【試吃筆記】後疫情後時代最有趣新餐廳 在chinois用刀叉吃中華料理

鏡週刊 更新於 07月10日22:40 • 發布於 07月10日22:40 • 鏡週刊
「糖醋鮮魚」用甜菜根、白酒魚高湯醋及秋葵的黏稠等食材風味,復刻經典中菜糖醋魚。(1,980元套餐菜色)

我一直在等待主廚翁士峻(Vincent)復出,然後,他就在疫情間低調開幕新餐廳「chinois」,並把過去一年來,在旅行中汲取的料理靈感和創意,重新出手端出中菜滋味的西式Casual Fine Dining ,我問一起試菜的友人:「你覺得是吃到西餐還是中菜?」友人說:「是中餐館的味道啊~」

在「chinois」用餐,整場餐席只提供刀叉、湯匙,我們全程不用筷子嘗了「糖醋鮮魚」、「醃篤鮮」、「無錫脆鱔」和「水煮美國特級牛排」等料理,套餐一盤一料理地登場,形式上怎麼看都像西餐,但是精準的中菜調味和熱炒「百合蘆筍」及熱湯「醃篤鮮」的钁氣,讓人嘗到川菜、江浙料理的味道。

前菜「梅醬番茄凍、法國魚子醬絲瓜蟹肉小籠包、紹興醉雞及無錫脆鱔」每一小口就是一道經典中菜的迷你版。(1,980元套餐菜色)
「chinois」桌面只擺上刀叉湯匙,不用筷子吃中菜。

離開前一份工作,花了8個多月旅行許多城市的Vincent說:「我在韓國首爾的米其林一星餐廳Migles和傳統韓國菜餐館Gaon,吃到像泡菜沙拉等韓菜西吃的菜餚;在新加坡Ritz-Carlto中餐夏苑,感受新派粵菜讓人在視覺和味覺上都著迷。」他在這幾個亞洲大城的指標餐廳裡,感受到應該要為自己的文化傳統菜色驕傲,並為它們找到新語言。

主廚翁士峻(Vincent)重新復出,端出中菜滋味的西式Casual Fine Dining。
Vincent定義「chinois是現代時髦中餐廳。」

中菜西吃不是新話題,也不是把中菜擺成西餐的樣子就很前衛,餐飲界也有廚師在菜餚上表達中菜或台菜的味道,但Vincent的作法是用法菜技法復刻經典八大菜系,整套套餐吃下來,從前菜「梅醬番茄凍」、「法國魚子醬絲瓜蟹肉小籠包」、「紹興醉雞」等,道道都有霸氣、搶味的中菜元素,「這是現代時髦中餐。」Vincent為chinois下了這樣的類型定位。

「我的料理的設計是先找到經典菜色,解構調味,把中餐大菜裡的大魚大肉拆解開,然後用法式手法,重組成西菜。」面對跨界,Vincent用實驗式方法在進行他的新計劃,由他主導規劃的廚房刻意讓火力強大的中餐所用的炮爐缺席,「我的廚房有烤箱、電磁爐和最擅長使用的炭烤爐,不用炮爐大火熱油快炒是想減少油煙,讓餐廳維持乾淨舒適的空間。」

chinois門面簡潔低調。
chinois空間裡如青花瓷般配色的沙發區。
光看菜單,會以為來到中餐館了。

但即使沒有炮爐,「百合蘆筍」把越式春卷皮打粉加XO醬、米漿做成XO醬片,搭配百合、蘆筍,嘗來仍有炒過的钁氣味,一盤就是一道滿是中菜元素的溫沙拉。

「醃篤鮮」先在湯盤裡擺上豆泥、烤豆皮脆片、青豆、煙燻豬肉等,再淋上熱燙的蛤蜊及伊比利火腿的豆漿熱湯,入口濃郁鮮鹹。

「糖醋鮮魚」則選用甜菜根帶來甜味,用白酒魚高湯醋增添酸味,並以秋葵的黏稠替代勾芡,用食材風味來復刻經典中菜糖醋魚。

「百合蘆筍」加入的XO醬片,為蔬菜增添鹹韻,也改變了XO醬濃膩感的質地。(1,980元套餐菜色)
「醃篤鮮」上桌才會淋上蛤蜊及伊比利火腿的豆漿熱湯,升級老菜食材,風味甚至更好。(1,980元套餐菜色)
「糖醋鮮魚」以秋葵黏稠替代勾芡,以甜菜根取代糖甜味,調味正確,但更清爽酸美。(1,980元套餐菜色)

主菜「水煮美國特級牛排」是一道解構重組最完整的料理,傳統川菜的水煮牛,是把牛肉片抓醃,泡在濃烈的牛油、乾辣椒、花椒等高湯底料上,Vincent則用法式牛高湯、 宮保辣椒及蔥油熬煮醬汁,上桌時在客人面前,把紅油澆淋在紐約克牛排上,保有川菜麻辣鲜香的濃烈味道,概念很有意思,滋味也掌握地很精準。

「水煮美國特級牛排」把紅油澆淋牛排上,帶有濃烈川菜風味。(1,980元套餐菜色)
「紐西蘭和羊佐西班牙紅椒豆瓣醬」的豆瓣醬沾醬,為主菜帶來中華料理的氣息。(1,980元套餐菜色)
「紹興醉雞」加黄酒、紹興酒醃煮帶皮雞胸肉,肉質滑潤不澀口。(1,980元套餐菜色)

chinois絕對可以稱是台灣這一波後疫情後時代最有趣的新開餐廳,Vincent用法菜技法和型式呈現中菜的滋味,並非只把中菜西化,他緊抓中菜香料和調味的精華不放手,這是他和投資者「紅豆食府」千金蔡依倫討論的共識,蔡家長期經營中式料理,現在chinois交由Vincent來表現中華料理的新格局,像這樣跨界法餐和中菜, 既是實驗也在開創料理的新可能。

「伊比利菜飯&漬物」加入自製羽衣甘藍雪裡紅、伊比利豬肉一起炊煮,帶有發酵的迷人韻味。(1,980元套餐菜色)
「滷南非鮑魚&過貓沙拉」以新鮮食材取代中菜常用的鮑魚罐頭料理。(1,980元套餐菜色)
中式甜點「芋泥酥餅&芋頭冰沙西米露」像是美型西點。(1,980元套餐菜色)

chinois

  • 地址:台北市大安區四維路52巷15號
  • 電話:0986-622-186
  • 營業時間:週三、四12:00~14:30、17:30~22:00;週二及週五、六17:30~22:00。週日、一公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:目前僅提供一種套餐,價格為1,980元/人。

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