木耳潤肺,謠傳隔夜木耳有毒易得胃癌!專家解惑:吃這食慘多了

早安健康 更新於 2019年10月23日10:27 • 發布於 2019年10月24日04:00 • 范志紅

【早安健康/范志紅(北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家)】 隔夜的銀耳和木耳能吃嗎?

秋季天氣乾燥,冬季霧霾頻頻。很多人聽了別人的忠告,說銀耳和木耳能「潤肺」就開始煲銀耳羹,做菜的時候也會多放點木耳。不過,做這樣的健康美食,還是有很多人會擔心安全性—我多次聽到網友問這樣一個問題:隔夜的木耳和銀耳不能吃嗎?

凡是「隔夜不能吃」的說法,除了擔心微生物繁殖之外,其禁忌原因幾乎都是來自亞硝酸鹽的增加。菌類不能利用硝酸鹽或亞硝酸鹽,但可以部分利用尿素等無機氮源。也就是說,養蘑菇的時候,培養基裡面所加的營養物質可能包括尿素,尿素本身無毒,但菌類可能把它代謝成硝酸鹽。硝酸鹽本身也是無毒的。但是,在發泡、烹煮和儲藏過程中,有人擔心一部分硝酸鹽可能在細菌的作用下變成亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽是增加胃癌風險的一個因素。

不過,不要一聽亞硝酸鹽就開始驚恐,先按照邏輯思考以下幾個問題:

  • 木耳和銀耳中含硝酸鹽多嗎?泡發之後會增加嗎?

  • 如果在室溫和冰箱裡分別放 24 小時,亞硝酸鹽到底會增加多少?

  • 它們的食用量有多大?亞硝酸鹽的攝入量達到了會引起危險的程度嗎?

先回答第一個問題。木耳和銀耳中的確含氮較多,包括硝酸鹽,但那是乾品中的含量。我們取木耳樣品進行泡發之後,再進行秤重,發現 500g 乾木耳在水發後可以變成 4~6.5kg。也就是說,在泡發之後,乾木耳中的硝酸鹽含量已經變成了原來的 1/10。

鮮木耳的硝酸鹽含量不過是 120mg/kg 左右,遠遠低於很多葉類蔬菜中的含量(FAO 標準:一級新鮮蔬菜硝酸鹽含量不超過 432mg/kg);鮮木耳中的亞硝酸鹽含量約為 2.5mg/kg,比新鮮蔬菜的標準還要低(GB 2762—2012 中蔬菜和蔬菜製品的亞硝酸鹽標準為低於 20mg/kg,有機蔬菜標準為低於 4mg/kg)。而且,硝酸鹽和亞硝酸鹽都是高度可溶的物質,在泡發、清洗的過程中,還要再溶進浸泡的水中,因此多洗幾次含量還會進一步下降。

某電視節目在權威檢測機構做了新鮮水發銀耳和隔夜銀耳的測定,資料結果顯示兩者含量都不到 1mg/kg,幾乎低於檢測限。這是因為新鮮銀耳中的硝酸鹽含量本來就很低,再加上泡發時溶於水中,再經過反復洗滌,含量更加微乎其微。即便過一夜,能夠轉化為亞硝酸鹽的量也非常非常少,幾乎可以忽略不計。這裡還沒有考慮到煮銀耳湯的時候要加入大量的水,還有稀釋作用,所以喝一碗飄著幾朵銀耳的銀耳羹,更加用不著擔心亞硝酸鹽超標的問題。

24小時後亞硝酸鹽會增加多少?怎樣會達到引起危險的程度?答案請看下一頁

有關隔夜木耳,也有相關研究論文提供了資料。這篇文章測定了鮮木耳在室溫和冷藏室中存放 24 小時之後的含量,發現無論在什麼溫度下儲存,變化都非常小。文章還測定了水煮對木耳亞硝酸鹽的影響,水煮後的木耳室溫存放 24 小時之後,亞硝酸鹽含量僅從 2.19mg/kg 上升到 2.59mg/kg,這麼小的變化,對人體健康的影響幾乎可以忽略不計。

最後一個問題是,人們每天能吃多少木耳或銀耳呢?通常的食用量不超過乾品 5g,也就是相當於鮮品 50g 左右。如果用銀耳來煲湯,數量更少,每天吃的量不過是一兩朵。即便再多說一些,按銀耳鮮重 100g(大約可以裝兩碗),鮮銀耳中含量 1mg/kg 來計算,每日攝入的亞硝酸鹽含量只有 0.1mg。而亞硝酸鹽引起人體中毒的劑量是 200mg 以上,差著上千倍呢。相比而言,人們吃醃菜、不新鮮蔬菜和粉紅色的肉菜、火腿、香腸、醬肉等,所吃進的亞硝酸鹽數量會比這個量高幾十倍甚至上百倍。

因此,所謂吃隔夜木耳和銀耳會引起中毒的說法,純屬不實傳言。目前我還不曾見到因為吃隔夜銀耳或木耳發生中毒的報導。除非有人故意在銀耳中非法添加亞硝酸鹽或硝酸鹽,才有這種可能性。

本文摘自《什麼?我的廚房有毒!(一):那些你以為的基本常識,都是致癌的風險》/范志紅(北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家)/大喜文化

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