古早辦桌文化 起源於70年代

旅遊經 更新於 2019年10月22日08:18 • 發布於 2019年10月22日08:18 • 旅遊經/洪書瑱

古早辦桌文化

 

【旅遊經 洪書瑱報導】

 

辦桌文化,是過往台灣人的成長記憶,當年社會並不豐裕,每每在辦桌之際,桌上擺滿了豐沛的各式菜餚,老老小小在圓桌寒暄聊天,大口吃菜,對當時的大小朋友來說,絕對是一段幸福的「食光」,辦桌是台灣特有的風情與文化,回溯過往,台灣在70年代展開了辦桌文化,80年代進入最興盛時期,當時可能是訂婚、結婚、滿月、拜拜等會辦桌,而且當年辦桌並無一定場所,有可能是學校體育館、自家三合院等,除了一次性的宴席外,還有一整天的流水席。

辦桌由於設在戶外,所以還要搭棚臨建廚房,所有的棚架、桌椅、器具等都可能要因地制宜,因此管理流動式廚房也是一門不小的學問與挑戰,而辦桌除了桌上菜餚上,舞台上的演出也受到歡迎,從一開始的布袋戲、歌仔戲,到後來五花八門的電子花車,舞台的演出為辦桌增添不少繽紛色彩,不管舞台多麼精彩,總舖師絕對是辦桌文化中的靈魂人物,而總舖師也不是僅懂做菜及設計專屬菜單,更要懂得當地辧桌的禮俗!而對民眾而言,辦桌吃的不僅美味,有時來說,吃的還含蓋台灣的人的熱情及濃濃的情味!
 

陳兆麟總舖師
 

總餔師兆麟師的祖父曾說總舖師有五條須走的路,為了熟知每一樣珍貴食材,總舖師首先需「走」遍市場裡的四個大「舖」-菜舖、乾貨舖、肉舖、海產舖,「走舖、走舖」也就成為了總舖師一詞的由來;而在傳統辦桌習俗中,總舖師還有最後一條須走的路-水龍頭,四位總舖師皆表示,早期辦桌無論外在條件優劣,尋找「水源」是總舖師都必須具備的能力。對於總舖師而言,辦桌不僅僅只是為主人家設計宴席菜單,更需傳授各種禮俗典故,才能讓宴席可以舉辦得風光得體。

 

台灣早期娶媳婦、訂婚都需要辦桌!而辦桌文化也因各地習俗不同,台灣北中南東巧妙各有不同,宜蘭總舖師陳兆麟就表示,像台灣的麻油雞,早期北部可能吃鹹的口味,宜蘭就不同有吃甜,故有加冰糖、黑棗、紅棗、龍眼乾等,娶媳婦、訂婚、嫁女兒就都要吃麻油雞,而且喜事頭菜就必須湯圓、訂婚則是以切雞為首盤代表著「起雞」、生日宴則是豬腳麵線。而且有趣的事,雖然宜蘭鴨非常出名,但反而在娶妻、訂婚不能出鴨料理,因為會被「壓落底」禁忌,如同戴戒指般,不能直接被套至指根是一樣的道理。

林明燦總舖師

高景泉總舖師

黃宏銘總舖師

傳承五代秘製麻油雞

八寶栗子鴨

紅牛牛奶蹄筋

台菜乾坤四物肚
 

台北君品酒店為了傳承這台灣文化,於今(22)日及明(23)日,邀請四位天王級總舖師一同聯手設計菜單,來傳承百年與即將失傳的經典台式菜餚,菜色包括:陳兆麟師傅所帶來的五代秘製金雞、林明燦師傅則演繹唯一傳承紅牛牛奶蹄筋、高景泉師傅將製作工序繁複的經典辦桌手路菜八寶栗子鴨、黃宏銘師傅帶來經典傳統台菜乾坤四物肚等多道懷舊菜色內容,搭配現場的地道擺桌,讓賓客再次感受並品嚐到漸漸消逝的古早味,饗宴價格每桌NT$25,000+10%,一個餐期40桌共有2場,消息一出一星期內已額滿,而君品酒店為了此場活動,並為鼓勵有志研發台菜料理的莘莘學子,將捐出本次晚宴所得新台幣10萬元予開平餐飲學校,同時安排學生們跟隨總舖師至不同的宴席場地學習正統辦桌文化,期望能將傳統台菜料理與辦桌精神發揚光大並永續傳承。而今(2019)年錯失辦桌活動的民眾,事實上台北君品近二年來都有以不同的主題推出「辦桌」,亦可期明(2020)年不同主題的台灣辦桌!

 

攝影:洪書瑱
圖片:台北君悅

 

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