大男生的美型甜點直球之路 一吃頭上就亮燈

鏡週刊 更新於 2019年10月18日11:42 • 發布於 2019年10月22日02:57 • 鏡週刊

**「承繼」工作室的甜點主廚陳佳揚穿著白T恤現身,他說話語速飛快、條理清楚。並非甜點科班出身的他,在米其林三星餐廳「L’Arpège」工作時被調去甜點部,就此燃起學甜點的渴望,於是進入法國「雷諾特甜點學院」(Lenôtre)修習大師課程,近距離親見M.O.F和世界最佳甜點師的手藝。

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然而,天分就是這麼神奇。他的甜點入口,像一記直球飛來,一吃頭上就亮燈。他不追求奇特花稍,反倒是用普羅大眾熟知的水果、食材,如芒果、藍莓、胡桃,要的正是入口的直率坦白,他更立下自我要求:「為了讓大家一吃就懂,一款甜點的主角不能超過兩個。」

「承繼」工作室甜點主廚陳佳揚條理清楚,很明白自己想追求的甜點風格。

風味易懂,背後的工序卻不簡單。好比「焦糖胡桃塔」,將胡桃與焦糖、海鹽製成果仁糖(Praline),嘴裡確實只有焦糖與胡桃的濃郁圓潤,令人驚喜的,是藏在其中焦糖堅果醬裡的片狀海鹽,一粒粒融化在舌面,猶如逗點,阻斷膩感。

「焦糖胡桃塔」以胡桃和焦糖兩大元素設計出濃淡、輕重與質地的堆疊,連塔皮也用胡桃粉製作,在焦糖堅果醬的海鹽,是神來一筆。

他還把鹹食的料理調味技法帶進甜點,利用添酸和鹹味,在減糖後依然味道鮮明而不膩,像「熱帶水果蛋糕捲」的卡士達醬加進檸檬,焦糖胡桃塔的胡桃打發甘納許裡撒一點鹽,用酸和鹹,在舌面留下舒服的濃郁感受。

「熱帶水果捲」內餡是土芒果、百香果寒天果醬搭配新鮮愛文芒果丁,泡芙蛋糕體紮實有咬勁。(840元/條,水果內容依季節調整)
「紫羅蘭黑醋栗」以淡紫羅蘭色的白色鏡面巧克力包覆,氣質優雅。(1,080元/個,中型)
蛋奶醬捨棄使用果泥,改用低溫發酵萃取的清澈黑醋栗汁製成,能避免果渣影響口感。

發酵同樣是一計妙方,「藍莓水果塔」的卡士達醬若以藍莓果泥製作,容易過於黏稠,陳佳揚把新鮮藍莓混合糖,稍微低溫發酵一段時間,取清澈藍莓汁製成化口性更好的卡士達醬,深色的藍莓果醬是用寒天和果汁結凍後,放進機器磨碎,質地光亮黏糊,然而一放進嘴裡,馬上化開。

「迷你藍莓塔」的卡士達以發酵藍莓汁製成,藍莓果醬加入寒天,化口性極佳。(80元/個)
「阿曼肉桂捲」耗費一年研究,選香氣足但不濃嗆的斯里蘭卡肉桂、有機紅糖摺進加入蜂蜜發酵的老麵糰裡,外酥內潤,香氣濃郁。(150元/個)
「承繼」是美學工作室,除了可預訂蛋糕,也提供餐點外燴及課程教學。

在人人都想全拿的世界,陳佳揚明白自己想要和不要的,琢磨出一條甜點直球之路。

承繼

  • 地址:台北市松山區敦化北路244巷17號
  • 電話:02-2718-2848
  • 網址:https://www.cheng-ji.com/
  • IG帳號:chengjitw
  • 刷卡:可。不收服務費
  • 備註:工作室現場無販售蛋糕,可透過官網洽詢蛋糕預訂、課程教學、預約用餐等服務。蛋糕建議3天前預訂。可自取或選擇LALAMOVE汽車配送。

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