噴汁蛙腿很可以 牛排館大轉型玩Fun Dining

鏡週刊 更新於 2019年08月25日08:17 • 發布於 2019年08月26日02:57 • 鏡週刊

**近幾年高端西餐的蓬勃發展,有時讓人味蕾疲乏,留在腦海裡印象深刻的,往往是某些藏在菜單裡的趣味驚喜。我始終記得6年前首次造訪東京米其林二星餐廳「Den 神保町傳」,看到炸雞盒、鏟子甜點上桌時莫名其妙的感覺,玩心十足的主廚長谷川在佑說:「只是好吃太無聊,我更追求的是『好玩』。」 N°168 PRIME敦化店的新主廚歐俊辰(Cage)這次重新出發,追求的就是打破框架的Fun Dining。

**

現在來到「N°168 PRIME 敦化店」別再傻傻的點牛排、蘑菇湯,在新任主廚Cage歐俊辰上任後,原本是牛排館的餐廳改頭換面,打造套餐型的創意菜單。

一開場的開胃小點就令人驚豔,鹹香的5J伊比利火腿包著炭烤朝鮮薊,夾進榛果麵包屑及法式酸奶醬,應當濃重的尾韻竟飄出薄荷香氣。「因為夏天嘛,我用薄荷油提供一種清爽的辣勁。」總是語帶詼諧的Cage沉潛後再出發,出手之凌厲可不是開玩笑。

歸零再出發的主廚歐俊辰做菜更大膽有新意。
「N°168 PRIME敦化店」從牛排館轉型為主廚創意的精緻餐飲。
歐俊辰追求讓顧客有更有趣用餐體驗的Fun Dining。
「火腿朝鮮薊」是做工繁複的開胃小點。(晚間套餐菜色)

第一屆台北米其林呼聲很高的「Orchid Restaurant蘭」摘星失利,「米其林的眾說紛紜讓那時的我限制更多了。」身為主廚的Cage離開後花了一年散盡積蓄吃了100間餐廳,還跑到南法的米其林一星餐廳當實習生,窩在主廚家。「我一張食譜都沒抄,我只想知道這些主廚在想什麼?」

沒想到星級主廚的日常就是陪小孩、種菜、養豬,他這才明白豬肉為什麼跟蘋果、高麗菜那麼搭,「因為牠們平常就吃這個嘛!」而當他真正下手殺豬,才發現過去做菜多浪費,「你會更尊重生命,善用牠的每個部位。」法國主廚把料理結合生活的態度,讓Cage頓悟,料理不只要好吃,態度也要更鬆,趣味很重要。

「綠竹筍」佐以干貝、生蠔打成的幕斯,加上海藻奶油與皇宮菜。(午、晚間套餐菜色)
噴汁「酥炸蛙腿」是趣味的一品,濃郁的香蒜奶油令人上癮。(晚間套餐菜色)
「和牛韃靼」選用日本和牛搭配南非鑽石生蠔與辣根醬。(午、晚間套餐菜色)
「北海道干貝」搭配鮮菇麵卷與東昇南瓜泥。(午、晚間套餐菜色)

回台加入N°168PRIME,他大展玩心。被他暱稱「炸蛙蛙」、看似棒棒腿的「酥炸蛙腿」源自法國普羅旺斯傳統菜,法國人加牛油大蒜去煎蛙腿,他則向連鎖炸雞店「胖老爹」致敬,先將蛙肉剔開外翻成吊鐘狀,裡頭塞進香蒜奶油,冷藏凝結後再裹2層粗細不一的麵包粉油炸,一咬蛙腿就噴汁。香蒜的油潤不僅有爆漿功能,也讓蛙肉保持鮮嫩。

「雙味牛舌」中的厚切舌根經過滷烤,最後上桌以松針、迷迭香煙燻。(晚間套餐菜色)
以冷的麻辣燙為發想,「雙味牛舌」中薄切舌尖包裹酸白菜淋上麻辣醬汁與油封蛋黃。(晚間套餐菜色)
「乾熟脆皮鴨腿」以熟成32天的胭脂鴨搭配水蜜桃及柳橙蘿蔔。(午間套餐菜色)
熟成室裡現吊掛自家熟成的玉里胭脂鴨。
「N°168 PRIME敦化店」在客人面前製作甜點,製造更多互動。
「愛文芒果/椰米/羅勒」將芒果做成爆漿晶球搭配液態氮的椰子煉乳及羅勒小黃瓜冰沙,底下鋪墊紫米。(午間套餐菜色)

招牌牛舌料理一次端上2種版本,厚切舌根先滷過碳烤,上桌前以松針、迷迭香煙燻,口感柔中帶勁,舌尖則片薄包了酸白菜做成冷的麻辣燙,蘸著油封蛋黃,辣香淋漓。

主菜Cage則大推自家熟成26到32天的玉里胭脂鴨,牛排熟成室裡現在也隔出吊掛鴨的空間,經過木炭爐烤,風乾的鴨皮酥脆,肉的風味濃縮,搭配柳橙與迷你蘿蔔的清甜,真的,誰還點牛排呢?

N°168 PRIME敦化店

  • 地址:台北市大安區敦化南路一段246號7樓
  • 電話:02-6617-6168
  • 營業時間:11:30~15:00、18:00~22:00
  • 備註:午間套餐980元/人、1,280元/人,晚間套餐2,080元/人、2,580元/人。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

日式板前吃西餐 Impromptu by Paul Lee揉雜美式熔爐文化料理
【冷麵救食欲】海膽鮭魚卵 涼拌二八蕎麥麵
查看原始文章