添味覺上的層次。
甜點
杏仁 · 蒔蘿 · 雪莉酒 Almond, Dill, Sherry 將杏仁慕斯冷凍做出冰霜的質地，放上橙汁豆薯、杏仁片、小芥菜苗增加香氣及層次，用餐前再淋上萃取茴香油與雪莉酒醬汁，口感衝擊確依然輕盈。在品嘗時，可舀下方的醬汁一起享用。
西班牙茶點 Mignardises 3種小點組成的Mignardises，椰奶糕上面搭配糖漬橙皮及百里香增加風味，少許鹽之花的點綴而散發優雅滋味。聖雅各蛋糕是西班牙傳統的甜點，結合了臺灣的紅茶風味製作而成，為口感紮實綿密、甜而不膩。以70%的苦甜巧克力製作而成的巧克力甘那許，搭配巧克力費洛脆片並灑上Paprika，以微微的辣味呈現類似巧克力三明治概念。
地址：臺中市西屯區惠中七街36號1樓 0928-983-381 FB DNA Spanish Restaurant
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