【達人偷呷步年菜(下)】拜拜料理大變身 3道速成年菜更圈粉

鏡週刊 更新於 01月19日13:04 • 發布於 01月22日03:57 • 鏡週刊

過年親朋好友來拜訪,要如何以最便利的方式滿足每一張嘴?「豊賀大酒家」行銷公關經理李姝慧與「和興號鮮魚湯」老闆娘王惠慧不約而同的說:「一鍋搞定最好。」於是教了我們用過年拜拜年夜飯的定番料理「滷羹」「封雞」「封肉」來變身,加料再升級。

說到台南的年菜,「筍絲封肉」這一品不可少。滷得透心軟腴的封肉顫顫巍巍的立在筍絲上,成為視覺焦點,不過內行人都知道,鋪在底下的吃盡肉汁油香的筍絲才是主角。

「雖然賣封肉的一定會兼賣筍絲,但我還是習慣去市場找我最喜歡的筍絲,大哥的筍絲特別嫩。」李姝慧說,她口中說的最愛就是位於東菜市的「府南城鹹水雞莊」,正在挾筍絲的老闆笑瞇眼點頭:「肉不見得比得上筍絲,我都筍絲先吃完才會吃肉。」

東菜市「府南城鹹水雞莊」的筍絲與雞腿是招牌。
「清澤肉舖」的豬腳與封肉滷得透亮入味。
除了封肉,台南人還會再加買像元寶一樣的豬腳,取其吉祥之意。

而夠格的豬腳封肉,她則在水仙宮市場尋到。「清澤肉舖」賣放山雞及古早味封肉蹄膀豬腳的老闆手起刀落地迅速斬件,婆婆媽媽們手也沒閒趕著挾,赭紅透亮的色澤,可見滷得入心。「我們通常買封肉之外,還會買豬腳,這個圓的部份一般我們都說它是元寶,買8個一起排盤就會非常吉祥,這是過年我們特別會買的一個組合。」

李姝慧繼續為這道菜加碼:「我喜歡燙一些寬粉絲鋪在最底下,擺上筍絲封肉後淋上湯汁,再進鍋熱,整個粉絲就會吸附筍子和肉的風味,吃起來更滿足。」

水仙宮不僅是信仰中心也是名攤集散地,更有如廟前的無名滷羹一般隱藏版的好料。
「大滷麵羹」選用水仙宮廟前的滷羹湯底,隨意放入煮好的麵或米粉即可。

身為大家族長男的媳婦,以往過年王惠慧總是忙到分身乏術,親戚朋友們連番來訪,對她來說,年夜飯的戰線從小年夜的午餐就開始,「我就希望用最簡單、一鍋搞定的方式來做這一餐,但是依然要兼顧傳統的古早味。」於是水仙宮前的無名滷麵羹就成了她的選擇。

滷麵在台南本就有報喜的吉祥意義,扁魚熬的湯頭,以豬肉、香菇、木耳、紅白蘿蔔等製成滷羹,想吃的時候燒一鍋水燙麵或米粉,淋上羹湯,飽足又方便。

「東香台菜海味料理」的鳳梨栗子扣全雞是王惠慧鍾情的年菜。
王惠慧(左前)、李姝慧(左後)運用市場熟食,即可辦出一桌澎湃的年夜飯。

「東香台菜海味料理」的鳳梨栗子扣全雞是王惠慧鍾情的年菜,炸過滷製再蒸的雞肉,一挾就骨肉分離。她做了點改良,加入許多蔬菜一起煮,蔬果的甜潤也燉進了湯裡。「過年拜拜的時候都會有雞,無論是醃、炸、滷的都行,再來我會準備蠔油,以5到6倍水稀釋作為湯汁。」酸爽的滋味解了連番進攻年菜的膩。

封肉筍絲煲

【封肉筍絲煲】

材料:東菜市「府南城鹹水雞莊」筍絲、東菜市「永和商店」寬冬粉、水仙宮市場「清澤肉舖」封肉、豬腳、青菜

做法:

  • 先燙寬冬粉後瀝起備用。
  • 加熱封肉的滷汁與高湯,將粉絲放入煮滾後撈起盛盤。
  • 用滷湯加熱封肉與豬腳,另起一鍋滷湯加熱筍絲。
  • 在冬粉上依序鋪上筍絲、豬腳、封肉。
  • 將燙好的青菜點綴在豬腳之間。
  • 淋上剩餘的滷汁,並在封肉上頭點綴香菜。
大滷麵羹

【大滷麵羹】

材料:水仙宮市場廟前滷麵羹、油麵

做法:

  • 將買回來的滷羹以電鍋或微波的方式加熱。
  • 起一鍋熱水燙麵。
  • 在燙好所需份量的油麵澆上滷羹即完成。
鳳梨雞燉蔬菜

【鳳梨雞燉蔬菜】

材料:「東香台菜海味料理」鳳梨栗子扣全雞、各式耐煮的蔬菜、鳳梨、香菇、高麗菜、大白菜

醬汁:以蠔油加水稀釋5~6倍的水

做法:

  • 將蠔油加水稀釋5~6倍的水放入大鍋中當底湯。

  • 把汆燙的大白菜及手剝高麗菜葉放入鍋中。

  • 將全雞入鍋,並將其他食材圍在旁邊。

  • 蓋鍋後小火燉煮約10~20分鐘。東菜市公有零售市場

  • 地址:台南市中西區青年路164巷26號

  • 電話:06-222-0899

  • 營業時間:06:00~13:00,依店家而異。

  • 府南城鹹水雞莊(203-1攤)

  • 電話:06-224-5592(市場)、06-261-8933(家)

  • 永和商店(200攤)

  • 電話:06-223-0570、06-228-7939

水仙宮公有零售市場

  • 地址:台南市中西區海安路二段230號

  • 電話:06-221-6737

  • 營業時間:05:30~13:00,依店家而異,第四週的週一公休。

  • 清澤肉舖(74攤)放山雞、古早味封肉蹄膀豬腳

  • 電話:0973-210-079

  • 水仙宮廟前無名滷羹

  • 電話:06-228-1832、07-699-5102

東香台菜海味料理

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「大滷麵羹」(左)「封肉筍絲煲」(中)與「鳳梨雞燉蔬菜」(右)都是利用過年拜拜的定番料理再變身。