【試吃筆記】今年第一次吃陽澄湖大閘蟹 痴迷上癮都為了這口白膏

鏡週刊 更新於 2019年11月19日12:19 • 發布於 2019年11月19日12:21 • 鏡週刊

**每年入秋之後,姊妹們就開始催我打電話給龍鵬行的華姐,問今年大閘蟹進台灣的情況,雖然人家說「九團十尖」,農曆9月先吃圓臍的母蟹、10月再吃尖臍的公蟹,但我們從來不信這套,吃大閘蟹就是要吃公蟹、吸那口濃郁的白膏,誰要吃母蟹的蟹黃?想吃蟹黃,吃處女蟳不就得了?!

時序進入國曆11月,終於盼到華姐的消息,今年檢驗過關率先來台的是蘇北的興化蟹,隔了一星期,一小批陽澄湖蟹才終於跟上腳步,華姐笑說:「現在吃最著時」。

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收到華姐的消息,我立刻直奔台北安和路,熟門熟路地摸進華姐(華海如)的老巢,她是台灣進口大閘蟹的老前輩,摸蟹摸了幾十年,即使這幾年蟹況極不穩定,但她還是堅守四行倉庫,在短短三個月的蟹季裡,如八爪魚般調貨、搶貨,到貨之後又要把螃蟹放進她特製的洗蟹池裡泡澡,因為大閘蟹是不活不能吃的河蟹,出貨前還要一隻隻檢查鮮活度,就為了服務喜好這一口的知音饕客們。

龍鵬行老闆華海如,人稱華姐,進口大閘蟹幾十年,是這一行的老前輩。
她的小店每年只做3個月生意,10月到12月是大閘蟹的產季。
所有到店裡的蟹,都會放入特製洗蟹池,脫去一身髒污。

11月的第一週,因為陽澄湖蟹還在檢驗通關,我們只好先「屈就」蘇北興化蟹,華姐說,江蘇北部的興化其實才是大閘蟹的主流產地,跟蘇南的陽澄湖蟹算是系出同源,都具有江蘇蟹「殼青、肚白、金爪、黃毛」的特點,據說還多了「膏紅、肉鮮」的特質。

今年陽澄湖大閘蟹遲至9月23日才開始撈捕,各地大閘蟹今年都是盛產,品質比往年都好。我們捧著20多隻6兩興化蟹回家,蒸起來一看,果然蟹身飽滿,蟹黃豐腴,最重要的白膏,更是有一公分那麼厚,幾乎占了一半的蟹身,而且每一隻品質都差不多,只有白膏厚度略有差異,讓大家吃得十分滿意,唯一不足之處,是興化蟹略帶一點點土味,味覺敏感的人就能吃出來。

今年華姐先以6兩的蘇北興化蟹應市,讓饕客能解一點饞。
養足了斤兩的興化蟹,蟹膏顏色確實比較濃郁。
期待的白膏,厚厚一層,幾乎占了半個蟹身。

華姐笑說,很多人沒嘗過大閘蟹的好處,甚至還以訛傳訛散布一些不實的美食知識,讓她啼笑皆非,今年很多年輕人上門跟華姐買蟹,她都不厭其煩地為他們「普及」美食知識,大閘蟹是唯一有「白膏」的蟹,其他像是沙公、沙母、處女蟳、紅蟳都沒有這東西,可說是獨步天下的美味。

這種獨一無二的白膏其實是公蟹的精囊及精液,呈半透明果凍狀,蒸熟以後變成乳白膏狀,據說脂肪含量極高,所以入口細膩綿密,帶有極特殊的回甘旨味,只要嘗過一次這味道,就會如上癮一樣,每年非得回頭吃一次才行。

吃過興化蟹,我還是意猶未盡,過了一週,再聯絡華姐,收到陽澄湖大閘蟹已經平安抵達的消息,再度直奔她的小店,這回到貨的陽澄湖蟹數量極少,兩三天內便被識貨饕客搶購一空。

我喜孜孜地捧著陽澄湖蟹再度開吃,這回來的蟹個頭直逼7兩,頭好壯壯,蒸好上桌,蟹黃顏色比較淺,蟹膏算是飽滿,但明顯沒有興化蟹的白膏多,不過肉質清甜,毫無土腥味,這一點又勝過興化蟹許多,吃完兩隻還是意猶未盡,不像興化蟹,味道偏重,吃兩隻便感味覺疲勞,不想繼續吃第三隻。

今年剛到貨的陽澄湖大閘蟹足足有7兩重,飽滿實在。
名頭極響的陽澄湖大閘蟹,蒸熟了更見雄壯威武之姿。
陽澄湖蟹的蟹黃顏色較淺,白膏約占蟹身的1/3,蟹肉味道十足清甜。

無論如何,終於吃到今年首發的陽澄湖蟹,也嘗到以往比較少吃到的興化蟹,華姐做生意很老實,絕對不會欺瞞產地,她大笑說:「我沒辦法瞞,我的客人舌頭一個比一個利,味道不對馬上就吃出來了,我哪敢說謊。」

現在大閘蟹正處於生產巔峰期,如果你對這個會讓人著迷上癮的味道有興趣,就趕緊去買來嘗嘗吧!

門面超低調的「龍鵬行」,是台北做大閘蟹進口的老字號了。

龍鵬行

  • 地址:台北市大安區文昌街110號1樓
  • 電話:02-2702-1515、2708-1958
  • 營業時間:10:00~19:00
  • 備註:每批大閘蟹進貨價略有不同,確認價格與是否有蟹,請電洽華姐。

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