【離島好食2】放感情的!東莒手作老酒與紅糟料理

毅傳媒 更新於 07月02日07:40 • 發布於 07月04日12:00

採訪.謝政蒼|首圖.林玉偉攝

東莒姑娘曹翠雲穿著打扮十足都會女子模樣, 雖然不住在馬祖但平時在台北家中,她仍習慣自釀著馬祖老酒……

老酒屬於黃酒,愈陳愈香。( 圖.林玉偉攝 )

馬祖老酒的真性情,非馬祖人還真是難以領略。

只要略懂酒的人,初次品嚐馬祖老酒,幾乎都可以感受到它的寶紅酒色,濃郁卻不厚重的酒體,帶有發酵香氣的口感;如果是品酒行家,甚至可以分析起香氣裡的各種微妙氣息。老酒的美味與否,透過客觀品飲方法足以窺見,但蘊藏在酒液底下,這股馬祖人的生活韌性之味,卻難以查覺。畢竟,日日與大海拼博的苦日子,並不是人人都曾經歷過的。

馬祖的冬天,很凍。東莒姑娘曹翠雲笑說,雖然現在還是會偶爾回東莒「度假」,但多是夏天,某次選了個冬天回鄉,身上就算裹著羽絨衣,還是冷得直打哆嗦。面對如此寒冷天氣,東莒的男人們為了填飽肚子,依然得挺起腰桿出海補魚去。為了體恤一家之主在外辛苦,女人這時就在家裡溫一壺老酒候著,等著他們豐收回來可以暖暖身子。

老酒酒精濃度約百分之十五上下,與清酒差不多。日本人寒冬時節取暖時,也會溫壺清酒,與馬祖人抵抗冷風有異曲同工之妙。而且老酒經過溫度催化後,味道更為濃醇順口。

老酒是馬祖人生活裡不可或缺的飲品。圖中,右方是一般老酒,左方被稱為「酒中酒」。一般老酒是以糯米、紅麴與水釀製而成,酒中酒則是拿老酒取代水再次釀製,得出的酒色更濃紅,酒感更濃郁。( 圖.蔡暉宏攝 )

除了驅寒,街坊鄰居串門子有時需以酒助興時,也會一口乾掉老酒,展現豪邁一面。純飲之外,「台灣女生做月子會吃麻油雞,但我們不吃,我們多是拿老酒來燉雞、燉糯米或是直接將老薑爆香後,煎一顆金黃酥脆蛋,再倒進老酒滾一下關火,加點紅糖,成了老酒蛋。」曹翠雲說,這些都是很滋補的補品。甚至,老酒也被當成女兒紅,當家裡誕生了女娃,這年釀的老酒就會放在陰涼防空洞裡,等待著女孩長大成人、嫁為人妻。

老酒入菜,已是馬祖人習以為常的料理習慣了。( 圖.林玉偉攝 )

老酒,之於東莒(馬祖)人,不是拿來品酒用的,是徹底融入生活的方方面面裡,刻劃並豐厚了在地人的生活情感。這一點對離鄉背井的東莒人來說,感受更深,曹翠雲正是最佳例子。

東莒姑娘曹翠雲雖然住在台北,但每次回東莒,在餐桌上吃著傳統紅糟與老酒料理,與老人家講著福州話,就是她最愛的馬祖餐桌風景。( 圖.林玉偉攝 )

老酒,是對鄉土情懷的延續

老酒,之所以「老」,在於愈陳愈香。老酒製法簡單,以糯米為主材料,加上紅麴、白麴與水,經過時間蘊釀後,一點一滴釀製而成,是一種純天然、沒有其它任何添加物的酒,這一點不也正契合著現今追求的「自然酒」趨勢嗎!

由於老酒初始用意是拿來驅寒用,加上麴菌不適宜太熱環境,東莒人多在秋冬釀酒。雖未從事與酒相關行業,但曹翠雲釀老酒的技術與經驗,早已是老師等級。她分享著釀酒過程:先將圓糯米洗淨後,以水浸泡6至8小時。然後蒸煮40分至米心熟透。「接著將煮好的糯米飯攤平放涼,這時候一定要在室內或陰涼處,免得米飯曬到太陽容易變酸。」曹翠雲強調著說。

紅麴。( 圖.Sid攝 )
紅麴。( 圖.Sid攝 )

依照糯米的量決定放涼時間長度,5公斤的量約要等上80分鐘。接著先放入煮沸過的6公斤開水,再放入0.5公斤紅麴、一顆攪碎的白麴,最後放進已完全放涼的糯米,過程中邊倒邊充分攪拌均勻,以利後續發酵順利,緊接著就是封口等待了。曹翠雲指出,接下來的第一週,需每隔一天打開封口攪拌,第二週起就每隔一週再次攪拌即可,整個發酵時間約30至45天完成。發酵完全的老酒,因為酒渣(即紅糟)已完全沉澱,看起來會十分清澈。有些在地媽媽釀老酒時,只會用紅麴,曹翠雲指出這是個人習慣,她也曾試過不加白麴釀製,發現兩者差異並不會太大,但加了白麴,味道會偏甜美一些。

封口後,接下來就要等上至少一個月的釀製時間。 ( 圖.林玉偉攝 )

一切大功告成,最後一步就是分離酒與酒渣了。新釀好的老酒,酒色呈粉紅,放愈久顏色愈見紅潤,酒質也愈順口。「我外公以前每次一釀酒都是1、2百斤,放在室溫只要確保密封狀態,就不會變質發霉,可以放上許久。」曹翠雲回憶著。一般來說,至少放上一年的老酒,是最美味的,但有些可以放上10幾20年的老酒,完美酒香更是引人入勝。

釀製老酒最後一個步驟就是分離紅糟與老酒了。 (圖.林玉偉攝 )

話說回來,東莒島上幾乎家家戶戶都會自釀老酒,雖說老酒都是用糯米釀製而成,但每個媽媽釀出來的味道還是不盡相同,除了每批採用的紅麴顏色有所差異影響色澤外,存放的地點、時間,都細膩左右著老酒滋味。

老酒入料理,是東莒人的餐桌日常,拿來燉雞湯、做老酒蛋,是在地媽媽們的拿手好菜。有一道「老酒蛋麵線」是曹翠雲思思念念的味道,這一味也是觀光客來到東莒、馬祖必嚐的在地味,如同去金門一定要吃上一碗滿滿石蚵的金門麵線一般。不若台灣麵線久煮不爛,偏細長的馬祖麵線口感較軟爛,除了加入老酒外,一顆煎到金黃酥脆的荷包蛋更是賞味重點。曹翠雲說:「好吃之外,蛋包有太平之意,祈求漁夫出海平安。而且以前家庭生活困苦,生日哪有蛋糕可吃,都是吃蛋包的,吃起來格外珍惜。」至於麵線還要不要加其它料,就看每個媽媽喜好了,有的會加入肉絲、有的會加入花蛤,風味不同。倒是有一點說明,現在東莒有些在地小吃部提供的老酒蛋麵線,是以炒蛋而非需要花點時間煎的荷包蛋,品嚐時就是少了那麼一味情感了。

老酒蛋麵線。 (圖.林玉偉攝 )

【老酒蛋麵線做法】
1.煎一顆表皮酥脆金黃的荷包蛋備用。
2.以少許醬油、胡椒、糖(或味醂)醃漬肉絲10分鐘備用。
3.起一鍋水煮馬祖麵線,水滾即可撈起。
4.起油鍋放入肉絲、蝦米、絲瓜與水熬煮。
5.待水滾後放入馬祖麵線,再加入老酒即可。

紅糟,是日常料理不可或缺調料

釀製老酒最後會分離酒與酒渣,其中酒渣就是所謂的紅糟。以前經濟不寬裕,自然而然養成惜物觀念,這紅糟當然也不會被丟棄,拿來燒菜,其飽滿的風味,為食物增色增味不少,紅糟雞湯、紅糟鰻、紅糟蟹……變化眾多。雖是釀酒的配角,紅槽從往至今,都是相當重要調料。進到每個家庭的廚房,都有或用玻璃瓶或以隨手可得的容器裝盛紅糟,料理時,隨手一大勺就往鍋裡加。曹翠雲說:「紅槽之於東莒(馬祖),就如同味噌之於日本。」重要性可想而知。

紅糟。 (圖.林玉偉攝 )
紅糟。 (圖.林玉偉攝 )
紅糟雞湯。(圖.林玉偉攝 )

【紅糟雞湯做法】
1.起油鍋,先將較有香氣與辣度的老薑爆炒。
2.接著炒一下紅糟,讓紅槽香氣更加釋放。
3.續加入雞、水與鹽巴調味煮個20至30分鐘即可。(一隻雞約至少需要半斤紅糟。另可依個人喜好,加入蘿蔔、金針菇等配料)

紅糟花蛤,也是常見紅糟料理。

東莒,這座離島中的離島,境內福正沙灘有一處潮間帶,是當地的大自然食材寶庫。每當退潮,在地人就往這兒跑(現在還多了觀光客採集體驗身影),用手與簡單工具挖掘生存其中的貝類。在眾多貝類如佛手、蠑螺、苦螺等類別中,花蛤最為常見,一年四季皆有,而且離岸邊近,十分方便挖掘,味道也很鮮美。

花蛤。( 圖.Sid攝 )
花蛤。( 圖.Sid攝 )
花蛤。( 圖.Sid攝 )

其實花蛤分成二種,一種是沙蛤,在沙灘上就可以看到,殼表較為光滑;另一種則生長在礁石岩縫中,是當地人最愛的,比起沙蛤滋味更加鮮甜。花蛤採集回來後可養上四天,會先放在海水中慢慢吐沙,每隔一陣子就將海水倒掉,讓花蛤重新吐沙,反覆數次。曹翠雲說:「吐沙一次吐太久,養份也會吐不見,蛤肉會比較消瘦。吐好沙的花蛤,拿來簡單炒九層塔或紅糟就很好吃了。」

紅糟炒花蛤。 (圖.林玉偉攝 )

【紅糟炒花蛤做法】
1.將老薑切絲備用。
2.起油鍋爆香薑絲,再放進紅糟。
3.續放進花蛤拌炒至開殼即可。

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