【裴社長廚房手記5】三杯雞 明福老闆教我的江湖一點訣

鏡週刊 更新於 04月17日15:23 • 發布於 04月18日03:57 • 鏡週刊
「三杯雞」上桌需趁熱盡快享用,放涼就可惜了。

上回做栗子燒雞買的土雞腿肉,還剩一包。今天就吃「三杯雞」好了。我很愛明福台菜,常常和老闆偷學兩招,這個三杯雞就是他教我的。撇步在於全程大火快炒而非燜燒,油用胡麻油。兒子們吃了連聲抱怨:「明知我們在減肥,做那麼下飯的菜,又不准我們吃飯,有點過分!」對!但也只好這樣了。

三杯雞

材料:土雞腿4支、老薑1支、蒜頭20粒、青蒜3支(可不加,我愛吃特別追加)、九層塔、醬油1杯、冰糖半杯、米酒1杯、胡麻油1杯、馬告山胡椒粒(明福的版本是花椒粒,也可以去掉)。

九層塔是做三杯雞必要的材料。
三杯的主要調味料:醬油、米酒與胡麻油,另外還需要冰糖。
備妥老薑、蒜頭與青蒜。

做法:

Step1:土雞腿切塊、老薑切片、青蒜切段。

4支雞腿去骨切塊,我請雞肉鋪先行處理好。
我愛吃青蒜,特別追加,老薑切片,馬告備用。

Step2:鑄鐵鍋的傳熱佳,我今天用日本柳宗理鐵鍋來煮三杯雞。

三杯雞需熱,用柳宗理鑄鐵鍋來處理,效果不錯。

Step3:大火熱鍋至極熱,倒胡麻油入鍋,將薑片平鋪鍋內,煸香至焦黃。

鐵鍋熱到冒煙後,倒入胡麻油。
放入薑片,鋪平,均勻受熱。
大概煸到這個程度左右,顏色略焦黃。

Step4:加入蒜頭繼續煸炒,到目視蒜頭表面呈金黃色,一直不斷翻炒,讓蒜頭不致焦黑。加入青蒜段炒軟。Step3和4這兩個步驟是三杯雞好吃的重要關鍵。

加入蒜頭繼續煸,這是美味的關鍵。
不斷翻炒到蒜頭變成金黃色。
放入切段青蒜繼續炒。

Step5:將雞肉傾入鍋內翻炒,不停大火翻炒,不蓋鍋直到雞肉表面變白、內部呈粉紅色,大約7分熟的程度。

雞肉豪邁入鍋。
不停大火翻炒至均勻。

Step6:將冰糖、醬油和米酒傾入,翻炒。加上馬告胡椒粒或花椒粒,此時可以蓋一下鍋,就蓋2到3分鐘,不能久。

三杯調味料的分量大約是這麼多。
放入馬告提味。
蓋鍋燜一下,大約2至3分鐘即可。

Step7:掀鍋放入九層塔,拌炒收汁,關火起鍋。若喜歡湯汁附著在雞塊上,可以在關火前勾薄芡,但收汁後已稠,也不一定需要。

把九層塔全部放進去。
最後階段要大力翻炒,等待收汁,讓湯汁均勻入味至雞塊中。

Step8:裝盤趁熱吃,要快吃。上桌雞肉最鮮嫩,但它還在繼續熟,晚吃可惜了。

吃三杯雞,需人等雞,雞不等人,趁熱吃才能享受最佳風味。

同事說我的晚餐PO文很浮誇?哪有?都是家常菜啊,我還沒有進行到宴席菜呢!週末吃三杯雞丶酸辣魚片湯。醫生朋友說好久沒有看到我吃青菜了(那麼注意幹嘛),所以今天加了薑絲炒茼蒿。對,分量最少的那一碗。

今日晚餐,酸辣魚片湯、三杯雞、薑絲炒茼蒿,很樸素,一點都不浮誇。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉極愛美食,常跟主廚們學撇步,應用在自己的菜餚上,現在也大方公開私人廚房筆記。(攝影:王漢順)

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