暗號手勢,喊價諜對諜!逛東京豐洲市場前,一定要知道的日本舊築地市場的前世今生

All About Japan 更新於 05月25日08:00 • 發布於 05月25日08:00 • 欒殿武

築地市場曾在東京最繁華的銀座附近,是日本家喻戶曉的地方,甚至在世界都享有盛名。那裡是世界最大的海鮮市場,每天通過海陸空運集中了來自世界各地和日本的各大港口的各種海鮮漁獲。在移轉至豐洲市場前,可是初訪東京的外國遊客,一定會慕名而來的景點之一。這次讓我們來聊聊舊築地市場的前世今生。

在石原慎太郎出任東京都知事的時候,東京都政府決定將築地市場遷到東京港附近的豐洲。猶記原計劃於2016年11月搬遷到豐洲的舊築地市場,由於當時地基處理不當,發現了化學污染,因此反對聲四起,鬧得沸沸揚揚。不過有一點非常明確,豐洲市場每天的管理費用(其中包括水電費、保安費用、綠化管理費、設備管理費、清掃費等等)大約是500萬日元,這個數字是什麼概念?每天的管理費比日本的公司職員的平均年收入(420萬日元)還要高!而這些都要由東京的納稅人支付。

舊築地市場的正式名稱是「東京都中央批發市場」,佔地總面積為23萬平方公尺,年交易額高達5000億日元,始建於1935年,至今有80多年的歷史。在此之前,東京的魚市場坐落於日本橋,那裡是江戶和東京的中心,現在仍然是日本國道的起點。明治時代的日本橋有兩大地標,一個是百貨店,其中有三越和白木屋,那裡是女人聚集之處,代表著日本橋嬌美動人一面。另外一個就是魚市場,那裡是男人的天下,表現出日本橋粗獷豪放的風格。

那麼為什麼諾大一個魚市場會坐落在東京的市中心呢?這要追述到江戶時代的早期。
據山口孤劍的《東都新繁昌記》(大空社、1919年)記載,天正18年(1590年),德川家康的幕府進駐江戶城(現在的東京)後,攝津國(現在的大阪府北部至兵庫縣東南部)西成郡佃村的村長森孫右衛門率領佃村和大和田村的漁夫三十餘人跟隨幕府移居江戶,在東京灣打漁專門提供給幕府的膳房,餘下的魚蝦需要在江戶城中的魚市中販賣。
德川家康在就任幕府將軍之前,經常食用攝津國西成郡漁夫捕獲的魚蝦,於是,來到江戶城之後,不但召集漁夫來江戶捕魚,還要報答獎賞他們。當問到他們最想要什麼的時候,漁夫們提出希望自由使用江戶城中的河岸,立市販魚。由於日本橋地處神田川的支流河岸,便於運輸,於是自此便出現了日本橋的魚市場。
從明治20年代起,就有人提出將魚市場遷出日本橋,但是經過大正12年(1923年)年9月1日的關東大地震,昭和10年(1935年)才終於搬遷到築地,從而結束了歷經300年左右的歷史。這說明在日本要辦一件大事,是多麼的不容易。
舊築地市場是一個扇型結構,外面是鐵路,這樣火車運來的貨物就可以近距離搬到市場內。最外側的是批發商,一共有7家,他們負責從日本各地的港口以及世界各地收集各類海鮮,每天在此供應的水產就高達1700噸。

晚上十點,裝載來自世界各地港口和機場的水產海鮮的8000輛卡車抵達築地市場。為確保水產海鮮的鮮度,裝在保麗龍箱裡的漁獲裡,會以冰塊保持低溫冷藏,運送的卡車也都搭載有冷藏庫。待貨車到達後,由仲介批發商負責驗貨,運輸業者負責卸貨,再將各類海鮮整齊地擺放在不同的區域,大家分工明確,各司其職。
深夜兩點,中盤商們開始聚集在批發區看貨。市場內的中盤商共有600多家,要採購什麼海鮮,採購多少數量,海鮮的新鮮程度,都要在這裡察看,考驗著行家的眼力和經驗。
清晨四點半,水產海鮮競標開始。中盤商們聚集在一起開始競標,那個場面極為火爆,批發商們大呼小叫地報價,中盤商們則用手勢競標,雙方使用的都是行話和暗語,外行人只能看熱鬧,永遠也看不出門道。
凌晨五點半,鮪魚競拍開始。想當年築地市場的重頭戲,莫過於鮪魚的競標了,凡是經過事前預約的遊客還可進入場內參觀其過程,感受築地市場一早滿滿的活力。

早上六點,中盤商們將競拍買下的海鮮運到各自的攤位。這時可見三輪搬運車在市場內往來穿梭,呈現出一派繁忙景象。在攤位上,伙計們開始切割巨大的鮪魚,按照部位陳列,等待主顧們上門。
早上七點,超市、魚店、壽司店、飯店的採購們紛紛進入市場。往來於各個攤位之間,採購當日所需海鮮的買家,有的已經事先打電話預訂,有的則是向各攤位詢問當日行情,而中盤商們也會趁機向老主顧推銷。每天,來此採購的買家約有3萬人次,這些人也是久經磨礪的行家。行家對行家的交易,雙方最注重的便是信譽。
早上八點,採購完的海鮮被運出市場,流向超市和飯店,最終被端上千千萬萬個家庭和餐廳的飯桌。要知道一條普通尺寸的鮪魚可以做出2500個美味的壽司卷,那將為吃貨們帶來滿滿的幸福感。

買家購買的海鮮漁獲,一般會放在一個名叫「潮待茶屋 」的地方,待買完當天所需的食材後才會統一運走。要知道的是,這裡的貨物沒有人看管,搬進搬出完全靠自我管理,憑的就是信譽,這也是舊築地市場的一大特色。

舊築地市場外還有一個築地場外市場「魚河岸橫丁(魚がし横丁)」,這裡原是在舊築地市場的工作人員購買工具和吃飯的地方,到現在則成了吃貨的世界,由於這裡的壽司與海鮮丼都特別美味,名店前也經常大排長龍,加上最早光臨的主顧是市場內的行家,所以各家店的海鮮基本上都是好吃還不貴。

結語

2018年10月11日,新的豐洲市場正式開張,營業了83年的築地市場雖變成了歷史,但好在築地場外市場依舊持續營業,為餐飲相關業者提供著各式食材與廚房器具。因此下回造訪東京,除了要去看看豐洲市場的新面貌,還要留點肚子,到築地場外市場溫故知新,繼續當個吃貨。
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