顛覆客人至上 日本美食「不款待」燒肉.法餐自助化

TVBS 更新於 2020年01月21日11:09 • 發布於 2020年01月21日11:57 • 李芳恩
圖/達志影像
圖/達志影像

新年即將到來,如果您有機會到日本,可能要注意餐飲業上的新趨勢,許多日本餐廳包括燒肉店還有法國餐廳,都改成自助式,除了上菜,其他倒水拿餐具拿飲料,通通都要自己來,顛覆許多人對日本服務業以客為尊的印象。另外,24小時營業的店也將更少,日本家庭連鎖餐廳第一大品牌Skylark宣布,全國超過百間店將取消全天候營業。這些改變在在顯示,日本少子化以及勞動力短缺,所帶來的挑戰越來越嚴峻。

到部分日本燒肉店用餐,如果想喝飲料,可沒有服務生幫你點,而是得自己到販賣機投幣,餐具也全部自取,強調服務至上的日本餐飲業,最近起了變化。

日本記者:「餐具以及調味料,全部都採自助式。」

除了上菜外,不提供其他任何服務,這樣的自助式餐廳,今年將在日本成為潮流。

日本人力公司員工:「2020年關鍵字,不款待美食。」

日本人力公司發表2020趨勢預測,「不款待美食」(おもて無しグルメ) 榜上有名,所謂不款待美食,就是餐廳簡化一切服務。

日本記者:「這是餐券自動販賣機,從牛排到羊排各種高級料理都有。」

即使是高級的法國餐廳,也沒有服務生幫客人點餐,而是採用自動販賣機賣餐券的方式。

結帳的同時,廚房直接收到訂單,連餐券都不用收,節省不少了人事費用,老闆說省下的錢能反映在料理的價位上。

法國餐廳經營者 會津.律治:「我們不收服務費,人事費也因此減半,因此原本很貴的餐點,現在可以便宜提供,我們走這樣的風格。」

根據日本人力公司調查,約有74.9%的日本人,支持這種簡化服務、降低價格的作法,當中又以20到30歲的年輕客層比例最高。日本餐廳在面對少子勞動力缺乏的情況下,簡化服務是不得不的趨勢;另外部分餐廳的24小時營業制度,恐怕也將走入歷史。

日本家庭餐廳第一大品牌Skylark,實施24小時營業近半世紀,提供許多夜貓族和加班上班族深夜用餐,但最近突然宣布,從這個月起到四月,全國155間店,將階段性停止全天候營業,消費者大多表示能夠理解。

日本消費者:「我大部分半夜都不會去(餐廳)。」

日本消費者:「學生時代有去,像是考試前夕,現在幾乎都沒有在那個時間去。」

日本消費者:「有時候會在深夜的時候去,但如果考慮到人手不足,也不得不考量縮短營業時間。」

半夜上館子的日本消費者比例越來越低,根據日本人力公司Recruit-lifestyle,對日本首都圈及關西等地約10萬人做調查,顯示有23.3%的人,比前一年減少在半夜到外頭用餐的次數,除了因為健康意識抬頭,許多人不想熬夜之外,通訊軟體的普及,也讓年輕人不用上餐廳也能交際。

Skylark Holdings公關部門負責人 伊藤.宏泰:「通訊軟體發達,人跟人之間溝通不一定要面對面,因此不用特地進到餐廳進行交際,可能也是原因之一。」

其他日本連鎖餐飲店,包括像日本樂雅樂及薩莉亞也陸續取消24小時營業制。根據日本野村綜合研究所調查發現,過去兩到三年當中,東京人除了口密集區,大約七到八成24小時的店面,都已經取消長時間的經營模式。

野村綜合研究所首席諮詢員 倉林貴之:「在客戶不上門的營業期間關店,這對管理而言是加分,在東京除了人口密集的地區,24小時營業的意義也越來越低,最近2-3年當中,縮短營業時間的情況越來越多。」

不過分析也認為,等到四,五年後,隨著5G上網普及,商店全面實施機器人化,或只需要一人顧店的時候,24小時營業還是有機會捲土重來。

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