【難民賣家鄉味5】喝過洋墨水的兒子回家接班 開創冷凍事業

鏡週刊 更新於 2019年11月21日02:56 • 發布於 2019年11月21日02:58 • 鏡週刊

**過去,杜與方在英國念的是飯店管理,也曾在希爾頓等國外五星級飯店工作,回到台灣接手父親杜漢琛一手創立的傳統小店,難免水土不服。杜與方說:「以前結帳就是服務生拿一張紙寫多少錢放在客人桌上,客人當然可以去對價目表,但對我來講,哇!超新鮮的,怎麼那麼原始的點餐方式?」

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他不急著改革,他從掃廁所、倒廚餘的基層工作摸索,「你越給我特權,我在這個環境越難混。」3年後升任副店長,他才從建置點餐系統、營業表格著手。譬如過去無需作帳,只要打烊後,店員以電話告知杜漢琛營業額即可,如此難免出現帳務混亂。

此外,為調整出餐速度,「我把每一張點單導入系統,去算出每一道菜做好的平均值,還建了一個雲端,把帳目都丟上去,所有員工都可以去看。」

相較於父親的「攤車式」管理,曾在英國留學的杜與方(左)回到誠記後,導入表格數據化。

「他回來這個也不要、那個也不要。」鄭曼蕙說:「當他說所有碗盤都不要,他爸爸就捨不得,那去年才買的。」母親是父子間最好的潤滑劑,杜漢琛只能被動接受,他說:「他提的意見我是真的不想接受,可是又怕他不肯幹。我越來越老,只能照他的方法。」

兒子操刀改革,但還是留下父親當初立下的員工每月分紅制度,並鼓勵店長出去擴店,誠記目前在台北已有4家分店。去年又在官網推出冷凍即食商品,杜漢琛也樂得不斷研發,拿出一片他自豪的檸檬魚排說:「這加熱後,和在店裡吃的口味幾乎沒有差別。」

有工程師背景的杜漢琛,是誠記店內1百多項產品的重要推手。他採量化研發,對細節斤斤計較。

「我一進來就跟我爸講,我不是來守事業的,我回來是做開創。」接手快20年了,天生娃娃臉的杜與方時常被誤為是剛畢業的大學生。拍攝時他寸步不離地守在父親左右,就怕父親跌倒。「你們要拍廚房示範的畫面,我來就好。」他爽快地套起深藍色的圍裙,站在滾燙的湯鍋備料,那個曾經看什麼都不順眼的小伙子,已是老字號的最佳接班人。

誠記越南麵食館

  • 地址:台北市大安區永康街6巷1號
  • 電話:(02)2321-1579

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