【裴社長廚房手記33】玫瑰花雕雞 從漢來名人坊學到的電鍋菜

鏡週刊 更新於 07月10日22:56 • 發布於 07月10日21:57 • 鏡週刊

今天做玫瑰花雕雞。

不要被美麗的名字騙了,玫瑰花雕雞非常簡單,而且是電鍋料理,玫瑰?花雕?都是酒的名字,只是增加風味而已。

直白的說,玫瑰花雕雞是用大同電鍋蒸好雞肉,再用玫瑰露酒丶花雕酒煨過的一道菜。不過,雞肉很挑剔,要用台東吃玉米的小土雞,才有雞皮那漂亮的黃色,來自香港的玫瑰露酒,一般超市不一定買得到,但南門市場一定有,傳統市場真的好好用。

很多港粵餐廳都有這道菜,不過最近吃到漢來名人坊的「玫瑰花雕雞」,覺得口味清新,問一下上菜的經理,他說,就雞肉醃過蒸熟,再拆解入鍋,用花雕酒玫瑰酒再煨一下,玫瑰酒不要多,會搶味。當然,名人坊的這道菜有名,關鍵在他用台東吃玉米的走地土雞,所以好吃。

他講得輕鬆,我最近一直做複雜的菜,朋友紛紛抗議,所以一聽有簡單的菜立刻動心,趕緊和南門市場雞肉舗連繫。老闆說,你以前買的小而美土雞就是吃玉米的。好,找到了。

雞舖老闆更進一步提供心法,他說蒸土雞,用電鍋就好,外鍋放電鍋量杯一杯水,土雞置內鍋,也加一點水,以免蒸好皮沾鍋會破。電鍋鍵按下,跳起,燜個6分鐘,拿出來就剛好。不放心可以用筷子戳一下,若有血水流出,外鍋放三分之一杯水,再蒸一下即可。他之所以這樣說是雞隻大小不一。另外,雞舖老闆也提醒,醃雞肉時間不要太久(最多3小時),鹽不要太多,免得雞肉的甜味跑掉。

當雞肉蒸熟,拆剪後,裝進炒菜鍋,開大火,將花雕酒豪邁的倒入至幾乎蓋過食材,再用玫瑰酒補上,與食材齊。湯汁滾,煨一下,不要太久,雞肉會老,只要酒味散盡即可起鍋裝盤。那個湯汁鮮美非凡,不用來拌麵線就太浪費了。

不要忘了,剛才電鍋蒸雞,內鍋留下的雞汁。最近有朋友送我8支肥大的白蘆筍(季節快過了如此肥大真難得),把白蘆筍放入,外鍋放三分之二杯水,跳起,拿出。配玫瑰花雕雞麵線,絕配。

結果,雞汁白蘆筍真是肥美多汁,可惜季節要過了。玫瑰花雕雞,我老婆說,肉十分Q彈入味,這隻雞真的是有走路的土雞。嗯!我就當作是誇奬吧。

玫瑰花雕雞

材料:小土雞一隻、花雕酒、玫瑰酒、鹽、黑胡椒、蠔油少許。

在南門市場買到台東吃玉米的土雞。
今天用到的玫瑰酒與花雕酒。
今日用的調味料。

做法:

Step1:小土雞內外輕抹鹽、黑胡椒。放進冰箱冷藏3小時。

在小土雞內外抹上鹽與黑胡椒。
放進冰箱冷藏,至多3小時,不要冰太久。

Step2:取出小土雞,再抹一點蠔油。放入電鍋內鍋,加一些水避免沾鍋。

從冰箱取出小土雞,抹上一點蠔油。
蠔油需抹勻雞身,放入電鍋的內鍋,鍋裡可放一些水,避免雞皮沾鍋。

Step3:大同電鍋外鍋加一杯水,內鍋放入後,蓋鍋,按下開關。開關跳起來,等6分鐘讓雞肉燜一下。用筷子戳一下,沒血水流出即可。今天的雞個子大,所以又追加1/3杯水的時間。

拿出大同電鍋。
外鍋放入量杯的一杯水。
放入有雞的內鍋,按下開關。
等開關跳起,再燜6分鐘,這是蒸熟的模樣,可用筷子試戳一下,沒血水流出就可以。

Step4:取出小土雞,去頭去尾。因為很燙,所以可以用廚房剪刀剪拆,當然,用刀厲害的,可用菜刀斬剁。

剛蒸好起鍋的小土雞,黃皮是因為吃玉米長大。
可以用廚房剪刀拆剪切塊,比較省力。
拆剪成塊後擺盤。

Step5:雞肉塊放入熱炒鍋內,倒入花雕酒,不要滿,留一部分給玫瑰酒。加上玫瑰酒剛好蓋過雞肉。

將雞肉放入熱鍋中,倒入花雕酒。
再加入玫瑰酒,酒液剛好蓋過雞肉即可。

Step6:大火,滾,煨煮一下,大約10分鐘。試湯汁,沒酒味即可起鍋。先把雞肉排盤,再把湯汁倒進盤中,上桌。

大火煨煮10分鐘,讓酒味散去。
玫瑰花雕雞完成上桌。

同場加映一:玫瑰花雕雞湯汁拌麵線

做法:台北慈祐宮祈福麵線加入熱水中汆燙,熟,撈起,裝碗,拌入玫瑰花雕雞湯汁,一點葱花。

準備麵線,我用慈祐宮祈福麵線。
麵線煮熟加上葱花,尚未拌入玫瑰花雕雞的湯汁。

同場加映二:雞汁白蘆筍

做法:在電鍋蒸雞內鍋的雞汁中,放入削好皮的完整白蘆筍。外鍋加水(約2/3杯),開關跳起,燜一下,取出裝盤,搭配玫瑰花雕雞麵線吃。

朋友送的白蘆筍,非常肥美。
削去外層硬皮。
將蘆筍放入電鍋蒸雞剩下的雞汁中,外鍋加水2/3杯,等開關跳起即可。
電鍋蒸好的雞汁白蘆筍,我是用全雞所以會有雞肝。
開始組合玫瑰花雕雞白蘆筍麵線。
玫瑰花雕雞麵線加雞汁白蘆筍,所有湯汁都沒有浪費,非常美味。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉經常到處吃飯,也從餐廳學菜,拿手料理很多,現在也公開他自己的廚房筆記。(攝影:王漢順)

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在漢來名人坊吃到這道「玫瑰花雕雞」,引發我的靈感,也在家試做,效果頗佳。
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