不捧大閘蟹挺紅蟳! 醬爆蟹年糕鑊氣讓饞蟲香哭了

鏡週刊 更新於 2019年11月19日00:17 • 發布於 2019年11月21日02:57 • 鏡週刊

**說起秋日的江浙菜主角,腦裡直覺跳出「大閘蟹」三字,但在台北有30餘年歷史的「上海鄉村」,力捧的卻是很在地的紅蟳。近午來到濟南店的廚房,主廚洪加傳正在俐落地收拾活蟳,翻開蟹蓋,挑去極寒的蟹胃蟹心,三兩下進鍋醬爆,帶甜的赤醬巴著炸過的蟹塊和年糕,鑊氣已讓饞蟲哭泣。

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主廚洪加傳翻起鍋來駕輕就熟。
四兩大的菲律賓紅蟳,蟹黃飽滿,腮還散發著鮮活光澤。
洪師傅說,蟹胃蟹心是最寒之物,體質虛的人吃了容易鬧肚子。

「江浙菜的翻鍋技術是最漂亮的,」洪師傅邊講解邊翻,一個巧勁,鍋中的醬爆蟹年糕連料帶汁翻面,半滴湯水都沒濺出鍋外,「厲害的師傅做紅燒下巴,一鍋八個十個,翻起來魚皮不破,才是真功夫。」旁人看來輕鬆又優雅,其實全是31年來的無數練習和經驗造就。

「清蒸膏蟹」把殼和身分段蒸,讓肉和膏黃都在完美的熟度。(1,260元/2隻)

以往廣受統治階級歡迎的江浙菜,重油濃醬反而成了年輕世代的推力。洪師傅說,「現代人重視健康,我們也迎合時代調整油鹽,但依然保留老菜,和最重要的㸆的功夫。」老菜「蟹黃豆腐煲」用胡蘿蔔末和鹹蛋黃炒出濃密燦黃的醬汁,搭上蟹管肉,鹹鮮可擬蟹黃,是早期廚人的智慧;一天能賣掉六十多塊的「烤方」,不加辛香料,在醬汁裡加雞骨增鮮,用更長的時間換取皮糯肉酥的火候。

色澤晶亮誘人的「烤方」需要有經驗的師傅盯爐,小心翻動,才能確保完美不破相。(420元/小份)
「蟹黃豆腐煲」用的是澎湖扁蟹腿肉,肉質嫩甜具存在感。(328元/鍋)

洪師傅謙虛地說:「我們想做的是讓客人有回家感覺的精緻家常菜。」一鍋醃篤鮮,家鄉肉得先蒸過退鹽退油,清肉湯加上旺火久熬的奶湯和筍湯勾兌,來自植物和動物的氨基酸發揮加乘效應,一陳一鮮的豬肉,加上手剝成塊的大麻竹筍和腐竹,湯色濃卻清爽,鮮而不膩,涼涼秋天裡美美地喝一碗,聽著這些過程,我心想,這一般人家裡哪做得出來啊?

「砂鍋醃鮮」用多種湯頭堆出陳到鮮的味覺層次。(368元/鍋)
「上海鄉村」眾家分店中,濟南店最受長輩歡迎。
店面外裝簡約低調。

上海鄉村(濟南店)

  • 地址:台北市中正區濟南路二段37號
  • 電話:02-2322-3333
  • 營業時間:11:30~14:00、17:30~21:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。

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