一客4800的餐,8分鐘全訂光!不受疫情影響,這些餐廳做了什麼

天下雜誌 發布於 07月02日09:23 • 吳雨潔

6月,一場要價4800元的餐會,由南、北台灣最難訂位的兩家餐廳Akame與RAW聯手。350座位,線上開放訂位8分鐘賣完;加開了72個座位,也在2分鐘後搶光。

AKAME店內環境。(劉國泰攝)

 (RAW提供)

走進台北米其林3星餐廳頤宮,今年2月到4月的訂位率,雖受疫情影響些微下滑至110%,但5月已恢復疫前水平,回到140%。想吃,依舊得排隊。

頤宮中餐廳。(君品酒店提供)

這不是炫耀文。

即使疫情重創餐飲業,仍有一些餐廳不受環境干擾,排隊客滿。當別人努力求生存,他們想的是怎麼活得更好更精緻。究竟是怎麼辦到的?

超越消費者的價值觀

名廚江振誠觀察,餐廳可以分成兩類,一種是被需要,只有在這裡才能體驗的獨一無二,或是多一種選擇,消費者決定可能來也可以不來。

「如果因為牛排是市場上最受歡迎的品項,也跟著賣,就容易淪為比份量比價格,成為追逐消費者的CP值餐廳,」江振誠從經營者的立場分析,現在大家是無肉不歡,但他逆向操作,以植物性食材為基礎,設計的春季菜單沒有肉,卻開啟了獨一無二的新需求,也是歷年消費者反應最好的一次。

「其實台灣消費者最在乎的還是CP值,但我們試著顛覆、重新定義,」江振誠舉例,如果刈包裡不包肉,改放霜淇淋,只要好吃,消費者便不會從過去的刈包價格判斷,還可能買單後,再推薦給其他人。

想打破CP值,就是讓它沒有辦法被定價。

少了價格標準可依循,就無從衡量。對食物,便能回到最單純的感官感受。

兼顧美學的服務與用餐體驗

提升食物的價值,讓體驗成為用餐的一環,也是祕訣。

什麼是體驗式用餐?簡單說,是任何在餐桌上,能讓你有拿出手機拍攝的欲望,使你感覺新鮮的事物,無論食材、味道組合或是上菜時的呈現。它不只是片斷的、單獨的,而是一個沉浸五感的動態。

頤宮的招牌菜火焰片皮鴨,就加進了新奇的體驗。雲品國際總經理丁原偉說,「烤鴨這道菜沒什麼了不起,龍都、天廚的烤鴨也都做得很好吃,但是當廚師不只在你身邊片鴨,還淋酒、點火,與你分享為什麼要這麼做?這就是互動。我們讓吃飯更富趣味與視覺感。」

頤宮招牌菜──火焰片皮鴨。(君品酒店提供)

中式料理習慣從廚房熱騰騰上桌,頤宮這招是效法法國菜的桌邊服務(Guéridon Service),最後一個步驟讓主廚從廚房走出來,在客人旁邊完成,增添了用餐體驗的價值。

饗賓餐旅集團總經理陳毅航認為,餐廳的價值如果只提供食物,很容易被外送或其他人取代。除了料理,也要兼顧環境、美學、服務跟體驗。

體驗不一定都是娛樂性質。晶華國際酒店集團行銷公關部副總經理張筠指出,有知識性的內容更能吸引消費者注意。

例如廚師在餐廳現場跟客人講解,每天早上進的漁獲、推薦吃法,並親自料理。這些互動,讓消費者認為到餐廳不只吃飯,還能學習,更可得到與人分享的餐桌話題。

說菜也是桌邊服務的延伸。舉辦餐會為主的愛飯團,邀美食家講解菜色,告訴用餐者菜系淵源、食材故事,讓吃飯成為名符其實的體驗經濟。

愛飯團團長許心怡發現,菜色需要翻譯,透過解說,才能帶領用餐者進入一個想像的空間,領略新的世界。

(AKAME提供)

高端餐飲不等於高價昂貴

如今,體驗更往周邊延伸了。

許心怡說,比如一道燒肉,先讓你看生肉的樣子,分享為什麼選這部位,再在你前面燒香料、點火、烹調。用餐,不再只專注食物本身,這部份在未來的高端餐飲,會有愈來愈重要的呈現。

高端餐飲並非高價位,讓體驗與感受成為用餐的一環也是祕訣。(RAW提供)

有些餐廳強調用料豪華,蔘鮑翅肚,卻不見得能稱為高檔餐飲。許心怡表示,「高檔的高度,決定於廚師對食物的專注度,從食材進到廚房再端上桌,成為食物的過程,」並非限於價位的衡量。

江振誠指出,高端餐飲可以形容成每個時代最美好的狀態。例如上個世代,能吃到肉是件很不得了的事情。肉,可能就是那時代的高端餐飲。

回到現代,「追求在一個很舒服的狀態下用餐,不做作不矯情,就是我們定義的美好,」江振誠笑著說,如果RAW開在20年前,根本不可能得到米其林,「因為太搞怪太隨便了,還出現穿著球鞋的服務人員,」可見高端餐飲也是與時俱進。

高端餐飲並非高價位。

丁原偉覺得,鼎泰豐是小籠包界的高端餐飲,「但不代表它是最貴的,而是好吃、標準化,每道料理都有它想傳達的意義。」

丁原偉透露,頤宮每一道新菜都從食材開始雕琢,例如尚未推出的烤鵝,先請廠商分別提供公的、母的、30天跟60天等不同飼養方式的鵝,再用同樣的方式燒烤,一起試吃挑選。

又如鮑魚燒賣,許多人以為鮑魚是高價食材,其實,成本最高的是看似配角的香菇,1公斤要價2000多元。和在雞肉跟蝦泥的內餡裡,擔任提升香氣的工作,默默地畫龍點睛。

頤宮招牌菜──先知鴨。(君品酒店提供)

用餐的過程就是一場小旅行

挑食材也像一場實驗,交叉比對,只為選出最適合的品種,極富研究精神。即使其他餐廳推出相似菜色,頤宮也有自信,滋味完全不同。

米其林餐廳有不少消費族群來自國外觀光客,丁原偉指出,頤宮的客群大約五成是老客人,其他是觀光、嘗鮮客。當外國遊客無法進來台灣,剩下的五成馬上被平常訂不到位的客人補滿,尤其以中、南部的消費者居多。

餐飲就像一場小旅行,在2、3個小時的用餐過程中,能嘗到多種不同的食材、味道,甚至是來自不同國家的文化。而一間能吸引目光的餐廳,藏在其中的價值,當然不只是美味這麼簡單。

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