該怎麼開一家賺錢的店?開店前先掌握這三大基本要素!

食力 foodNEXT 發布於 2019年11月16日16:00 • 食力FoodNEXT

撰文=河野祐治(中小企業診斷師)

我們來探討一下「什麼型態才會賺錢」。首先,飲食業中的「風格」與「型態」有何差異?風格是指販賣料理的風格,也就是「○○餐廳」。例如漢堡店、義式餐廳、法式餐廳、麵店,烤肉店等等。另一方面,型態則是以銷售方式區分。例如同樣賣壽司,可以賣旋轉壽司,也可以站著吃。這就是型態不同。

什麼是「賺錢的型態」?有人一聽到賺錢型態,就喊著「那我也要馬上用這個型態」。但實際上,哪種風格、型態才能賺錢,或是某種風格、型態比較好賺,並沒有定論。在探討賺錢的型態之前,請先掌握開創賺錢店家的基本要素。

想開賺錢的店必備的三大基本要素

開創賺錢店家三要素:
1、經營人本身是否喜歡料理
2、是否擅長製作該項料理
3、是否符合店面所在商圈的需求

開創賺錢店家的三要素。(圖片來源:臉譜出版提供)

首先,若老闆自己都討厭要給顧客吃的料理,根本沒得商量。必定要喜歡,才會投入各種智慧與技術。很多人找我商量創業事宜,其中經常可見一種「我喜歡吃,所以要開餐飲店」的人。但實際上,本來就沒幾個人討厭吃飯,因此這樣的理由不夠充分。這裡說的喜歡,必須是「每天都想吃魚」「三餐都吃拉麵也沒問題」之類,針對特定食物的喜歡。

自己能不能製作該項料理也是個問題。尤其小型餐飲店,通常都是老闆自己下廚。在常見的失敗案例中,就有一種是自己不會做菜,而雇用廚師開店。如果開店是為了興趣倒也無妨,但若是為了生活,一旦廚師遲到、辭職、生病,就要面臨無法營業的嚴重風險。只有自己能夠製作料理,即使廚師離職也能自己下廚的情況,才有資格聘雇廚師。

當我發現尋求協助的人有這種狀況,會建議他最好先別創業,或是轉換為不需要廚師的型態,務必使當事人有一定程度的理解。另外,不管自己有多喜歡,孤芳自賞也並非好事。若店面所在商圈沒有這項需求,就不該開店;舉個極端的例子,就像在偏僻農村的大片田地正中央,開設一餐要價好幾萬日圓的法式餐廳。當然有些特例,即使在如此狀況下,依然生意興隆;但這種狀況要成立,其菜色必須擁有「僅此一家,別無分號」的獨特魅力,才足以讓顧客踏出寬廣商圈,千里迢迢前來光顧。

要做生意,便是靠「賣自己喜歡的料理」、「很會做這道料理」、「店面所在商圈有這項需求」來分勝負。

三項條件湊足是理想 湊不足就靠努力補足!

假設一種情況,老闆很喜歡某道料理,商圈也有這項需求,卻不擅長做這道料理。「喜歡又有需求,卻做不好」可能就無法提供足以滿足顧客的料理,而招來不斷的抱怨。

另一種情況是,擅長這道料理又有需求,卻不喜歡這道料理。「做得好又有需求,卻不喜歡」代表做起來一點都不愉快,而老闆不愉快,顧客也不會開心。由於擅長又有需求,一開始生意想必不錯,但營業額必定每況愈下。第三種狀況是喜歡料理,擅長製作,卻沒有需求。「喜歡、擅長卻無需求」,基本上連生意都做不成。

但要是湊不足三項條件,就無法成功嗎?倒也未必。三項全部到位當然最為理想,但若只有其中兩項,剩下的用努力補足,也並非不可能。

假設第一種狀況「喜歡料理」又「有需求」。只要滿足這兩項條件,成功機率就已經不小。「自己擅長製作」並非絕對的成功條件,俗話說「熟能生巧」,只要充滿熱情,剛開始就算做不好,也一定能努力學好。

因此在以上三大要素中,最重要的就是要喜歡自己賣的料理。雖然沒有需求做不成生意,但前面也提過,只要商品能量強大到足以驅動顧客走出商圈,就能克服需求問題。

開創賺錢店家必備的型態策略

說明了開創賺錢店家的三要素之後,接下來要講解賺錢的型態策略。就結論來說,賺錢的型態包含以下要素。

賺錢的型態:
1、型態力高
2、有能賺錢的架構
3、有明確強項
4、有明確概念

1、「型態力高」:
概念迷人,能夠招攬顧客,進而賺到錢;也就是前面說的高獲利率。具體來說,獲利率要在30%~40%以上才算高型態力。
2、「有能賺錢的架構」:
能使單項商品創造毛利,而且使老顧客多多光臨的架構。
3、「有明確強項」:
與其他店家的差別夠明顯。可能是招牌商品,可能是超低價格,可能是其他對手買不到的材料或飲料,可能是絕佳景色,可能是待客態度一流等等。
4、「有明確概念」:
本身魅力迷人且容易理解,能確實傳達給顧客了解。畢竟概念不能迎合店家本身,而是要迎合顧客。然後才根據概念來整合餐點、待客方式、店面外觀與裝潢等軟硬體。

內容來源=《餐飲店的賺錢數字》,臉譜出版

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