【找米獵人】斗南鎮農會為稻米打分數 每月花100萬讓好米吹冷氣

鏡週刊 發布於 2018年05月01日03:00 • 鏡週刊

**在台灣,有一支稻米探險隊,餐廳「泔米食堂」、好食品牌「土生土長」及獨立雜誌《米通信》創辦人顧瑋,與她的夥伴馮忠恬、陸莉莉翻山越嶺找尋好米, 她們拜訪農人,印證人與土地依存的情感,也前進農會及農改場,利用儀器為好米打分數,以科學方式破解米飯好吃的祕密。

這群女生尋米幾千里,因為稻米展開了一場奇幻冒險記。

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「找米獵人」顧瑋、馮忠恬和陸莉莉為了找尋有故事的台灣米,環台找米跋涉幾千公里,她們也扛著選米南下到「斗南農會精米工廠」,在斗南鎮農會糧食工廠廠長蔡清德的協助下,數據化分析米粒的水份、蛋白質、直鏈澱粉等食味值參數。

斗南鎮農會精米工廠的儀器檢測出她們挑選的海稻米台稉2號、台稉16號都拿下80分以上的美味高分。「當稻米的田間管理採取有機栽種,少施肥料,稻米蛋白質含量低,就會提高食味值。」顧瑋認為:「連儀器都喜歡自然農法以及對環境友善的好米」。

「農會從農人手上接過稻米後,能不能保持它原本的風味,我們後端(農會)的加工很重要。」蔡清德指出:「米飯要好吃,基本前提是稻米品種好吃,接著還要加上田間管理、烘乾儲存及加工品管的3大控管方式。」

斗南鎮農會糧食工廠廠長蔡清德(右)是好米行銷重要推手。
斗南農會精米工廠可以數據化分析每款米粒的水份、蛋白質、直鏈澱粉等食味值參數等。
「找米獵人」顧瑋(右)、馮忠恬(右2)和陸莉莉(右3)勤快跑產地,也到農會學習稻米知識。
「找米獵人」顧瑋、馮忠恬和陸莉莉持續學習米知識。

好米奪得的漂亮分數,不僅表示可口程度,分數裡還看得出農人田間管理使用的栽植用肥作法。舉例來說,如果稻米食味值分數低,很可能是農人為了穩定稻米產量,過量施肥,但是用肥太多會造成米粒蛋白質含量偏高,造成口感偏硬。

作物在生長期間需要肥料協助穩定生長,農人需要施肥以確保作物豐收,但是施肥過量,卻對稻米及土壤環境帶來負擔。蔡清德指出,「田間管理決定稻米品質好壞,所以我們透過檢驗方式,協助農友調整施肥及降低管理變數,並契作他們的稻米,減少價格風險。」

斗南鎮農會10幾年來自組農耕隊種稻,還從日本引進台灣人喜愛的越光米品種,從種稻、碾米、賣米採一條龍作業。近來還投資將近3億元,透過儀器、擴建廠區,「追求以科學化方式篩選好米。」蔡清德說。

斗南農會糧食工廠廠長蔡清德(右)和顧瑋(中)、馮忠恬(左)品測不同煮法的米飯滋味。
「找米獵人」顧瑋(右)、馮忠恬(右2)在斗南農會精米工廠裡盲測品米。
米粒的食味值分數,看得出農人的田間管理方法。

為怕稻米太熱,斗南鎮農會每月要花費100萬元讓稻子吹冷氣,蔡清德指出:「稻米若沒有妥善貯存,很容易轉變出游離脂肪酸,就是口語講的『油耗味』,或是會有陳舊不新鮮的味道,所以必須讓稻米吹冷氣,用這麼高的成本去控制品質。」

除了擔心米貯存時受熱,烘米時還採用低溫溫柔待米。稻米從田裡採收時的含水率約在25~32% ,依法規和貯存最好條件必須烘乾到15%,較快速烘乾的方式是把烘米溫度拉高,去除米粒中的水分,蔡清德強調:「但是為了保持米的活性,我們比同業大約再調低10度溫度去烘乾,時間拉長,運作成本抬高,但這舉卻能保有米粒鮮甜味。」

斗南鎮農會另一個祕密武器,是廠內有一台日本高規格的「色彩選別機」 ,除了可用來篩遇病蟲害的黑頭米、有黃麴毒素的黃米以及營養不足無法呈現純透明狀的白粉質粒的問題米之外,金屬檢測器可以揪出金屬或鐵片屑等異物,而其中的遠紅外線功能還可以篩選出掉過乾的稻米,確保一碗飯裡每粒米飯的品質都很理想。

食味值機可測出米粒的直鏈澱粉、蛋白質、游離脂肪酸及水份等,是評比米質的重要參數。
斗南鎮農會每月花費10萬元讓稻子吹冷氣,確保妥善貯存稻米。
斗南鎮農會協助農民田間管理、契作代耕,廠內高度分工控管精米製程。

「斗南鎮農會知道用什麼標準去貼近消費者的好米需求,同時也提升了產業規格。」馮忠恬說:「提升產業規格很重要,因為如果只是想要自己好其實意義不大,但如果可以建立一個產業及技術標準,大家會知道原來可以做到這種程度,整體米的產業就會往好的方向前進。」

找米獵人環台找好米,紀錄友善農耕的人及土地故事,推動從一粒米到一個友善飲食循環概念,「一粒米背後有許多的人們也應該被看見,像是農夫只是其中一個,還有育苗者,還有農試所的研究員,還有很多稻米的加工業者。」馮忠恬強調,從米的種植、貯藏及烘乾,最後送到消費者手裡,每個環節的技術及人物都好重要。

稻米的加工業者也是好米的重要推手。
經過種植、烘乾儲存及加工品管等過程,一包好米的產出背後是很多人投入心力。
顧瑋(右)、陸莉莉(中)和馮忠恬(左)是台灣第一支女力找米獵人。
陸莉莉是女力找米獵人裡的魔法料理師,她的廚房是米飯料理實驗室。

斗南鎮農會精米工場

  • 地址:雲林縣斗南鎮田頭里延平北路111號
  • 電話:05-596-8583
  • 營業時間:08:00~17:00,週六、日休假。

泔米食堂

  • 地址:台北市大安區和平東路二段175巷12號
  • 電話:0955-292-068
  • 營業時間:12:00~14:00、18:00~21:00
  • 刷卡:不可,不收服務費。
  • 備註:米飯會隨季節不定時更換。

雪福米

  • 電話:0952-096-190

  • 訂購資訊:FB粉絲頁「雪福米Safe Rice」

  • 刷卡:不可。土生土長

  • 地址:台北市中正區金山南路一段81-4號

  • 電話:02-2356-4650

  • 營業時間:11:00~20:00

  • 刷卡:不可,不收服務費。

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