上海菜「禿肺」是什麼?

民生頭條 更新於 2019年12月06日00:33 • 發布於 2019年12月06日00:33 • 吳恩文
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春申食府「青魚禿肺」。(吳恩文)

圖文:吳恩文

好久沒有吃到「禿肺」了。
謝謝「春申食府」葉大哥、佩佩姐,細心安排幾個老菜上桌。

「青魚禿肺」是菜的全名,上個世紀初,上海老正興的名菜,以青魚(草魚)的肝,必須極新鮮,再細心取下兩條黑血線,配筍片毛豆,十五條青魚的肝才能成就一盤(當年的魚小,現在十條的肝就夠了)。

當時,只是一個惜物省料的小炒,因為魚肝極嫩,口感似腦如膏,而大受歡迎。
可惜後來懂吃的人越來越少,收集魚肝又極費工,客人和餐廳皆不愛,此菜逐漸消失。現在上海老正興還有沒有這菜,我也不確定。

上海人吃青魚多,整條魚分下巴(魚頭)、肚襠(中段)、划水(魚尾),還有「禿肺」(魚肝),每部位紅燒皆有風華。
早期,上海人把魚肝叫肺(其實魚是靠腮呼吸),沒有肺,而禿的意思指「光禿禿的」肝,即「純粹完全只有肝」的意思。

昨天這一大盤禿肺,我想也有二十條了,也真是為難大廚了。
但這是私房料理,菜單上沒有,所以平常吃不到的。

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