烤爐上一串串肉串、香腸、甜不辣,高溫炭火烤得香噴噴,五花肉、秋刀魚的油脂被逼出,滴入炭火瞬間冒起了一陣煙。一連串烤肉過程,食物中「醣、蛋白質、肌酸」形成許多異環胺,「油脂」遇到高溫產生大量油煙,附著在衣物成為聚會的餘溫、吃過烤肉的證明。
這一抹餘味,其實充滿大量多環芳香烴(Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs),多環芳香烴隨著煙霧附著在肉品吃入口中,或存在煙霧中被吸入肺部,甚至附著於皮膚而被人體吸收,經過人體代謝除了被排出體外,也可能形成活性代謝物,其活性代謝物被認為具有潛在的致癌風險。
多環芳香烴目前最常被研究的有16種,其中13種被發現具致癌性,且以苯駢芘(Benzo[a]pyrene, BaP)致癌能力最強,被國際癌症研究中心(International Agency for Research on Cancer, IARC)列為一級致癌物。
根據聯合國糧農組織與世界衛生組織的食品添加物聯合專家委員會(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)所進行之評估,雖然一般情況下經由食品而攝取到的多環芳香烴不足以構成威脅,但專家委員會仍建議,平時能越少接觸越好。
首先,吃燒烤的時候可以讓烤網架離火源遠一點、鋪上鋁箔紙,避免食材與煙霧直接接觸,或將高油脂食材放在火最弱的邊緣位置,以盡量減低油煙。另外最好在通風的地方烤肉,讓環境有適當的氧氣供應,環境的抽風裝置讓空氣暢通、局部的抽風裝置盡量靠近油煙發生源,都是有效降低風險的方式,否則燃燒不完全、環境溫度太高,都更容易增加多環芳香烴。
【本文出自食力Vol.32季刊《王品、全家、築間都搶著夯!燒肉是下一個餐飲業金雞母嗎?》】
審稿編輯:童儀展、林玉婷
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留言 1
Austin
鋁箔紙不更毒?
09月23日21:52
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