基隆人才懂!愈拌愈鬆、吃完碗底不會一層油,基隆乾麵靠這4大關鍵稱霸全台

太報 更新於 2019年10月21日06:39 • 發布於 2019年10月21日06:36

出了基隆車站,直直穿過馬路到對面再拐個彎,就會抵達孝三路。

孝三路是基隆著名的平民美食一級戰區,街邊各樣小店、小攤林立。名古屋日式點心店的阿姨,親切地向路人介紹銅鑼燒和羊羹;阿山哥站在藍色小發財車前,雙眼直勾勾盯著大油鍋炸雙胞胎。

不過,走一圈孝三路下來,會發現這條短短幾百公尺的街道,最平常的景致,其實是賣乾麵、煮乾麵和吃乾麵的人。

在地老店長腳麵食老闆娘說:「這邊賣乾麵的店就十幾家,每一家都有每一家的特色。」

不只孝三路,基隆四處都有乾麵店,而且各有擁護者。

基隆乾麵店為什麼這麼多家?

原因1》勞工吃飽才有力氣

長腳麵食老闆娘說,以前基隆人都在海邊做一些粗重的工作,早餐要吃飽才有力氣。比起米飯,麵食類吃得快,所以大家都把乾麵當早餐。

同樣在基隆長大的暖暖六七咖啡館店主楊小姐則說,這是一種「庶民的飲食」。

根據她的觀察,早年基隆很多做勞力工作的人,像暖暖以前很多礦工,基隆港則聚集了碼頭工人。吃麵再配一點小菜,便宜又吃得飽,因而形成普遍的民生飲食風貌。

原因2》吃乾麵配湯更享受

有基隆活字典之稱、經常擔任基隆文史導覽老師的李正仁,則從「味蕾的層次」分享心得:「呷湯麵跟呷乾麵配湯,是兩個不同的層次。」

他說,吃乾麵再配湯比較享受,單純吃湯麵,感覺會隨隨便便把它吃完。

而且,基隆魚漿製品多,舉凡魚丸湯、魷魚羹、豆干包(一種以絞肉、油豆腐、魚漿製作成的食材,為基隆特產,和淡水阿給相似)、菜頭滷(基隆人對關東煮的稱呼)、吉古拉(竹輪),點來配乾麵,花樣多且豐盛。

原因3》那是放學後的回憶

暖暖六七咖啡館店主楊小姐補充,對於像她這樣的年輕一輩,基隆乾麵是念書時「記憶中的味道」。

那時候放學,還沒回到家,肚子有點餓,她常會吃一碗乾麵填肚子。

「先點一個乾麵,再點一個湯,是兩筆錢。小時候沒錢,我們就會投機取巧,只點一個湯麵,先把湯喝完,再去加湯,就可以喝湯又吃麵。」

4大特色,銅板美食不馬虎

基隆乾麵的味道能一代傳一代,除了吃的是一份念想,當然也跟它夠好吃、夠講究有關。從麵條、醬汁到搭配的豆芽菜,都是成就一碗基隆乾麵不可或缺的元素。

特色1》麵體:愈拌愈鬆的乾麵

基隆乾麵的麵條,不是台北傻瓜乾麵那種細細的、圓圓的、充滿嚼勁的鹼水麵;它跟波浪狀的台南鹽水意麵也不一樣。

長腳麵食老闆娘說,基隆乾麵的麵體沒有加鹼,是純麵粉下去做的。煮熟後加豬油拌一拌,還是非常「鬆」。

不像在外縣市吃乾麵,麵吃完之後,碗底經常一灘油,嘴巴也油汪汪的。在基隆吃乾麵,麵體很鬆,而且愈拌愈鬆。所謂鬆,大抵能解釋為乾爽不油膩。

特色2》醬汁:豬油與醬油膏

除了麵條講究,「醬」也很重要。

基隆很多老店,不只拌麵的豬油,連醬油膏都自己調製,而且每一家的本事都不一樣。像長腳乾麵就至少加了三、四樣醬汁,調配成獨家味道。

老闆娘自豪的說:「市面上的醬油膏,吃起來就是鹹鹹甜甜卻沒香味,我們的吃起來有香氣卻不死鹹。」

暖暖六七咖啡館店主楊小姐觀察,基隆乾麵的調味,跟宜蘭有幾分像。

「早期很多人從宜蘭搬到基隆,如果你去吃宜蘭的東西,除了炸醬麵、麻醬麵以外,其實乾麵的風味,跟基隆有點雷同。」

特色3》配菜:小兵立大功-豆芽菜

吃基隆乾麵,不起眼的豆芽菜是美味的秘訣。

文史老師李正仁說,基隆賣乾麵的店家,麵做好後,會放進一個竹簍蒸。有客人點,老闆就用手抓一盤,熱熱的麵加上豆芽菜,拌豬油或舀一匙肉燥,就可以吃了。

他強調,不加豆芽菜跟加豆芽菜,口感「完全不一樣」。豆芽菜咬破後,清脆的汁液,不僅讓乾麵多了些濕潤感,滋味也更清爽。

特色4》湯品:餛飩湯是標配

基隆人吃乾麵,餛飩湯幾乎是標準配備。用大骨熬煮的湯頭,看起來清清淡淡,入喉卻甘美誘人。

當然,從過去到現在,基隆乾麵的店家,也變出許多獨門絕活來吸引客人。

像是仁愛區仁一路111號1樓的稻香軒推出的「朝天辣椒油醬」,就被嗜辣者高度讚譽;中山區中山二路47號的西六碼頭麵店,有超厲害的「五層豬腸湯」;暖暖街81號的暖暖麵店(當地人俗稱阿豔樓),白斬雞一份台幣100,每桌都會點;而長腳乾麵的豬腳,則滷得Q彈透亮,不吃可惜。

一碗簡單的基隆乾麵,充分反映出基隆人對吃食的講究和過日子的態度。

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