日本烘焙職人最想去!東京3家麵包控必朝聖清單

毅傳媒 更新於 06月30日02:51 • 發布於 07月02日07:00

撰文. 轉載自《東京麵包極選之味》(幸福文化出版)

日本各地都有好吃的麵包店,讓國內外麵包控為之瘋狂、排隊,其中東京的烘焙坊幾乎全都是名店,選擇起來可以說是甜蜜的折磨。日本有一群重度麵包控組成了「東京麵包社」,如果問社長池田先生現在最想去的烘焙坊是哪幾家?他會豪不猶豫地跟你說這三家!

CICOUTĒ BAKERY陳列在店內的麵包大約有40種,不會一直烤相同種類,而是觀察客人反應,每天提供各種不同的新麵包。甜麵包在剛開門的時候最齊全。(圖.幸福文化提供)

CICOUTĒ BAKERY
基本上只有酵母和麵粉、鹽、水,超級單純

老闆北村千里小姐堅持採用自製酵母的原因很簡單,因為她想提供客人可以放心食用的麵包,唯有親手製造的酵母,可以全程在自己的視線範圍內生產培養。自製酵母對氣溫及濕度的變化比坊間的麵包酵母更敏感,處理上需要熟練的技術。正因為如此費時費工,在這家店的廚房裡成長的酵母,才能創造出只此一家、別無分號的麵包。

北村小姐會在絕佳時間點烤出精心揉製的麵包。 (圖.幸福文化提供)

北村小姐將散發著淡淡酸味的液態魯邦種、能烤出甜味淡雅麵包的葡萄種、與裸麥十分對味的酸種、用全麥麵粉持續培養20年的葡萄種等4種酵母加以排列組合,只要改變配方,就能創造出風味獨特的麵包。

「也有甜度與剛煮好的飯很對味的麵包喔。」北村小姐如是說。她簡單地只用酵母和麵粉、鹽、水來突顯出小麥的個性。店裡用的麵粉都是國產小麥,主要使用北海道所產,隨品種而異,具有各種不同的特色。不同的碾磨方式也會帶出不一樣的風味,北村小姐會配合製作的麵包,混合使用不同品種或碾磨方式的麵粉。

「最近想利用麵包來呈現小麥原本的美味,讓客人知道這一點的心情愈來愈強烈。」北村小姐說。因此她認為自製酵母是很好的幫手。

(圖.幸福文化提供)
(圖.幸福文化提供)
(圖.幸福文化提供)

硬麵包比較容易吃出自製酵母的特色,也能看出CICOUTĒ BAKERY 的真本事。同時使用液態魯邦種和葡萄種,從前一天就開始低溫發酵的「洛斯提克」、與洛斯提克使用同一種酵母,但是改變酵母的分量及發酵時間,就能烤出完全不同的「BM長棍麵包」, 千萬別錯過用這種麵包製作的法式抹醬麵包或美味的三明治。以上全都使用大量在神奈川縣有機農園栽培,味道極具層次的當季蔬菜,與小麥香氣四溢的自製酵母麵包也很對味。

★CICOUTĒ BAKERY 電話:042-675-3585 地址:八王子市南大澤3-9-5-101 營業日期:11:30~16:30(賣完就打烊) 公休日期:週一、二,每月不定休一次週日 店內位置:16席(包含個露天座位) 交通位置:從京王相模原線南大澤站徒步10分

Parlour Ekoda
用石臼自己磨麵粉,以全麥麵粉製成的粗獷麵包

由民宅改建而成的店內天花板很高,放眼望去都是木頭的空間裡,洋溢著溫柔包容訪客的平靜氣氛。

一大早,麵包店剛開門的時候,就有男性顧客坐在吧台享受一個人的時光,邊吃麵包邊不住地喃喃自語:「 好好吃啊!」 老闆原田浩次先生及店員笑盈盈地站在吧台旁招呼,這是反覆出現在「Parlour Ekoda」裡的日常風景。順帶一提,Parlour在沖繩等地,指的是深受當地居民喜愛,融入為生活的一部分,氣氛平易近人,老少咸宜,販賣吃食的簡易店鋪。之所以取這個店名,無非是希望能打造出相同的空間。

Parlour Ekoda的麵包使用自製酵母與國產小麥製作而成。 (圖.幸福文化提供)

麵包都陳列在入口處的玻璃櫃裡,多半是硬邦邦的粗獷麵包,看起來很考驗牙口。菜單上對三明治的說明也很有趣,選用的麵包都有各自主張,例如法國麵包就直言不諱地寫出「皮很酥脆,很好吃,但吃起來會有點辛苦」。原田先生其實是低調又大膽地表示「雖然吃起來有點辛苦,還是吃吃看吧(因為絕對好吃)」的意思。

「我不想向客人強迫推銷,希望與客人分享我們覺得好吃的東西。如果我問:很好吃吧?能得到共鳴的話,我會很開心,有時候客人還會反過來告訴我們:還可以這樣吃喔!與許多人建立關係,透過味覺得到共鳴,也是我開店的動機之一。」

麵包多達30 種以上,有培根麥穗麵包、全麥核桃麵包、洛斯提克麵包等,品項從一大早就很齊全。 (圖.幸福文化提供)

味道濃郁又富有層次的硬麵包,可以說是這家店的招牌,主要使用的是,店內從2011年購入的石臼每天研磨的全麥麵粉,因此就能使用新鮮現磨的麵粉來做麵包。「全麥麵粉最多可以加到五成,會配合麵包改變比例,製成鄉村麵包或全麥核桃麵包。」每咬一口,麵粉的香氣就在口中擴散開來。在店內直接磨麵粉,讓客人感受到小麥其實就在我們身邊。

烤當季蔬菜佐巴薩米克油醋醬930 日圓(附沙拉、飲料)。 (圖.幸福文化提供)

★パーラー江古田(Parlour Ekoda) 電話:03-6324-7127 地址:練馬區榮町41-7 營業日期:8:30~18:00 公休日期:週二(如遇假日則休隔天) 店內位置:13席 交通位置:從西武池袋線江古田站北口徒步6分

AOSAN
被當地人視為「每天必吃的」住宅區烘焙坊

位於代代木八幡的老字號「魯邦」相當於自製酵母麵包的開山始祖,AOSAN是由師出「魯邦」的麵包師傅夫妻檔經營的烘焙坊。穿過仙川站的商店街,它就矗立在閒靜的住宅區裡。

掛在店內很像學校教室會有的大鐘是本店的註冊商標,復古氣氛濃厚,像是陳列麵包的木箱及綠色的購物袋、鋁製的托盤等等。除了老闆奧田充央先生以外,幾乎所有的工作人員都是女性,腰部統一圍著據說是由工作人員之一親手縫製的五顏六色圍裙,正在店裡的烤箱前,忙得不可開交。

不用排隊才奇怪的人氣熱門店 AOSAN。 (圖.幸福文化提供)

配合12點開門的時間,陸續出爐的麵包,不一會兒就被開店前排隊一個小時的客人搶購一空。絕大多數的客人,都是衝著從準備到出爐要花上3天工夫的方形吐司。根據店家自行研發的做法,混和3種國產麵粉,耐心等待發酵、烘烤而成。彈力十足,按下去會回彈的吐司,每咬一口都能聞到小麥的香味,就連柔韌彈牙的吐司邊也香氣撲鼻、滋味濃郁。因為是超搶手的商品,想要買到,只能鎖定每天開門時準備好的90條(週六是1 2 0 條)。

除此之外,還有大約50種麵包,全都是配合各種不同的麵包不斷研究,從麵粉到自製酵母或不含其它添加物的乾酵母分開來使用。除了挑選品質優良、可以放心食用的食材,例如國產麵粉之外,為了讓客人隨時都能享用的實惠訂價,或許也是大受歡迎的原因。千萬不要錯過老闆基於從法式甜點、德國甜點的師傅,轉身成為麵包師傅所研發出來的各種烘焙類點心。

(圖.幸福文化提供)
(圖.幸福文化提供)
(圖.幸福文化提供)

可以在設置於露台上的小型內用空間裡,享用剛出爐的麵包,聽說也有不少人,會坐在店前面公園的長椅上悠閒品嘗。從麵包控到附近的老婆婆,都熱愛這家開在住宅區,永遠大排長龍的烘焙坊。

麵包陸陸續續地陳列在這款復古的木桌上。鄉村麵包等個頭比較大的則放在展示櫃裡 。 (圖.幸福文化提供)

★AOSAN 電話:03-5313-0787 地址:調布市仙川町1-3-5 營業日期:12:00~18:00(賣完就打烊) 公休日期:週日、一 店內位置:6席(只有露天座位) 交通位置:從京王線仙川站徒步4分

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