【達人偷呷步年菜(上)】台南百年菜市場助拳 自製超澎湃佛跳牆與拼盤

鏡週刊 更新於 01月22日03:39 • 發布於 01月21日03:57 • 鏡週刊

新年到,親戚朋友即將到來,如何辦一桌澎湃又不用汗流浹背?「豊賀大酒家」行銷公關經理李姝慧和「和興鮮魚湯」老闆娘王惠慧二位「長男的媳婦」,帶著我們來到台南東菜市場及水仙宮市場,找風味絕佳的熟食名攤來助拳。

每到過年,各家餐桌都熱鬧,刁嘴的台南人怎麼吃?李姝慧最喜歡到住家附近的東菜市尋寶。「東菜市已經有百年的歷史,以前我們小時候,媽媽都會說是『有錢人的菜市場』,賣單價比較高、精緻一點的東西,包括市場裡的熟食,都是一時之選。」

李姝慧(左)與王惠慧(右)同是長男的媳婦,各自有年節市場的心頭好。

台南女兒、台北媳婦,但因為工作因素得時常新竹、台南、屏東跑,到了過年,誰不想休息?李姝慧反而越發期待。「好好的做一桌菜大家一起吃,感覺會比去外面上館子感覺更好,畢竟過年的這段時間,是我每年少少的一段時間,可以透過做年菜這件事情,讓我的家人知道我對他們的關心跟愛。」

由父女檔一同經營的「永和商店」是東菜市生意最好的南北貨行。
小朵但香氣飽滿的鈕釦菇是煮湯聖品。
「東市雄」的阿嬤賣許多火鍋料,魚冊特別有名。
東菜市有許多李姝慧特選佛跳牆的料。

過年都會有的「佛跳牆」,李姝慧也有經濟實惠的版本。「公版的佛跳牆總有許多像魚翅、栗子等我不吃的料,所以我會去買一些自己愛的炸物、現做丸子等,還可以順便向老闆要煮魚丸的湯來做湯底。」

而佛跳牆中不可或缺的芋頭,她會特地到「東市雄」找賣火鍋料的阿婆,阿婆的芋頭是沒炸過的冷凍芋,口感軟Q且不易鬆散,而一旁琳琅滿目的乾貨行「永和商店」則提供香氣飽滿的「鈕釦菇」,湯頭可保持清雅而豐盈。

李姝慧自創「佛跳牆」將自己喜歡的料都放入,螺肉罐頭與小香菇增加鮮味。

製作佛跳牆,除了搬出婆婆珍藏20年的甕,一層層排列組合甚是關鍵。「容易被弄碎的像鵪鶉蛋、丸子要放在上面,不容易被搗碎的東西像炸物可放在下面,而像芋頭這種很會吸湯汁的東西,你把它放在中間的時候,就可以吸收上下的精華。」灌入高湯,封膜入大同電鍋,外鍋加二杯水,蓋上按下就完成。

王惠慧喜歡買現成的香腸熟肉來組合成拼盤。
「阿成切仔攤」是水仙宮市場名攤,切料新鮮實在。
「友津活海產」海產種類豐富,還提供烏魚子現烤的服務。

而台南最出名的市場,就屬「水仙宮」,除了知名小吃輻輳,老台南都知道,要找專業海鮮就來這兒。總是來採買虱目魚的「和興鮮魚湯」老闆娘王惠慧,自己有一套年菜採買路線,從「阿成切仔攤」開始。

將「阿成切仔攤」的香腸熟肉切片盛盤,就是一道豐盛的拼盤。

蟹圓、蝦棗、粉腸、香腸、三色蛋一字排開,五彩繽紛,王惠慧說,香腸熟肉很萬用,既可祭祖又可當聚會的冷盤點心,年節必備。而台南人的拼盤少不了烏魚子,切仔攤對面的「友津活海產」除了攤在台上四腳朝天的青蛙,最引人注意的就是烤到皮面焦黃香脆的烏魚子,老闆娘把灼在魚子身上的炭紋刮去,一刀切下,如溏心般亮澤黏軟的剖面展現火候功力。「如果買到好的烏魚子卻烤不好實在浪費,不如買他們家烤好的回家直接擺盤。」王惠慧笑說。

「彰億行」老闆親切幽默,選貨眼光極好。
彰億行的油蔥酥非常新鮮,每瓶老闆都寫上製造日期。
在彰億行可以買到紅蔥頭、蔥片、蔥干、蔥油、油蔥酥等紅蔥頭的5種樣態。
「鹹粿仔湯」將蘿蔔糕切塊後與香菇、青菜以及油蔥酥加入高湯後一起煮,吃飽又吃巧。

不過台南人的年菜餐桌,可不只有除夕一天,李姝慧端出私房「鹹粿仔湯」,她小學二年級就幫全家人煮這道菜,「這是大年初一常吃的早餐,鹹年糕用煎的吃膩了,我們就會把它切塊煮湯。」此湯精髓來自油蔥酥,蔥薑蒜專門的「彰億行」紅到連日本雜誌都來採訪,老闆阿彰拿出一支亮晃晃的小刀,二下俐落地就把蒜皮剝好,攤位上分門別類乾乾淨淨的,一看就知道老闆有點潔癖。

李姝慧說,阿彰的貨總特別漂亮,他笑說都得到各地跟農人「盤撋」(puânn-nuá)才能拿到好貨色,上了雜誌以後,許多日本遊客都特地來找他買麻油,而在這裡也可以買到紅蔥頭的5種樣態,老闆揀選非常講究,剜二匙金黃酥脆的豬油蔥與料同滾,滿室馨香。

佛跳牆

【佛跳牆】

材料:東市場炸物、「東市雄」冷凍芋頭、「永和商店」鈕釦菇、鮮香菇、炸豬皮、螺肉罐頭、水仙宮丸子高湯、丸子、鵪鶉蛋

做法:

  • 將炸物、炸豬皮、鮮香菇、鈕釦菇、芋頭、螺肉罐頭(連湯汁)、鵪鶉蛋、丸子等依序放入甕中。
  • 加入煮丸子的高湯。
  • 封住甕口,放入電鍋。
  • 外鍋加2杯水,按下煮飯鍵跳起即可。
什錦拼盤

【什錦拼盤】

材料:水仙宮「阿成切仔攤」香腸熟肉、「友津活海產」烤烏魚子、自製醃蘿蔔、季節水果

做法:

  • 準備高低錯落的容器與大圓盤。
  • 將切好的香腸、熟肉、烏魚子、水果漬物等料盛裝擺盤。
鹹粿仔湯

【鹹粿仔湯】

材料:蘿蔔糕或鹹粿、茼蒿、油蔥酥、蔥段、乾香菇

作法:

  • 將鍋裡水燒開,放入切片的乾香菇。

  • 所有食材切成適當大小,將蘿蔔糕、茼蒿、蔥段依序放入鍋中。

  • 最後加上油蔥酥。

  • 調味、蓋上鍋蓋煮滾。

  • 上桌前再灑上白胡椒粉。東菜市公有零售市場

  • 地址:台南市中西區青年路164巷26號

  • 電話:06-222-0899

  • 營業時間:06:00~13:00,依店家而異。

  • 彰億行(304攤)

  • 電話:06-256-3950(日)、06-259-5762

  • 永和商店(200攤)

  • 電話:06-223-0570、06-228-7939

  • 東市雄(202攤)

  • 電話:0956-581-626

水仙宮公有零售市場

  • 地址:台南市中西區海安路二段230號

  • 電話:06-221-6737

  • 營業時間:05:30~13:00,依店家而異,第四週的週一公休。

  • 阿成切仔擔(41攤)

  • 電話:06-221-4465

  • 友津活海產(60攤)

  • 電話:06-222-3915

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「豊賀大酒家」行銷公關經理李姝慧(左)與「和興號鮮魚湯」老闆娘王惠慧(右)是經常一起做菜的好友。